«

»

sep 28 2011

Bericht afdrukken

Meneer Veelkantie heeft een Varkensbuik



Meneer Veelkantie was het voor de zomer, die nooit wilde zomeren, al van plan maar het kwam door de aanhoudende zondvloed er niet van. Dus nu maken we er maar ‘winterkost’ en een herfstklusje van.

Ik heb het over allerhande recepten van Varkensbuik. Alhoewel ‘Pork Belly’ zoals de Engelsen en Amerikanen het noemen, om te beginnen lekkerder klinkt ben ik ervan overtuigd dat ik u de komende tijd over en ovenheerlijke recepten kan presenteren.

Aan de varkensbuik zit in ieder geval voldoende vlees, huid en spek, totaal bijna vijf kilogram à € 3,95 per kilo, waarvan de lekkerste dingen te maken zijn. Hou Veelkantie maar in de gaten!

Op mijn speciale verzoek liet de slager de huid (met tepels en wat haren ;) ) eraan zitten. De huid maakt de varkensbuik niet alleen geschikter voor een veel groter aantal gerechten maar het is ook nog eens goedkoper dan van de huid ontdane varkensbuik dat € 4,25 per kilo kost.

Met het produceren van lekkernij zijn we vanavond al begonnen. Van de eerste kilogram, het dunste deel van de buik, sneden we (circa 800 gram netto) speklappen voor het avondeten.

Was heerlijk! Lekker gebakken met wat peper en zout bakken in het eigen vet.

De komende dagen ga ik een stuk van naar schatting een kilo voor 7 dagen lang in een heerlijke marinade leggen. Dat rook ik vervolgens op de smoker een uurtje of vier op een graad of 80 en dan heb je bacon. Lekker niet al te dikke plakken van snijden om bijvoorbeeld lekker op te bakken.

Een ander stuk van circa een kilo marineer ik met een droog kruidenmengsel en dat gaat een poosje de oven in, naar schatting 1 tot 1,5 uur, en daar maak ik dan Babi Pangang Spek van.

In de loop van de komende weken ga ik nog nader bepalen wat ik met de overige twee kilo ga doen. Als u nog suggesties heb dan kunt u deze altijd in de reacties onder deze blogpost plaatsen. We gaan hoe dan ook niets weggooien. Want dat is het mooie van de varkensbuik. Alles dat er vanaf komt is wel ergens voor te gebruiken. Zelfs de huid. Voor bijvoorbeeld zoiets als zwoerdjes ofzo. Daar moet ik alleen nog even een mooie bereidingswijze voor zien te vinden.

Hoe dan ook, ik ben als een kind zo blij met mijn varkensbuik. Maar dat had u al door toch ;)

Zie ook:

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2011/09/28/meneer-veelkantie-heeft-een-varkensbuik/

9 reacties

Naar het reactie formulier

  1. Ed

    In uw dagboekschrijfsel van 1 oct, heeft u het over char siu of varkensbuik
    maar ik meen te weten dat char siu beslist niet van buikspek wordt gemaakt.
    Kijk, dat vind ik nou zo waardeloos aan veel kooksites, bla, bla, bla.

    1. Meneer Veelkantie

      Ed,

      Je hebt nog gelijk ook. Maar niet om de reden dat jij denkt, want dat is een hoop bla, bla, bla.

      Voor Char Siu kun je in feite ieder onderdeel van het varken gebruiken zolang het maar botloos of uitgebeend is. Char Siu staat namelijk voor ‘aan het spit/ vork geroosterd’ varkensvlees. De Japanse variant (Chāshū = geroosterd aan een vork) bestaat bijvoorbeeld juist weer wel uit varkensbuik.

      Waarom heb je dan toch onbedoeld gelijk? Omdat ik me vergiste in Char Siu en Siew Yuk. Ik bedoelde de laatste maar noemde het eerste. Ik zal het bij de aankomende update van mijn dagboekje rechtzetten.

      Waar het echte grote verschil in zit met Char Siu en Siew Yuk is de wijze van kruiden dan wel marineren. Char Siu noemt men ook wel Red Roasted Pork. Red omdat de marinade de kenmerkende rode kleur heeft waardoor de buitenkant van het vlees de eveneens kenmerkende rode kleur krijgt. Zou ik derhalve de varkensbuik in deze marinade leggen dan heb ik dus gewoon Char Siu, of jij nou van mening bent dat dit wel of niet van varkensbuik gemaakt mag worden.

      Ik haalde dus gewoon twee gerechten door elkaar. Heeft er een beetje mee te maken dat ik de laatste week een gigantische studie heb gemaakt van op Aziatische wijze geroosterd varkensvlees. En dan kan het wel eens gebeuren dat je wat zaken door elkaar haalt. Ik ben ook af en toe net een mens. Vergeef het me ;)

      Zeker, er zijn ontzettend veel kooksites waarop vrijwel alle gerechten en dan vooral de recepten die men vermeld niet juist zijn. Veelkantie valt niet in deze categorie. Mijn informatie klopt doorgaans als een zwerende vinger en is meermaals gecheckt en ik zoek normaliter altijd alle (achtergrond) informatie op en uit die er over een gerecht of een recept te weten is voordat ik dit op Veelkantie plaats. Een meer volledig kookblog zul je niet snel meer aantreffen. Alleen ben ik, zoals gezegd, ook maar een mens die wel eens een steekje kan laten vallen en twee gerechten door elkaar kan halen.

      Wat een beetje jammer is, is dat je zo ontzettend negatief bent dat een klein foutje, en dan niet eens in een gerecht of recept maar in een bij-rubriek, jou een compleet blog doet diskwalificeren. En dat doe je ook nog eens op basis van foute of onvolledige informatie en veronderstellingen. Beetje jammer van je.

  2. Ed

    Leuk dat je even reageer, kwam deze site tegen tijdens het speuren naar kooksites.
    Allereerst excuses voor de wat botte reactie van mij.
    Deze reactie gaf ik na het bekijken van vele recepten op het internet.
    Ik werd een beetje akelig van zoveel non informatie en toen kwam ik dit artikel tegen.
    Natuurlijk, er zijn vele varianten op een recept, niks mis mee, maar meestal gebruikt
    men voor char siu magerder varkensvlees.
    En de uitdrukking ‘red roasted pork’ is meer het Amerikaans/Engelse, waar veel aangepaste Chinese recepten vandaan komen en waar men er ook graag sherry of whisky door gooit.
    O ja, voor char sui wordt lang niet altijd de rode kleurstof gebruikt, dan is het natuurlijk gewoon “roasted pork” :-)
    Na deze botsing wens ik je toch veel succes met je kookrubriek.

    1. Meneer Veelkantie

      Ed,

      Wederom verkondig je tal van onjuistheden in jouw reactie op mijn reactie op jouw reactie ;)

      Het hangt er helemaal van af over welke Aziatische windstreek we het hebben als we het over Char Siu of de talloze locale en nationale varianten we het hebben of men daarvoor ‘magerder’ varkensvlees of überhaupt varkensvlees voor gebruikt. Ik noemde je al de Japanse versie die traditioneel bestaat uit varkensbuik maar er zijn ook tal van varianten waarin men allerhande andere vlees soorten voor gebruikt.

      Red Roasted/ Cooked Pork is GEEN Amerikaanse/ Engelse uitdrukking omdat het Engelstalig is. Het is gewoon de vertaling van Char Siu in het Engels. Google er eens op en je ziet dat je nagenoeg alleen de Aziatische variant zult aantreffen. En let op! Zelfs de zogenaamde Surinaamse variant is van origine Aziatisch.

      Het zal je niet verbazen overigens dat China, met ruim 50% van de wereldproductie, een ware groot-consument is van varkensvlees. De EU staat op de tweede plaats met net aan 25%, en de VS staat, zelfs met inbegrip van hun Hot Dogs en tal van andere gerechten met varkensvlees, slechts op de derde plaats net een lousy 8 à 9%. Varkensvlees is ook helemaal niet zo populair in de VS. De suggestie dat ‘veel aangepaste Chinese recepten’ uit de VS zouden komen is onzin. Of het moeten de Aziaten zelf zijn die een receptuur aanpassen om het lokaal beter te verkopen.

      Sherry wordt in tegenstelling tot wat jij suggereerde, naast uiteraard rijstwijn en als voornaamste vervanger van (de amberkleurige) rijstwijn, heel vaak gebruikt in de Chinese keuken. Net als rum en whiskey-achtige dranken. Heb je wel eens een Aziatische ‘whiskey’ gedronken? Werkelijk heerlijk! Voor de helder kleurige rijstwijn gebruikt men vaak Gin. In beide gevallen doet men dit omdat bijvoorbeeld geen rijstwijn voorhanden in in bepaalde streken en landen, waaronder de VS. Het is alleen een beetje jammer dat men in recepten dan niet zet ‘rijstwijn indien beschikbaar, of sherry als vervanger’.

      Nee Ed, ook als je geen rode kleurstof gebruikt is het of kan het Char Siu zijn. Men gebruikt namelijk niet altijd of vaker zelfs geen rode kleurstof maar sojasaus, hoisinsaus, gefermenteerde bonenpasta ofwel tofu en/ of gekarameliseerd suiker om een roodbruine kleur te krijgen.

      Met andere woorden beste Ed ben ik altijd bereid om iets te leren. Maar ik vrees niet dat jij die ‘leraar’ zult worden of zijn. Want je bent niet een wijs mens maar een wijsneus die denkt dat hij het allemaal beter weet. En dat is heel iets anders.

  3. Ed

    Mmm, ja, wat zal ik zeggen, een heel lang verhaal met niet ter zake doende informatie.
    Nou, lekker doorgaan met je “orginele” Chinese recepten met toevoegingen
    als whisky, rum en sherry.
    Nogmaals sucses.

    ps, afgezien van de Japanse whisky is de rest niet te zuipen, zeker geen kenner?

    1. Meneer Veelkantie

      Ed,

      Ah, je gaat keer op keer op je muil met je wijsneuzerij en nu wil je me ook nog wijsmaken dat je verstand hebt van whiskey?

  4. Ed

    Jij in ieder geval niet, WHISKEY komt uit Ierland en Amerika (bourbon). :-)

    Over en sluiten.

    1. Meneer Veelkantie

      Ed,

      Whiskey komt uit Ierland en Amerika? Zo joh, nee nu ben ik wel onder de indruk van jouw enorme berg aan kennis waar ik me aan op kan trekken.

      Over en sluiten? Helemaal mee eens ventje. En nou opkrassen!

  5. paula

    Dat was weer een eyeopener.

Laat een reactie achter