«

»

mrt 25 2011

Bericht afdrukken

Frikandellen – The making of (met een nare twist in de avond)



Eerder schreef ik u al dat wij van plan waren om zelf Frikandellen te maken bij wijze van experiment. En gisterenavond zagen wij onze kans schoon. Het werd echter een beetje een rare avond met een vervelende twist, maar daarover verderop meer.

Ik had al ongeveer vastgesteld welke ingrediënten er in de Frikandellen zouden gaan. Daarop maakte ik gaandeweg enige aanpassingen. Uiteindelijk werden het onderstaande ingrediënten:

  • 900 gram kipfilet (incourant)
  • 600 gram varkenslappen (incourant)
  • 20 gram zout
  • 2 theelepeltjes peper
  • 1,5 theelepeltje piment
  • 2 theelepeltjes nootmuskaat
  • 4 theelepeltjes uienpoeder
  • 250 gram paneermeel
  • 200 ml slagroom

In eerste instantie probeerden wij het in blokjes gesneden en gekoelde vlees te malen in onze Tefal (Jamie Oliver editie) foodprocessor. Dat werkte voor geen meter. Het blijkt uit deze en vorige kooksessies een waardeloos apparaat te zijn. Jamie Oliver neemt zijn klanten al net zo serieus als Herman den Blijker. Niet dus. Ik schrijf daar mogelijk binnenkort nog een review over.

Uiteindelijk vielen we daarom maar terug op onze vertrouwde elektrische vleesmolen. Maar het is natuurlijk lastig om half gemalen vlees nogmaals te malen. Uiteindelijk lukte het dan toch en mengden we alle bovenstaande ingrediënten door het zeer fijngemalen vleesdeeg heen.

Tja en dan? Hoe maak je hier nou vleesstaven van met de dikte en lengte van een Frikandel? We pasten een trucje toe die wij vaker gebruiken.

We namen een stuk huishoudfolie, deponeren daarop 100 gram van het vleesdeeg en rollen dit in de folie. Uiteindelijk kun je het vleesdeeg dan gewoon rollen op de aanrecht alsof het deeg voor appeltaart of iets dergelijks is. En met het gewenste resultaat natuurlijk.

Wij herhaalde deze stappen telkens weer en zo rolde wij rustig door tot al het vleesdeeg op was.

Dat werkte uitstekend en zowaar hadden we een heel bord vol dat als twee druppels water op Frikandellen begon te lijken. Maar dan nog in volledig rauwe staat.

Ik had me laten vertellen dat we de Frikandellen eerst een minuut of tien voor moesten koken in ruim water. Dus dat deden wij ook. Alleen kookte ik de Frikandellen kennelijk iets te hard of te lang waardoor deze hun mooie Frikandellen vorm wat verloren. En dat was best jammer.

En toen deed zich de rare twist voor die avond.


Mevrouw Veelkantie stond het ene moment nog een vers gefrituurde Frikandel te jatten en proeven bij het aanrecht maar dook opeens geheel onverwachts voor haarzelf en ons (dochter Veelkantie en mezelf) in elkaar van de pijn in haar onderbuik en was even helemaal van de kaart.

Dat was natuurlijk wel even schrikken. Maar meneer Veelkantie is zo koelbloedig (nog iets koelbloediger en ze moeten me reanimeren) en hees mevrouw Veelkantie op een stoel.

De vlagen van zeer hevige buikpijnen bleven komen en gaan. Toen dit na ruim een half uur nog niet wilde overgaan besloot ik om de dokterspost van de spoedeisende hulp maar eens te bellen. Mevrouw Veelkantie mocht direct langskomen, maar meneer Veelkantie had gedurende de kooksessie een paar biertjes gedronken, dus belde ik een taxi.

Het moet gezegd worden, de taxi was er binnen een minuut of drie toen ik de beste man aangaf dat we naar de dokterspost moesten.

Bij de dokterspost bleek dat het gelukkig niets ernstigs betrof. Het was een spontane zeer hevige koliek van de dikke darm, zo constateerde de dienstdoende dokter. Ofwel een in dit geval zeer hevig kramp van het spierweefsel van de dikke darm.

De oorzaak in dit geval is onbekend. Het was ook de eerste keer dat wij dit meemaakten, en naar wij hopen ook de laatste keer. Want mevrouw Veelkantie is bepaald geen aansteller, dus als zij zegt dat de pijnen zeer hevig zijn, zo hevig dat er tranen bij komen kijken, dan neem ik dat heel serieus!

Mevrouw Veelkantie kreeg wat pijnstillers en toen trok de ergste pijn gelukkig vrij snel weg. Een uurtje later was mevrouw Veelkantie weer zo goed als op de been. En dan zien we maar eens wat een stoer wijf mevrouw Veelkantie is, want thuisgekomen met dezelfde taxi gingen we gewoon verder waar we gebleven waren.

We waren inmiddels wel een dikke anderhalf à twee uur verder en het was daardoor al wat later in de avond. Maar er moest nog gegeten worden. En ook niet onbelangrijk, we moesten natuurlijk ook de Frikandellen testen voor ons lezerspubliek! En voor u gaan we natuurlijk door het vuur.

Dus daar pakten en pakken we de draad weer op:


Ik frituurde de overige Frikandellen. En alhoewel de Frikandellen zoals gezegd hun vorm wat waren verloren door het te hard of te lang voorkoken, was het eindresultaat beslist acceptabel.

U weet inmiddels dat wij, in tegenstelling tot helaas nogal wat andere foodblogs, foodbloggers, recepten en kooksites die foto's manipuleren om een beter resultaat te laten zien dan men in werkelijkheid bereikten, geen opgeleukte of nepfoto's plaatsen. What you see is what you get.

En het waren misschien niet de mooiste Frikandellen die u ooit heeft gezien, maar voornamer dan dat, ze waren heerlijk! Ik weet niet of dat perse een compliment is, maar ze smaakten exact naar de Frikandellen die je bij een goeie snackbar kunt kopen. Daar deed de vorm niets aan af. Misschien wel ietsjes beter want er gaat natuurlijk niets boven echte verse zelfgemaakte producten.

Al met al, incident met mevrouw Veelkantie meegenomen, was het een geslaagde kokkerel avond waarbij we, in geval van mevrouw Veelkantie wel heel letterlijk, krom hebben gelegen van ondermeer de kolieken en uiteraard het lachen.

En ook nog een avond met een voor ons zeer bevredigend resultaat. Het experiment mogen we ondanks de wat mislukte vorm van de Frikandellen en de hele vervelende onderbreking best wel geslaagd noemen. Maar evengoed niet voor herhaling vatbaar. Het is namelijk een bult werk om zelf Frikandellen te produceren. We kopen ze voortaan wel bij de snackbar, hahaha.

Zie nu ook:

Eindelijk. Van Freakandel tot Frikandel

Zie ook:

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2011/03/25/frikandellen-the-making-of-met-een-rare-twist-van-de-avond/

16 reacties

Naar het reactie formulier

  1. Arjan

    Mooi verhaal, ga het recept zeker testen. Eindelijk een recept die me de moeite waard lijkt. Ga denk ik wel met verse uien werken, heb namelijk een klein cuttertje tot mijn beschikking.

    1. Meneer Veelkantie

      Arjan,

      Leuk dat je het recept gaat uitproberen. Wens je succes. En… doe niet zo dom als ik en breng het water met de frikandellen erin niet aan de kook. Langzaam opwarmen en dan onder de kook houden anders worden de frikandellen niet mooi van vorm.

  2. Ron

    Ik heb een heleboel verschillende recepten geprobeerd over de jaren en deze komt er het dichtste bij. Aangezien ik naar Amerika verhuisd ben probeer ik de Nederlandse snacks in eigen keuken zo dicht mogelijk te benaderen en dit is een blijvertje. Ik had een addresje in Canada waar ik de kruiden vandaan haalde en dit is beter dan wat die man aanbod. Het enigste wat toe heb gevoegd aan je recept is een scheutje ketjap (niet te veel want het moet niet overheersen) maar verder is het zoals we in Amerika zeggen “Dead on”…….mijn komplimenten familie veelkantie. Morgen gaan we maar weer eens een sloot kroketten, nasischijven en loempia’s maken.

    Perfecte website en een aanwinst voor de gerenomeerde kok……..”Keep up the good work”

    Groeten uit Greensburg, Pennslyvania

  3. Herman, Turkije

    Hier in Turkije maak ik al bijna tien jaar werkelijk heerlijke saucijzenbroodjes, kroketten en speculaasbrokken. Echter, elke keer loop ik vast op de frikandel. Gezien bovenstaande ga ik het binnenkort opnieuw proberen. Ik zal laten weten of het is gelukt. Alvast dank voor het recept en het leuke kookverslag,

    een zonnige en smaakvolle groet,
    Herman

  4. henk

    hallo veelkantie met mijn linkerhand hou ik een broodje fricandel vast ,en weet je?? hij smaakt nog lekker ook..
    ik moest ze alleen in 150 graden frituren, want anders werden ze zwart…

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Hartstikke leuk man. Ik kan alleen niet verklaren dat de frikandelen zwart werden. Zelf enig idee?

      De frikandellen zien er best wel goed uit Henk. Beter dan die van ons door alle heisa en onderbrekingen van die avond ;)

  5. henk

    ja leuk he dat ze gelukt zijn… ik hoop dat iemand weet waarom ze verbranden.. de buitenkant dan, de binnenkant is nog te eten..
    150 graden is geen ramp voor mij, maar het blijft vreemd..
    ik heb trouwens de thempratuur gemeten met mijn digitale thermometer, want mijn frituur is een mini pan, daar passen geen frikandellen in.

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Ik heb het verbranden van de frikandellen nog eens geanalyseerd en kwam tot de volgende conclusie:

      Het ‘probleem’ is dat je inderdaad geen frituurpan maar een flinke gietijzeren wok gebruikte (wij hebben eenzelfde wok), en daarbij ook nog een digitale thermometer. Mijn ervaring is dat je met een digitale thermometer de temperatuur in een wok niet betrouwbaar kunt meten. Het is namelijk maar net waar en hoe diep je de probe (voeler) van de thermometer steekt. Een halve tot een centimeter dieper of ondieper of meer naar de rand of naar het midden kan een verschil opleveren van enkele tientallen tot wel 50 of meer graden Celsius. Het is ook zo dat een beetje meer vuur de temperatuur enorm kan opjagen in een wok en je de olie bij gelijkmatig vuur eveneens steeds heter zal worden. Ik heb dit laatst zelf ondervonden toen ik de braadharingen frituurde. Ik deed dat in onze RVS (dus niet in de gietijzeren) wok waardoor de schommelingen door de dunnere wand beperkter zijn en een hogere of lagere temperatuur sneller te bereiken is, maar zelfs toen bleef ik het gas van hoog naar laag bijstellen om een beetje een redelijk gelijkmatige temperatuur te behouden. Wat maar minimaal lukte. Ik vrees dan ook dat jouw temperatuurmeter weliswaar 150 graden Celsius aangaf, maar het slechts een hele plaatselijke meting betrof. De olie zal ook in het begin bij de eerste frikandellen veel hoger, ik schat zo’n 220 graden Celsius of meer, zijn geweest waardoor ze uiteraard verbranden. Qua gelijkmatigheid van de temperatuur kan een wok nu eenmaal niet op tegen een frituurpan met een bi-metaal waarbij de temperatuurschommelingen hooguit 10 graden lager of hoger zal zijn.

      Dat even voor zover.

      Wat wel leuk is, is om te melden dat jouw enthousiasme aanstekelijk is en we vanavond nog eens een poging gaan wagen om frikandellen te fabriceren. Kan ik direct kijken of de aanpassingen in de bereidingswijze in de praktijk zo uitpakken als ik hoop. Hierdoor zouden er mooiere gladdere frikandellen moeten ontstaan. De receptuur blijft grotendeels ongewijzigd, behalve dat ik nu half kip (deze keer poulet) en half om half varkensvlees en rundvlees doe. De kruiden laat ik zo want die zijn volgens mij wel aardig in orde. Maar misschien maak ik er nog wel een ‘Frikandellen – The making of deel II van. En dan hopelijk zonder de nare twist in de avond ;)

  6. henk

    hoi veelkantie;

    volgens mij is er niks mis met jou recept…. ik heb kipfilet gebruikt en afsnijsel wat ik van de buik enz overhad dus een mengelmoes van varken..
    het rollen gewoon met de hand, het vlees was iets te droog, maar na toevoegen van wat water ging het vormen van de frikandellen prima op het aanrecht..niks geen huishoudfolie..
    het wellen in een koekenpan met water tegen de kook aan en 10 min
    de wadjang was geen succes, maar daarmee ga ik aan de slag… een oude pan heb ik nog wel, en dan maar bakken..
    gek eigenlijk dat de loempias wel mooi uit de wadjang komen..

    succes met je experiment, morgen wil ik nasieschijven maken..want ook ik ben enthousiast door jou!! BEDANKT!!! heb geen rust meer in mijn kont.

    gr henk

    1. Meneer Veelkantie

      Henk,

      Sorry voor de onrust in je kont ;)

      Maar je bent wel een hele dankbare gast, en dat kan ik erg waarderen.

      Ik hoop alleen dat je vrouw je er niet binnenkort uit schopt ;)

  7. henk

    haha nee die schopt mij er niet uit hoor… die kan niet wachtten om meer lekkers uit nederland te proeven… morgen weer lekker nasie goreng en dan door om de nasieschijven te maken.. alleen 1 kilo is mij te gortig.
    ik ben een kookgek, en wil alles uitproberen.. alhoewel ik hier sommige dingen nog maar eventjes afwacht met proeven.

    nu is het bedtijd, 12 uur..

    morgen weer vroeg dag met de moskee op de hoek..

    gr henk

  8. wouter

    Als je pvc pijpjes met de juiste diameter op de juiste lengte afkort, daar je vlleesmengsel in doen en daarna de pvc pijpjes rechtop in de pan zet en kookt krijg je de ultieme fricandel!

    1. Meneer Veelkantie

      Wouter,

      Zoals ik al aangeef onder ‘Frikandellen The Making Of Part II‘ denk ik dat het gebruik van PVC, voorzover je dit gaat verhitten zoals bij koken en magnetron gebruik, niet verstandig is. Voor zover ik weet bestaat dan de kans op wat men noemt ‘migreren’ van stoffen die mogelijk schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.

      Als je de buizen meekookt dan ben je niet slim bezig en neem je een risico met je gezondheid. Ik zou het mensen dan ook sterk ontraden.

      Dit is overigens niet het geval bij koude bereiding van voedsel, dus in dat geval zou het veilig moeten zijn. Zolang je de PVC buis gebruikt om de frikandellen te persen dan is het geen probleem en misschien zelfs een goed idee.

  9. henk

    waarom het mengsel niet gewoon door de worstvuller draaien en op lengte afsnijden, doe ik ook en een perfect resultaat……………..
    ennnnn elke gewenste dikte is te verkrijgen(hangt natuurlijk af van je vulpijpjes)

    gr henk

  10. Peter

    @ Henk,
    Jij zegt het ..ik dacht het :) …gewoon door de worstmolen draaien.
    Ik heb eens wat rond gezocht op youtube en volgens mij maken ze in onderstaande link frikandellen.
    http://www.youtube.com/watch?v=ppcD1NyIg_4

    Het lijkt mij dat dit vleesdeeg behoorlijk in elkaar geperst wordt door een vijzelpomp. Dat verklaard volgens mij waarom de frikandel weinig van vorm veranderd door het garen zoals dat bij Veelkantie het geval was.

  11. henk

    @peter,
    het garen is bij mij nog nooit fout gegaan, en de frikandellen blijven dan ook mooi van vorm.
    voordat ik ze door de vulpijpjes draaide, maakte ik ze door te rollen over het aanrecht, maar dan gewoon ,zonder plasticfolie o.i.d eromheen, en dan in heet water wat NET NIET kookt..
    soms lukt het gewoon bij het maken van iets, en soms krijg je het maar niet in de vingers..

    gr henk

Laat een reactie achter