Sep 04 2010

Wat marineer feiten…

Categoriën:

Marinade, Tips

4 september 2010

Het woord “marinade” dateert van 1600, de tijd wanneer vlees en vis werden gepekeld om een betere bewaring te bekomen. Het is afkomstig van het Latijnse “aqua marina” vrij vertaald als “zout water” of pekel.
Koks in het pre-Columbiaanse Mexico wikkelden vlees in papaja bladeren alvorens ze te koken. Papaïne, een enzym in de papaja, wordt nu soms nog gebruikt als vermalser. Ook bepaalde stoffen in ananas hebben een gelijkaardige werking (bromeline).
Het gebruik van sojasaus als marineermiddel gaat minstens 3000 jaar terug.
Vroeger werd marineren gebruikt om de laagste kwaliteit vlees malser te maken. Vandaag gebruiken we de beste kwaliteit vlees om te marineren.
Vandaag verwijst "marinade" meestal naar een gekruide vloeistof waarin vlees, vis of gevogelte vlees wordt ondergedompeld met de bedoeling het een smaak te geven en te vermalsen.

Industrieel wordt marineren toegepast door het gebruik van injectors, trommels en mengsystemen om bijv. kookhammen te maken.
Een marinade kan sappigheid toevoegen, meestal bevat een marinade ook een soort vet (zoals olijf olie, sesam olie, walnoten olie, ….). Er bestaan echter ook veel water gebaseerde marinades.
Een goede marinade formuleren is een kunst en behoeft een zekere technische kennis. Elk ingrediënt heeft een specifieke functie.
Een marinade bestaat meestal uit een olie, een zuur (azijn, citroenzuur, tomatensap, pompelmoes, kiwi, wijn, ….) en kruiden. De olie en de zuren versterken de smaken en hebben een vermalsende werking.
Marineren is gebruik maken van biotechnologie!
Varkensvlees kan tot 5 dagen lang worden gemarineerd. Marineer echter niet te lang om structuurloos vlees te voorkomen. Optimaal 16 tot 24 h onder koeling (max. 7°C)
Marineer altijd onder koeling, nooit bij hoge temperatuur. Als de marinade ook gebruikt wordt als saus, gebruik dan een verse hoeveelheid marinade. Indien toch de marinade, waarin het vlees heeft gezeten, wordt gebruikt verhit deze lang genoeg om eventuele bacteriële besmetting te voorkomen.
Grillen en braden van gemarineerd vlees kan het aantal ongezonde HCA’s (heterocyclische amines) sterk reduceren.
Droge marinades of “rubs” worden gebruikt om smaak toe te voegen en niet om te vermalsen. Een “rub” is meestal een mengeling van kruiden en specerijen, soms gemengd met een olie. Recepten waarin een “rub” gebruikt wordt grillades, braad, of pan gerechten.
Gebruik om te marineren enkel glazen keramische potten, glazen schalen, roestvrij staal of voedingsgeschikt plastiek. Plastiek zakken (voedingsgeschikt!) kunnen ook gebruikt worden, meestal worden deze dan vacuüm getrokken en in de koelkast gelegd. Marinades hebben meestal een sterke kleur en kunnen dus ook verkleuringen veroorzaken.