«

»

feb 19 2012

Bericht afdrukken

Frikandellen–The Making Of Part II

Aangestoken door het enthousiasme van bezoeker Henk in de reacties onder onze blogposten, waaronder Frikandellen – The making of, besloten we om het fabriceren van frikandellen nog een kans te geven. Vorige keer werden we namelijk ruw onderbroken toen mevrouw Veelkantie een spontane darmkoliek kreeg.

De frikandellen waren de vorige keer op zichzelf, qua smaak zeker, prima in orde. Dus daar was niets mis mee. Maar ik had het idee dat ik vooral de structuur en de vorm van de frikandellen kon verbeteren.

Dit is slechts een omschrijving van de ‘verbeterde methode’. Voor de kruiden verwijs ik u graag naar ‘deel I’ Frikandellen – The making of (met een nare twist in de avond).

Dus wij naar De Worstenmakerij om 500 gram varkens- 500 gram rund- en een kilo kippenvlees te kopen. Dat zou de structuur van het vlees wat dichter moeten maken dan de vorige keer waardoor het eindresultaat meer op dat van een fabrieksfrikandel zou doen lijken. Ook voegde we deze keer wat uien toe, die we gewoon met het vlees even door de vleesmolen draaide, voor de smaak en ook omdat het vocht uit de uien bij zou kunnen dragen aan de betere frikandellen structuur.

U ziet: Paneermeel, op de paneermeel de afgewogen kruiden, het varkens- en rundvlees in gemalen en gemengde vorm, een pakje slagroom, de gemalen kippoulet en de gemalen uien.

Ook wikkelde we de vleesrollen, die uiteindelijk de frikandellen moesten worden, strak in plasticfolie om langzaam te garen in water voordat ze de frituur in zouden gaan. De bedoeling was dat ze meer hun vorm zouden behouden. Want de vorige keer hadden we prachtige frikandellen gedraaid, maar tijdens het koken verloren de frikandellen grotendeel hun mooie vorm.

De gerolde frikandellen in folie

U ziet: De vleesrollen in plasticfolie voordat ze gekookt en vervolgens gefrituurd worden.

Voor zover even de theorie en een deeltje van de praktijk zoals u deze op bovenstaande foto’s kunt zien. Want wat veel belangrijker is, is of het in de praktijk ook werkt zoals ik het heb bedacht.

Het antwoord is Ja en Nee.

De structuur van de frikandellen was inderdaad beter. Compacter. De verschillende soorten vlees, waaronder de dubbele hoeveelheid kip en de toevoeging van 1/4 deel rundvlees, en de toevoeging van gemalen uien droeg inderdaad bij aan de betere structuur van de frikandellen. Bovendien gaven de gemalen uien nog een lekkere extra smaak aan de frikandellen. Erg lekker!

U ziet: De frikandellen in de folie in een pan met water die we net onder de kook hielden.

Maar de vorm bleef een drama. Want ondanks het oprollen in plasticfolie en het onder de kook houden van het water tijdens het voorkoken van de in plasticfolie verpakte frikandellen verloren de frikandellen toch hun vorm. En niet zo weinig ook zoals u op onderstaande foto kunt zien.

U ziet: De voorgekookte frikandellen hebben helaas hun vorm niet behouden.

Na het een minuut of 3 à 4 frituren op 180 graden van de frikandellen blijkt de vorm helemaal niets af te doen aan de geweldige smaak van de frikandellen. Maar jammer is het wel. En ik kan ook maar niet uitvinden hoe het komt dat de frikandellen hun vorm zo verliezen tijdens het voorkoken.

De gefrituurde frikandellen

U ziet: De 3 à 4 minuten gefrituurde frikandellen.

Hetzelfde zie je vaak ook bij het bakken van zelfgemaakte hamburgers. Ook deze verliezen hun complete vorm zodra je deze gaat bakken. En het doet weliswaar niets af aan de smaak, maar eten is buiten de smaak ook een hele visuele bezigheid. Ofwel, het oog wil natuurlijk ook wat.

Nu moet ik wel zeggen, aangezien ik de kookpan heel nauwgezet in de gaten hield omdat ik dacht dat het vervormen van de frikandellen kwam doordat het water kookte, dat de frikandellen heel lang hun vorm behouden maar min of meer plotseling hun vorm verliezen als ze gaarder worden. Dus het zou best wel eens een kwestie van timing kunnen zijn. Zodra de frikandellen gaar worden gaat het vlees uitzetten, of opzetten zo u wilt, en zal er vormverlies optreden. Denk ik…

Maar goed, ik denk niet dat het realistisch is om te verwachten dat je thuis hetzelfde resultaat qua vorm kunt bereiken als bij fabrieks frikandellen of hamburgers. Frikandellen, hamburgers en andere soorten samengesteld vlees worden onder hoge druk in machines geperst. En dat gaat je niet lukken met onze huis tuin en keukengereedschap. Maar… een beetje mooiere vorm zo leuk zijn.

Het gezever over de vorm is ook, gezien de frikandellen qua geur en zeker qua smaak nagenoeg op frikandellen lijken en zelfs veel lekkerder zijn dan fabrieks frikandellen, gewoon kinnesinne ;)

Dat wil overigens niet zeggen dat ik niet opensta voor suggesties als u deze heeft.

Zie nu ook:

Eindelijk. Van Freakandel tot Frikandel

Zie ook:

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2012/02/19/frikandellenthe-making-of-part-ii/

23 reacties

Naar het reactie formulier

  1. henk

    hallo veelkantie,

    ik begrijp er ook niks van.. het ene lukt bij jou en mislukt bij mij en andersom…..
    mijn frikandellen zijn mooi van vorm, en ik rol ze gewoon op het aanrecht.
    jou lukt dat niet, en rolt ze in folie wat mij weer niet lukt!!
    het wellen gaat bij mij goed en geeft bij jou problemen.. ik liet ze 10 min in net niet kokend water, en zonder plasticfolie in de pan..
    waar gaat het mis??? mischien even laten rusten en er een nachtje over slapen??

    gr henk

  2. Meneer Veelkantie

    Henk,

    Ik denk dat het alles te maken heeft met temperatuur en timing. Zoals ik aangaf bleven de frikandellen heel lang heel mooi in model en vervormde vrij plotseling. Had ik ze er eerder uitgehaald dan waren ze ongetwijfeld veel mooier gebleven. Ik had de pan met frikandellen ook op een grote pit staan en ik denk dat de temperatuur toch te hoog opgelopen is. Kortom, ik ben een beetje dom geweest ;)

    Maar ach, volgende keer beter opletten en dan komt het wel goed. Of niet. Want het deed totaal niets af aan de geweldige smaak van de frikandellen.

  3. Ron

    Bij andere online tutorials voor frikandellen heb ik gezien dat werd voorgekookt in stukken pvc buis. Gegarandeerd mooie vorm, maar of het zo goed is voor de gezondheid weet ik niet. Wil de familie Veelkantie dat even voorproeven?

  4. Meneer Veelkantie

    Ron,

    Beetje typisch dat je denkt dat het gebruik van PVC bij het koken mogelijk niet zo goed is voor de gezondheid maar wel wil dat ik mijn gezin daaraan blootstel.

    Heb je misschien een linkje naar de tutorials?

    Ik denk dat het gebruik van PVC, voorzover je dit gaat verhitten zoals bij koken en magnetron gebruik, niet verstandig is. Voor zover ik weet, maar ik heb me daar niet heel erg in verdiept, bestaat dan de kans op wat men noemt ‘migreren’ van stoffen die mogelijk schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Dit is overigens niet het geval bij koude bereiding van voedsel, dus in dat geval zou het veilig moeten zijn.

  5. Ron

    Dat was niet typisch maar humoristisch bedoeld, ik zou beslist niet willen dat je daar je gezin aan blootstelt! Toch zijn er veel mensen die het aandurven. Google maar eens op ‘frikandellen pvc buis’.

    Als iets niet wordt verkocht als voedselveilig en bestand tegen hogere temperaturen dan begin ik er zelf niet aan. Nu ja, bij plastic achtig spul dan. Daarover gesproken, dat huishoudfolie dat je hierboven gebruikt is ongetwijfeld voedselveilig, maar ook om in te koken?

  6. Meneer Veelkantie

    Ron,

    Typisch gevoel voor humor dan?

    Afijn. Ja huishoudfolie is volkomen veilig om in te koken. Huishoudfolie bestaat doorgaans uit HDPE of LDPE (verschil is de extrusie methode). Dat is alleen bij onvolledige verbranding bij open vuur mogelijk giftig. Bij verhitten door koken is dat geen probleem omdat het niet verbrand.

    Zolang je de PVC buis gebruikt om de frikandellen te persen dan is het geen probleem en misschien zelfs een goed idee. Als je de buizen meekookt dan ben je niet slim bezig en neem je een risico met je gezondheid. Ik zou het mensen dan ook sterk ontraden. Maar mogelijk dat er een materiaal, bijvoorbeeld RVS, in buisvorm dat zich daarvoor wel goed zou lenen. Alleen dan moet je of 20 buizen hebben van circa 15 tot 18 cm. Als je inderdaad RVS gebruikt kan dit behoorlijk in de cijfers lopen. Of je gebruikt er 1 of enkele en dan mag je wel flink wat tijd uittrekken als je deze wilt vullen en stuk voor stuk circa 10 minuten wilt ‘koken’. 20 keer 10 minuten… plus het vullen en legen à nog eens 20 keer 10 minuten…

  7. Ron

    Typisch gevoel voor humor dan?

    Laten we het daar op houden ;-)

  8. Yvonne

    Beste veelkantie,
    Zou het niet schelen als je de fikandellen stoomt in plaats van kookt? Dat borrelende water schudt misschien de vorm eruit en garen gaat erg gelijkmatig (en zonder bubbelen) in de stoom.
    Er zijn trouwens langwerpige theefilters (google eens op thee stick – images), is dat niet een poging waard (1 kopen om te proberen, daarna de kringloop afstruinen?).
    groet,
    Yvonne

  9. Meneer Veelkantie

    Yvonne,

    Omdat het water onder de kook blijft borrelt het niet. Dus daar kan het niet aan liggen. Het gaat om de warmte en vooral het gaarpunt. En als je dat bij het stomen mist dan is het resultaat hetzelfde.

    Theesticks zijn duur en veel te dun en te kort. Dan krijg je een soort mini-frikandellen ;)

  10. henk

    @veelkantie;
    goedenmorgen,
    ik heb samen met mijn vrouw besloten,tja we hebben een heus kookoverleg gehad…….. dat we een volgende keer eerst 1 stuks maken,bakken,en proeven..
    mocht er iets aan het product schorten, dan is het nog te redden..
    ik vraag me af of er meer mensen zijn die last hebben van vervorming van de frikandellen, of dat jij de enige bent…
    bij mij waren ze niet opgezwollen,en dat blijft natuurlijk raar

    gr henk

  11. Meneer Veelkantie

    Henk,

    Dat klinkt als een heel goed plan! Ik hoop echter niet dat het ingegeven is door een recept van ons dat niet naar je zin was. Want dan verneem ik graag opbouwende kritiek van je.

    Ik denk dat het niet zo raar is van de frikandellen. Jouw timing en temperatuur was gewoon veel beter. Ik moet gewoon mijn meerdere in je erkennen deze keer ;)

    Er komt vanzelf weer een volgende keer en dan experimenteren we gewoon weer verder. Geen frikandel overboord! En laten we eerlijk zijn. Het is toch gewoon pure humor dat jij ons recept beter uitvoerde dan wij dat zelf tot twee keer toe deden :)

  12. henk

    @veelkantie;

    de beslissing om eerst een proef te maken heeft gelukkig niks van doen met het feit dat een van jou recepten niet naar onze zin zou zijn, integendeel, ze helpen ons juist om iets te eten op tafel te zetten waar we van genieten!!!
    het is zuiver en alleen bedoeld om als er wat fout mocht gaan tijdens de bereiding, het nog op te lossen is…. dat is wat anders als ik b.v 25 frikandellen kant en klaar heb liggen waar ik met mijn warhoofd 1 ons zout heb ingedaan ipv 10 gram………. snap je?
    en, hier zijn sommige ingredienten lastig te koop, dus als ik wat verkloot,moet ik in het slechtste geval 5 uur in de auto… en die tijd breng ik liever vissend door, zodat we die weer kunnen bbq en.

  13. Meneer Veelkantie

    Henk,

    Gelukkig maar en een heel verstandig plan!

    Dat is ook wat ik de volgende keer ga doen. Van de bijvoorbeeld 25 frikandellen die we de volgende keer maken doneren we er een stuk of 5 aan de wetenschap door ermee te experimenteren wat de beste temperatuur en kooktijd is om ze te koken.

  14. Pieter

    Al een aantal maal de frikandellen volgens het recept in Part 1 gemaakt en de smaak bevalt goed. Net als Henk draai ik ze op het aanrecht. De frikandellen blijven mooi tijdens het koken als je het water op +/- 80 graden celsius houdt. Kooktijd ongeveer 10 minuten. Volgens de beckers fabriek 87 graden celsius. source video op http://www.keuringsdienst.nl/page/756/nl rond de 20:27

  15. Meneer Veelkantie

    Pieter,

    Bedankt voor de tip. Eerstvolgende keer pak ik de digitale thermometer erbij!

    Leuke video trouwens. Beetje gezeur over paardenvlees. Dat weer wel dan.

  16. arrisje

    Beste veelkantie. Ik zie dat ik niet de enigste ben die de perfecte frikandel wil maken. Ik maak de frikandellen ook thuis klaar, en ze komen er qua form prima uit. Tot nu toe gebruikte ik pvc buisjes maar nu werd me toevallig verteld (zie mijn website) dat pvc en plastic wrap niet bepaald goed zijn voor je gezondheid. Dus ben op zoek naar iets anders en heb wel wat gevonden op ebay. Ik heb cannoli tubes en een Kitchen Art Ham Dogger besteld op ebay. Wie weet lukt het me deze keer :)

  17. Meneer Veelkantie

    Arrisje,

    Ik heb me inmiddels laten adviseren door een echte frikandellen-draaier. De kunst is om de temperatuur niet verder op te laten lopen dan 80 tot 85 graden Celsius. En inderdaad, met behulp van een buis (bij het ‘draaien’ maar hoeft niet bij het koken) is het makkelijker om een mooi model in de frikandellen te krijgen en te behouden.

    Ik vrees wel dat je, je fout hebt laten informeren over PVC. PVC is volstrekt veilig, ook om voedsel mee (voor) te bereiden, zolang je het niet verhit of verbrand. In gebruiksartikelen van PVC mogen geen gevaarlijke weekmakers meer worden gebruikt in de EU. Ik weet niet hoe dat in de VS is, maar zelfs al zou men die nog wel gebruiken dan kan het feitelijk geen kwaad. Huishoudfolie maakt men niet van PVC maar van (L)LDPE of HDPE (is nagenoeg hetzelfde alleen de extrusie methode is anders). Daar komt geen PVC aan te pas en is daarom gewoon veilig om in te koken. Uiteraard niet om in te bakken of te grillen want dan verbrand het. Zowel PVC alsook (L)DPE en HDPE zijn 100% recyclebaar. PVC is zelfs bijzonder geschikt voor hergebruik in andere producten en de acceptatie van deze kunststoffen voor recycling is wijd verbreid.

    Je kunt dus gerust PVC buis en huishoudfolie gebruiken zonder bang te zijn voor je gezondheid of je zorgen te maken over het milieu. Zolang je de PVC buis maar niet gebruikt om de frikandellen in te koken (zoals ik op jouw blog zag) en alleen gebruikt om de frikandellen te vormen. Maar zoals je begrijpt is dat in feite niet nodig als je de temperatuur bij het voorkoken van de frikandellen maar goed onder de kook en op 80 en maximaal 85 weet te houden.

    Dat gezegd hebbende zijn de cannoli tubes en zeker de ham dogger mooie alternatieven waarmee je ook heel goed uit de voeten kunt. Ik ga echter gewoon voor PVC buis, of het prijsverschil met RVS buis moet niet zo heel groot zijn, want dan ga ik voor RVS om de stevigheid en afwasbaarheid.

    Trouwens, leuk blog heb je ;)

  18. arrisje

    Ik heb het eerst ook geprobeerd om ze alleen te vormen in die pvd buisjes, dus niet koken maar dat lukte niet, ik kon ze er niet uit krijgen. Nadat ze gekookt zijn en afgekoeld zijn dan kun je ze er zo uitdrukken. Ik denk dat ze daarna gekrompen zijn lol. Bedankt voor het compliment op mijn blog. En ik moet zeggen die van jouw is ook erg informatief. Zal zeker vaker terug komen ;)
    Groetjes Arrisje

  19. Meneer Veelkantie

    Arrisje,

    Als je een stokje of stukje rondhout gebruikt van dezelfde binnendiameter als van de buisjes dan druk je ze er zo uit ;)

  20. arrisje

    Ok, op weg naar Lowes (self help store) Bedankt voor de tip :)

  21. Meneer Veelkantie

    Arrisje,

    Graag gedaan ;)

    Oh, en wil je jouw e-mailadres nog even bevestigen via de mail die je van de site hebt ontvangen. Dan zouden jouw reacties voortaan gewoon door moeten gaan zonder dat ik deze handmatig moet goedkeuren.

  22. arrisje

    Ik wil je eventjes laten weten dat de email bevestiging het niet doet, tenminste niet voor mij. En ja nu krijg ik dus weer een emailtje om het te bevestigen …….

  23. Meneer Veelkantie

    Arrisje,

    Hij lijkt inderdaad enigszins te haperen bij jouw emailadres. Negeer het mailtje maar, ik keur desnoods al jouw reacties wel handmatig goed.

Laat een reactie achter