«

»

aug 06 2010

Bericht afdrukken

Is uw vlees al gaar?



Jaarlijks vallen vele duizenden mensen in Nederland ten prooi aan een voedselinfectie (dat is wat anders dan een zeldzamere voedselvergiftiging). In veruit de meeste gevallen komt dit omdat het voedsel dat men at besmet was met een bacterie (bacteriën kunnen toxines ofwel gifstoffen produceren). Een andere vorm van voedselinfectie kan veroorzaakt worden doordat het voedsel bedorven is.

Een voedselinfectie is in de regel ongevaarlijk indien u de juiste behandeling ondergaat of verstrekt, maar ook weer niet zo ongevaarlijk als het soms lijkt. Het is sterk afhankelijk van wat de bron van de voedselinfectie is, maar ook wat de staat van uw gezondheid is. Bent u al verzwakt door een ernstige ziekte dan kan een voedselinfectie uw dood worden.

Ook bij hoge ouderdom kan een fikse voedselinfectie iemand wel eens de das omdoen. Hetzelfde gaat op voor zwangere vrouwen. Een voedselinfectie, maar nog meer een voedselvergiftiging, kan fataal zijn voor de ongeboren baby, maar in het verlengde daarvan ook voor de moeder.

Kortom, voedselveiligheid is geen sinecuur!

U kunt zelf veel doen om een voedselinfectie bij uzelf of uw naasten te voorkomen. Een aantal tips!

Persoonlijke hygiëne

Het is onvoorstelbaar maar er zijn heel veel mensen die hun handen niet wassen na een toiletgang. Ik heb zelfs koks in grote keukens, waar men letterlijk kookten voor duizenden mensen, gezien die na het poepen (of plassen) hun handen niet wasten. Een absurditeit!

Persoonlijke hygiëne is van enorm belang. Niet alleen na een toiletgang maar ook tussen het bereiden van verschillende soorten voedsel door is het van groot belang dat u uw handen wast. U kunt namelijk het vlees wel goed bereiden zodat alle bacteriën dood zijn, maar als u met dezelfde vieze handen het vlees heeft besmet dan heeft dat weinig zin gehad.

Gereedschappen, kookgerei en bestek

Onder persoonlijke hygiëne versta ik ook dat u de juiste gereedschappen gebruikt. Gebruik een snijplank altijd maar voor één soort voedsel (vlees, groenten of anderszins) en was deze daarna zeer zorgvuldig af. Gebruik liever geen houten vleesplanken. De bacterie kunnen gemakkelijk tussen de beschadigingen (van bijvoorbeeld het hakken of snijden) gaan zitten en de hele boel besmetten.

Ik ben om dezelfde reden ook niet zo'n liefhebber van kunststof snijplanken. Zeker in de particuliere keukens gebruiken mensen vaak één snijplank voor alle soorten voedsel. Dit terwijl het zeer raadzaam is om voor iedere voedselsoort een andere snijplank te gebruiken.

Persoonlijk gebruik ik alleen glazen snijplanken. Deze kosten maar een paar euro. Tussen iedere snijbeurt wassen wij deze zorgvuldig af. Hetzelfde gaat natuurlijk ook op voor borden, schalen, vleesmessen, bestek en andere gebruiksvoorwerpen en gereedschappen. Was deze altijd tussen de diverse beurten af!

En wees eigenwijs! Gaat u ergens courmetten of steengrillen, vraag dan gerust naar een tweede vork, mes en/ of tang om het rauwe vlees mee te snijden of aan te pakken voordat u het op bijvoorbeeld de steengrill legt. En neem het gebakken vlees er met uw andere vork of tang weer vanaf. Accepteer ook niet dat u een bergje rauw vlees op uw/ het bord krijgt waarvan u ook moet eten. Men mag u dan een overdreven of vervelende kwast vinden, maar het gaat om uw veiligheid!

Wijze van bewaren

De wijze waarop u met name versproducten, zoals vlees, vis, groenten, melkproducten, enzovoort, omgaat en deze bewaard en behandeld kunnen een wereld van verschil uitmaken. Zo staat onze koelkast op 4 graden Celsius. Onze vriezer staat op -20 graden Celsius. Dat zijn toch wel de maximale temperaturen (naar boven gemeten) waaronder uw versproducten dient te bewaren.

Ondermeer varkensvlees is zeer bederfelijk. Vandaar ook dat varkensvlees destijds, toen men immers nog geen koelkasten en vriezers had, uit (ondermeer) de Joodse keuken verbannen zijn en men volgens kosherwetten voedselsoorten, zoals vis, melk, vlees en andere producten strikt gescheiden diende te houden. Gelukkig leven we in andere tijden en beschikken wij over moderne apparatuur waardoor dit soort wetten en regels overbodig zijn geworden.

Dat wil natuurlijk niet zeggen dat u totaal geen regels meer in acht dient te nemen. Als u bijvoorbeeld iets wilt ontdooien doe dit dan in de koelkast. Het gaat weliswaar een stuk langzamer maar is wel veel veiliger omdat je daarmee bederven van voedsel kunt verhinderen.

Denk ook aan bijvoorbeeld zoiets als vleesvocht, waaronder dooivocht van vlees. Zorg ervoor dat dit niet op andere producten lekt. Spoel vleesvocht altijd weg in de gootsteen en maak deze met flink heet water schoon. Vang vleesvocht altijd op in een schaal of een bak zodat dit zich niet 'all over the place' kan verspreiden. Dek voedsel, of u dit nou al heeft of nog moet bereiden, af op zowel uw aanrecht alsook in uw koelkast. Zo voorkomt u dat het ene product het andere kan besmetten.

Was ook altijd, ook al lijkt dit niet nodig, uw groenten en fruit. Niet alleen kan een besmet product in aanraking zijn geweest met besmette producten, maar ook mensen die er een mindere mate van persoonlijke hygiëne op na houden kunnen, bijvoorbeeld in de supermarkt, aan deze producten hebben gezeten. Neem gewoon geen risico's!

Huisdieren

Huisdieren, we hebben er zelf een stuk of wat, zijn natuurlijk schattig. Maar ze zijn ook een bron van bacteriën. Geen enkel dier is daarvan vrij. Ook al wast uw kat zich de hele dag door, het blijft een bron van bacteriën, wormpjes en andere ongedierte.

Over huisdieren doen de meest absurde verhalen de ronde. Zo zou een kat schoner zijn dan een hond. De realiteit is dat het andersom is. Een kattenbeet is gevaarlijker dan een hondenbeet omdat een kat veel meer en veel gevaarlijkere bacteriën bij zich draagt dan een hond. Het is ook onzin dat katten (en honden) geen bedorven voedsel zouden eten. Wie dat verzonnen heeft is gek.

Een dierenmaag is niet te vergelijken met een mensenmaag. Dit gaat ook op voor de weerstand van dieren versus die van mensen. Zeker een buitenkat heeft een veel hogere resistentie tegen talloze bacteriën dan een mens. Wat voor een mens dodelijk kan zijn kan voor een kat geen enkel probleem zijn. Zet dus geen verdacht vlees neer voor een hond of kat in de veronderstelling dat als het beest het eet het ook veilig zal zijn voor u. Het kon wel eens uw laatste domme daad zijn.

Als u voedsel aan het bereiden of eten bent hou huisdieren dan verre van u. Aai ze niet of was uw handen direct voordat u verder gaat met bereiden of eten. Over u laten likken door dieren zwijg ik maar helemaal. Mensen die zich laten likken door dieren, zeker in het gezicht of zelfs de mond, hebben gewoonweg een 'death wish'. Uw eten, zoals een ijsje delen met uw huisdier is gekkenwerk.

Is het vlees al gaar?

De grootste en gevaarlijkste bron van besmetting is vlees dat niet gaar (of anderszins besmet) is. Ik heb in 1985 eens een broodje beenham gekocht op de Sail '85 in Amsterdam en ben vervolgens 3 maanden doodziek geweest. Jaren daarna heb ik nog last gehad van de gevolgen van de zware voedselvergiftiging (dat is een zeldzamere en ernstigere variant op een voedselinfectie) die ik daar heb opgelopen. Gelukkig was ik nog een jonge vent. Had ik toen een ouwe kerel of een heel ongezond iemand geweest dan was het niet onwaarschijnlijk dat ik toen het lootje had gelegd.

Het is dus van groot belang dat u vlees in ieder geval zodanig gaart dat de bacteriën gedood worden door de hitte. U mag ervan uitgaan dat de meeste bacteriën doodgaan bij een interne vleestemperatuur van boven de 80 graden Celsius. Maar dat zou betekenen dat u veel vleessoorten te ver door zou garen.

Gelukkig zijn er indicaties waarop verschillende soorten vlees veilig zijn om te eten. Hieronder een overzichtje:

Soort vlees Fahrenheit Graden Celsius Kelvin
Rundvlees 145 Fahrenheit 63 Celsius 336 Kelvin
Vis 145 Fahrenheit 63 Celsius 336 Kelvin
Varkensvlees 160 Fahrenheit 71/ 72 Celsius 344 Kelvin
Gemalen Rundvlees 160 Fahrenheit 71/ 72 Celsius 344 Kelvin
Eiergerechten 160 Fahrenheit 71/ 72 Celsius 344 Kelvin
Kipfilet 165 Fahrenheit 74 Celsius 347 Kelvin
Gevogelte (Compleet) 165 Fahrenheit 74 Celsius 347 Kelvin

Zorg in ieder geval dat het vlees dat u kookt, grilt of rookt deze interne temperatuur heeft bereikt. Meet deze interne temperatuur met een daarvoor bestemde of geschikte temperatuurmeter.

Let daarbij op dat u geen bot raakt, want dan zou u een verkeerde uitkomst krijgen. Bot pakt namelijk hitte sneller op dan vlees. Zeker als het bot zich eveneens aan de buitenkant van het vlees begeeft. Let ook op dat u de probe of de pin van de vleesthermometer diep genoeg in de kern van het vlees steekt zodat u de juiste waarde krijgt. Heeft u verschillende stukken vlees, desnoods van dezelfde soort maar met een andere dikte op de grill liggen, meet deze dan afzonderlijk!

Neemt u bovenstaande adviezen in acht dan is een voedselinfectie, laat staan een voedselvergiftiging, nagenoeg uitgesloten. Uiteraard is het dan wel van belang dat uw producten vers zijn. Want als u bedorven voedsel eet dan helpen de bovenstaande adviezen natuurlijk geen sier. Over de versheid van producten schreef ik eerder een artikel onder de titel: Vers of bevroren? Het beste advies, als u alle andere opgevolgd heeft, waarmee ik u achter wil laten is: 'volg uw instinct!'. Zint het u niet gooi het dan weg. Liever een paar euro, of desnoods een paar honderd euro weggooien dan doodziek worden of zelfs dood gaan!

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2010/08/06/is-uw-vlees-al-gaar/

6 reacties

Naar het reactie formulier

  1. de kwaliteitsslager

    Mooie tekst en een belangrijk onderwerp,veel mensen zien dit totaal over het hoofd.Je bent ook vrij volledig,maar waar je de mensen zeker attent op moet maken is dat kippenvlees minstens even gevaarlijk is als varkensvlees zoniet nog gevaarlijker.Het voordeel van kippen tegenover varkens vroeger was natuurlijk dat je een kip net voor de bereiding de nek kon omdraaien bij wijze van spreken,verser kon niet.Maar kippenvlees is de grootste oorzaak van samonellavergiftiging,wees dus zeker waakzaam met rauwe kippen en zorg dat deze zeker gaar zijn en volg zeker bij kippen al de tips ivm hygiene van de bovenstaande tekst op.Bij rundsvlees is het inderdaad zo dat 63°c de veiligste kerntemp is maar daar zondig ik wel tegen omdat het voor mij gewoon te gaar is en omdat het risico hier toch veel kleiner is.Ik hoop dat deze aanvulling nuttig is en dat de mensen door dit soort tip’s eens wat gaan nadenken over waarmee ze bezig zijn,dat zou al een hele stap zijn,want wat ik dagelijks te horen krijg tart alle verbeelding.

    1. Veelkantie

      de kwaliteitsslager,

      Uw aanvulling is zeker zeer nuttig. En ik waardeer dit ook echt. Mijn dank is groot.

      Hoop in de toekomst meer van u te vernemen.

  2. Gert

    Beste Veelkantie, vrijdag poste ik een reactie aangaande een mooi stuk staartstuk wat op de BBQ ging (smoker) Eigenlijk alles opgevolgt zoals je omschreven hebt maar het resultaat was een door en door bruin (leverkleur) achtig stuk vlees. Het kon denk alleen nog maar in de soep. Wat heb ik fout gedaan?
    Het vlees was ca. 6 cm. dik en heb ik aan de vuurzijde in de smoker gelegd. Ik kreeg de smoker met enige moeite op 100 graden, in de firebox zaten 2 zakken houtskool a 2 kg van de Action en een zak weber briketten a 2 kg.
    De kerntemperatuur zat vrij gauw op 55 graden. Naar ik begrijp te laag!
    Omdat mijn gasten later kwamen en ik dacht dat het stuk vlees uren nodig zou hebben heb ik deze na ca. 1.5 uur in folie gewikkeld en in de keuken gelegd. Na een uur was ik bang dat deze teveel zou afkoelen en heb ik hem er weer opgelegd. (in folie)
    Ik denk dat het al met al veel te lang heeft geduurd waardoor het vlees geheel doorgegaard is. Zondaag gaan we weer opnieuw!
    Kan ik er van uitgaan dat wanneer ik het stuk vlees af en toe keer zodat het rondom mooi bruin wordt en de kern temperatuur 60 a 63 graden is het vlees goed is ?
    Hierna er af halen en een half uurtje in de folie laten liggen ???
    Groetjes, Gert

    1. Meneer Veelkantie

      Gert,

      Of je hebt opgevolgd wat ik je adviseerde valt nog te bezien Gert. Want waar heb ik het over een hoeveelheid brandstof waarmee je een stoomwals nog aan de rol krijgt ;)

      Ik verwees je onder andere naar het rosbief item op deze site omdat staartstuk daarmee te vergelijken is. In zowel dat topic als in mijn vorige reactie op jouw eerdere reactie heb ik het over maximaal 50 graden Celsius interne temperatuur. Maar jij hebt het over 60 à 63 graden interne temperatuur. Nu klopt het dat dit de veilige temperatuur is voor doorsnee rundvlees, maar rosbief, biefstuk en zaken als staartstuk zijn daarop de uitzondering omdat dit van voorname kwaliteit en per definitie super vers is of in ieder geval moet zijn.

      Maar laten we eens kijken wat er zoals mis is gegaan, en dat is best heel wat beste Gert.

      Als ik het dus goed begrijp had je bij elkaar 6 kilo houtskool en briketten in de firebox gemieterd? WOW!!! Ik begin met net even ietsjes meer dan een kilo vanuit de kolenstarter, en zodra dat opgebrand dreigt te raken mieter ik er de resterende circa 0,8 kilo koud bij uit de zak. Daarna, als het (hoe onwaarschijnlijk ook) nodig is, doe ik er nog eens circa 0,8 kilo koud bij. Dat zou voor een staartstuk dan wel rosbief-achtige vlees meer dan voldoende moeten zijn om het op hooguit 50 graden Celsius interne temperatuur te krijgen. Het is dan ook niet zo verwonderlijk dat je de temperatuur niet (makkelijk) omhoog kreeg, want de firebox is een kleine ruimte en je verstikt de hele boel door de enorme hoeveelheid brandstof die je erin gooide. Dus dat is punt 1! gebruik de volgende keer ongeveer 1/6 van de brandstof. Je kunt er later altijd nog iets bij gooien.

      Ik vraag me af hoe je aan het idee kwam dat je uren nodig zou hebben om het staartstuk op temperatuur te krijgen. Zoals je had kunnen lezen in het het rosbief item op deze site had ik hooguit twee uurtjes nodig (en dat dan nog omdat ik de temperatuur in de smoker wat smoorde omdat ik het te snel vond gaan) nodig om de rosbief op 50 graden intern te krijgen. Een staartstuk is nog iets dunner, dus het zou je een uurtje, tot maximaal anderhalf uur moeten kosten om het staartstuk op de juiste interne temperatuur te krijgen. Dus dat is punt 2!

      Anderhalf uur in de folie? Lijkt me volkomen logisch dat het afgekoeld is. Het zou zelfs steenkoud moeten zijn. Een minuut of tien à vijftien is het maximale. En nee, eet het voortaan liever koud dan dat je dit delicate stukje vlees weer terug doet in de pan, oven of de smoker. Dan slaat je vlees inderdaad helemaal door. Voor zover dat al niet het geval was aangezien je ook iets zegt over 60 à 63 graden interne temperatuur. Hetgeen, zoals je inmiddels begrijpt, veel en veel te hoog is. Dus dat is punt 3!

      Zoals je had kunnen zien op de foto onder het rosbief item op deze site leg ik vlees doorgaans altijd aan de uiterste andere kant ten opzichte van de firebox. Want je hebt nu het vlees niet gerookt en al helemaal niet low & slow gegaard maar in feite indirect of bijna direct gegrild. En dat is niet de bedoeling van deze techniek. Nu weet ik niet welk formaat jouw smoker heeft, maar ik heb een 21 Inch XXL smoker waarvan de gaarkamer een meter lang is. Ik leg het vlees dus doorgaans zo´n 80 centimeter van de firebox af om het low & slow effect te krijgen. Dus dat is punt 4.

      Als je aankomende zondag nou eens echt en letterlijk zou opvolgen wat ik hierboven aangeef dan moet het alvast een stuk beter gaan ;)

      Oh en Gert, kun je jouw reacties een beetje onder één en dezelfde topic houden? Want nu staat het verspreid over heel Veelkantie en is het voor andere niet meer te volgen. Dus voor de andere verwijs ik even naar hier voor jouw eerste reactie, mijn reactie daarop en jouw reactie daar weer op. Ik heb overigens speciaal voor lezersvragen een vragenrubriek onder deze link (ook te vinden in het menu bovenaan Veelkantie). Misschien handig als je daar gebruik van maakt?

  3. Gert

    Goedemorgen Veelkantie, ik heb je eerdere reactie idd gemist (ben nog niet zo handig met de site) Maar wat kan een mens knoeien zeg, echt alles is fout gegaan!
    Zondag gaan we het dus zo doen en ik laat het je weten. Dank voor je reactie!

    1. Meneer Veelkantie

      Gert,

      Ben inderdaad nieuwsgierig of het zondag beter gaat. Verneem het graag van je ;)

Laat een reactie achter