«

»

Sep 22 2010

Bericht afdrukken

Spareribs roken



Telkens heb ik bij een zonovergoten dag, zoals vandaag, zoiets van: 'het kon de laatste dag van het jaar wel eens zijn dat ik de barbecue aan kan steken. In ieder geval om een langdurige rooksessie te voltooien zonder dat mijn mannelijkheid er vanaf vriest.

Dus greep ik vandaag weer de kans om lekkere spareribs te roken. Ze leggen inmiddels een kleine 1,5 uur op de Offset Smoker en ruiken nu al geweldig.

Maar laat mij u, min of meer live met een vertraging van circa 30 minuten, deelgenoot maken van het genot. Hieronder eerst even een klein beetje van de voorbereidingen. Wilt u meer zien van de voorbereidingen dan verwijs ik u naar een eerdere sessie waarbij ik loinribs rookten.

Om onderstaande foto ziet u de spareribs in plastic nadat wij ze insmeerden met twee heerlijke rubs.

Normaal zou ik ze circa 24 uur in de rub laten 'marineren' in de koeling, maar omdat het vandaag allemaal vrij spontaan moest gebeuren heeft de rub circa 30 tot 45 minuten de tijd gehad om in het vlees te trekken. Of en wat het verschil is met de normale 24 uur laat ik u weten zodra we de ribs hebben opgepeuzeld.

Toen het vuur eenmaal lekker op gang was, de kooltjes wittig waren en ik wat Hickory snippers op het vuur gooide:

En de temperatuur is ook prima in orde, en zal nog iets stijgen.

Werd het tijd om de spareribs in het daarvoor bestemde rekje en op de smoker te plaatsen.

U ziet dat het flinke ribben zijn. Ze passen maar net onder het rekje waarom je zaken warm zou houden. Dit is nou het verschil tussen spareribs en loinribs. Ter vergelijking even een fotootje van de loinribs van een eerdere sessie rechts, zodat u het verschil in formaat en vlezigheid kunt zien.

Loinribs zijn de ribben die hoog tegen de rugwervel, ofwel de lende van het varken gepositioneerd zijn. Spareribs bevinden zich meer richting de onderzijde, ofwel het borstbeen van het varken. Hier leest u meer over het verschil in varkensribben.

Nu moet ik u eerlijk zeggen dat ook dit enigszins gefatsoeneerde ribben zijn. Ze werden live voor ons van het varkenskarkas gezaagd omdat ik ze niet bevroren wilde hebben. Wat mist is het stukje uitloop naar het borstbeen toe. Dat is meestal aardig vet en vlezig, dus van mij had het er aan mogen blijven zitten. Maar goed, je gaat de slager natuurlijk niet de les lezen. Althans, niet zo'n perfecte slager als wij hebben.

Maar goed, voor zover even de bijles. Terug naar het roken. En zie de schoorsteen eens lekker roken!

Zoals ik al aangaf liggen de spareribs zo'n 1,5 uur, inmiddels bijna 1 uur en 45 minuten op de smoker. Ik kan u niet vertellen hoe lekker ze inmiddels al ruiken. Je zou er zo nu al aan beginnen. Maar ja, ze moeten nog een dik uur op de smoker, en dan ook nog een uurtje in de folie om op het rooster de sappen weer lekker in het vlees te laten trekken.

Maar om u vast lekker te maken even een foto van de ribs na circa 1,5 uur roken.

Goed, we moeten nog even geduld hebben, dus u ook. Ik zal me over circa 15 minuten weer melden met een foto van de ribs nadat er twee uur verstreken is. Tot zo!


Update 18.10 uur: Inmiddels zijn we ruim twee uur ver in het rookproces. Zie de foto:


Update 19.10 uur: We zijn er bijna mee klaar. Nog even de laatste foto's voor het moment.

Na drie uurtjes.

Nu nog even een uurtje in de folie om de vleessappen weer de kans te geven om in het vlees te trekken en zich her te verdelen.

Mevrouw Veelkantie wikkelde de spareribs in de folie.

En dan weer op de barbecue.

U begrijpt dat we de spareribs nu eerst even weg gaan werken. Later op de avond post ik nog wel even de laatste foto's van het eindresultaat.


Update: Zo, en nu alleen nog de laatste foto van het resultaat. Of liever, één van de vijf resultaten.

En ik mag zeggen, ook namens de rest van de familie, dat het weer fantastisch lekker was. We hebben nog een stuk over voor morgen. En alhoewel we allemaal nokvol zitten kunnen we ons er nu al op verheugen.

Eet vooral heel smakelijk!

Nabericht: U had nog wat informatie tegoed! Namelijk de vraag of er een verschil zit tussen het 24 uur in laten trekken van de rub en het intrekken in een minuut of 30 tot 45. We hadden vandaag namelijk een beetje haast want het idee om spareribs te roken kwam relatief laat aan de orde. Dus was er ook minder tijd om de rub in de ribben te laten trekken.

Het antwoord is ja en nee. Het verschil is dat, als je zeezout gebruikt of als er zeezout in de geprefabriceerde rub zit (en misschien gaat dit ook wel op voor gewoon zout), dat het zout niet de kans krijgt om te smelten en zo minder dominant aanwezig te zijn.

De spareribs waren dus deze keer zouter dan normaal. Nu zijn wij best wel zoutbekken, dus we kunnen ermee leven, maar als u minder dol op zout bent, of u moet een dieet volgen, dan is het advies om minder zout te gebruiken of de (geprefabriceerde) rub langer de kans te geven in het vlees van de ribben te trekken. U kunt natuurlijk ook minder rub gebruiken. Maar dan bestaat de kans dat u ook andere ingrediënten mist en de ribben wat flauw worden.

Aan u de keuze.

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2010/09/22/spareribs-roken/

14 reacties

Naar het reactie formulier

  1. dutchie

    Prachtig verslag.
    Nu vraag ik mij echter af: Heb je deze ribben gedurende deze tijd gerookt met de hoeveelheid hout op de foto, of voeg je er zo nu en dan weer wat hout aan toe, en hoeveel? Doe je deze hele sessie op 1 set briketten? Welke hoeveelheid, een firestarter vol kwalitatieve briketten?
    Heb je ook wat links naar de verschillende rubs, en maak je deze zelf, of koop je deze?
    Alvast dank.

    1. Meneer Veelkantie

      Dutchie,

      Ik voeg zo om de circa 45 minuten een handje of twee rookhout toe aan het vuur. In dit geval dan want ik gebruikte Hickory en dat is vrij scherp van smaak. Tegenwoordig gebruik ik liever stukjes hout. Ik koop gewoon bij de bouwmarkt zo’n zak openhaardhout (wel opletten dat het alleen maar hardhout van loofbomen is) en sla daar met een bijl stukken vanaf en gooi dit op het vuur. Omdat dit wat grotere stukken zijn gebruik is ongeveer iedere 45 minuten een stuk of twee stukjes. En dan is het wat ons betreft mooi in balans. Wil je een iets sterkere rooksmaak dan doe je dit om de 30 minuten. Overigens rook ik de ribben tegenwoordig ook standaard een uur of vier en laat ze daarna nog een drie kwartier tot een uurtje in de folie met wat olijfolie op de smoker liggen om helemaal goed door te garen. Dat beviel ons nog beter.

      Ik gebruik tegenwoordig alleen maar houtskool omdat dit niet zo’s smerige rook geeft als briketten en juist een extra smaak geeft aan het vlees. Ik gebruik een hele overvolle kolenstarter om mee te beginnen, en daarna voeg ik ongeveer een kilo houtskool toe als dit bijna opgebrand is. Maar let wel op, ik gebruik een kolenstarter van even iets meer dan een kilo. Ik begrijp dat jij de Weber kolenstarter hebt gekocht, en die ik ruim twee kilo. Jij zou dus de kolenstarter voor iets meer dan de helft moeten vullen. Ik hou de temperatuur zo rond de 120 graden Celsius. Soms, als er een nieuwe lading houtskool op gaat, schiet de temperatuur tijdelijk even naar de 150 graden Celsius om later weer af te zakken naar ongeveer 120 graden Celsius.

      Rubs kun je inderdaad zelf maken, zowel natte als droge rubs. Lees hier eens over onze universele (sticky) rub die je eveneens als saus kunt gebruiken en waarmee je het vlees kunt moppen (insmeren tijdens het garen en roken). Verder kun je prima droge rubs krijgen in de supermarkt. Bijvoorbeeld rubs van de Lidl (Grillmeister). Gewoon een beetje rondneuzen op het internet.

  2. henk

    veelkantie, heb jij weleens een sparerib op de bbq gehad naturel?? dus zonder rub o.i.d?? en daarna alleen wat peper en of wat zout??
    is weer eens iets heel anders ……… ik doe dat soms om weer eens de volle vleessmaak te proeven, heerlijk!!
    maar smaken kunnen natuurlijk verschillen 😉

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Nee, helemaal naturel heb ik nooit gedaan. Ik kan het volgende keer wel eens proberen met één van de spareribs. Ik laat het je tzt wel weten.

  3. henk

    dat is nu zo grappig…..zoals je wel weet is dit het land van de boemboes en sambalans,maar als ik wat op de grill mieter zonder enige vorm van dat,dan gilt de hele buurt moord en brand…. tot het gaar is en ze wat proeven willen!! dan weten ze voor het eerst in hun leven hoe vlees ook smaken kan of vis..
    krab koken zonder kruiden en de volle smaak van krabvlees!!! je mag mij ervoor wakkermaken!!

  4. Mr_H

    Meneer Veelvakantie,

    Wat adviseer je om bovenstaande ribs te roken op de BBQ? Ik bereik snel een te hoge temperatuur waardoor de Ribs na een uur toch wel echt maximaal zijn!

    Bedankt!

    1. Meneer Veelkantie

      Mr_H,

      Wat is precies de vraag? Gaat het om de temperatuur?

  5. Mr_H

    Nou ik was eigenlijk opzoek naar wat tips & tricks voor dezelfde bereidingswijze maar dan op de bbq..
    – is dit überhaupt mogelijk? Of adviseer je dan voorbakken in de oven & daarna op de bbq?
    – hoe adviseer je de kolen neer te leggen? aan 1 kant en dan steeds wat toevoegen en de spareribs aan de andere kant?

    1. Meneer Veelkantie

      Mr_H,

      Ah, nu is het me duidelijk.

      Ik neem even aan dat je dan op een Weber (model) barbecue bedoeld. Het kan maar het is wel wat lastiger. Met name om de temperatuur laag genoeg te houden om zodoende de spareribs gedurende langere tijd ‘low & slow’ te garen en er een rooksmaak aan toe te voegen.

      In ieder geval dien je de ribben indirect te garen. Dus inderdaad kolen of nog liever houtskool (voor de smaak) aan één kant en de ribben aan de andere kant. Even een aluminium lekbakje gebruiken om de kolen of het houtskool op z’n plaats te houden en zo een duidelijke afscheiding tussen de hitte en de ‘koude’ zone te bewaren. En het bakje is ook handig om het vet van de ribben op te vangen, dus minder schoonmaakwerk 😉

      Je gebruikt dan het beste zo min mogelijk brandstof (dus kolen of houtskool) zodat je een temperatuur van rond de 120 tot 130 graden Celsius bereikt. Er mag best een uitschietertje bij zitten naar hoger, en naar lager is helemaal niet erg alhoewel liever niet minder dan 100 graden Celsius. Je kunt een beetje fine tunen met de schuiven op de bovenkant van de deksel (verder open zetten zodat de hitte snel zal worden afgevoerd) en onder de kolen of het houtskool (bijna dicht zetten zodat je de zuurstof een beetje afknijpt) om de temperatuur laag te houden. Je kunt ook, als de temperatuur dan toch oploopt naar meer dan 140 graden Celsius en je dit niet afgeregeld krijgt met de schuiven, de deksel even aan de ribkant een beetje schuin zetten of er een stukje hout tussen stoppen zodat er een kiertje ontstaat aan de kant van de ribben. Hierdoor zal ook de temperatuur wat dalen maar toch langs de ribben circuleren.

      Uiteraard is het ook de bedoeling dat je wat rookhout gebruikt. Hiervoor kun je gewoon een zak openhaardhout kopen bij de bouwmarkt of iets dergelijks en daar met een handbijltje stukken af te slaan om die bij de kolen of het houtskool te voegen. Maar zorg wel dat je alleen volledig onbewerkt hardhout hebt en beslist geen naaldhout of andere harshoudende houtsoorten gebruikt. En zorg dat de rook wel weg kan door de ventilatie aan de bovenkant van de deksel (helemaal openzetten) zodat de rook niet in de ketel blijft hangen, want dan kan het teveel en te lang zijn, kan de rook ‘oud’ worden en daardoor het vlees bitter worden.

      Op deze manier zou het moeten lukken. Ik verneem heel graag of je wat gehad hebt aan mijn adviezen. En als er andere mensen zijn die nog tips hebben, dan verneem ik en Mr_H het uiteraard graag.

  6. Mr_H

    Top! Zodra het weer het toelaat ga ik het proberen.
    Bedankt!

  7. Nickolas

    Hallo meneer Veelkantie,

    Komend weekend wordt het schitterend weer om mijn 16″ offset smoker voor de eerste keer uit te proberen. Dit ga ik doen door spare ribs low and slow te garen

    Ik heb alleen een paar vragen. Ik ga stoken met brikketten. Wat raadt u aan.

    De minion methode? Of steeds koude brikketten toevoegen in de firebox? Of voordat ik ze toevoeg eerst aanmaken met de kolenstarter? I.v.m. de rook die vrijkomt tijdens het aanmaken. U heeft er vast en zeker ervaring mee;)

    Alvast bedankt voor de tips!
    Grtz Nickolas

    1. Meneer Veelkantie

      Hoi Nickolas,

      Kijk eens aan, weer een liefhebber in de dop 😉

      Het zal overbodig zijn om te zeggen, maar de eerste batch steek je natuurlijk aan met de kolenstarter. De tweede niet, of het moet de bedoeling zijn dat je de temperatuur flink omhoog jaagt.

      Zowel de minion methode als het toevoegen van koude briketten volstaat. Persoonlijk zou ik voor de tweede optie gaan omdat de meeste smokers, of dit nou een goedkoop model is of een peperduur, niet bepaald rook- dan wel luchtdicht zijn en dus een beste hoeveelheid ‘valse’ lucht aanzuigen. Het gevolg daarvan is dat de temperatuur soms best lastig te reguleren is. Je zult dit dus een beetje moeten bijsturen aan de hand van de hoeveelheid brandstof die je toevoegt. Dus zo nu en dan een beetje kolen erbij zodat je de temperatuur zo rond de 110 à 120 graden kunt houden (klein uitschietertje zo nu en dan maakt niet veel uit). Met de minion methode kan het zijn dat, doordat de regulering van de toestroom van zuurstof erg beperkt is en de kans op teveel zuurstof erg groot is, de overige kolen eveneens de hens in gaan en je op een veel te hoge temperatuur uitkomt.

      Als je koude kolen toevoegt dan is de hoeveelheid rook die van de briketten komen heel erg beperkt zo niet nagenoeg afwezig. Dus daar hoef je, je geen zorgen om te maken.

      Heel veel succes en ik zie en lees graag wat van het resultaat. Bijvoorbeeld op het forum (wel even lid worden als je dit niet al bent) 😉

  8. Nickolas

    Hallo meneer Veelkantie,

    Top dat u zo snel heeft gereageerd!
    Dan kies ik ervoor om de kolen steeds in kleine hoeveelheden koud bij te voegen.

    Vanavond zet ik de spareribs in de marinade/rub en dan kan morgenmiddag het feest beginnen:D

    Ik heb inmiddels het contact formulier ingevuld zodat ik lid kan worden. Want zonder al die informatie op uw site was ik met mijn ‘El cheapo’ smoker niet ver gekomen!

    Nogmaals bedankt!

    Grtz Nickolas

    1. Meneer Veelkantie

      Nickolas,

      Top! En je wachtwoord is inmiddels onderweg 😉

Laat een reactie achter