Klipvis... Huh? Ken je dat vreten? Zult u misschien zeggen. Nou dat leg ik u graag uit. Kent u stokvis? Bakkeljauw dan? Het zijn andere benamingen voor, al dan niet gezouten, gedroogde vis. Doorgaans gedroogde kabeljauw, maar ook koolvis en andere witte vissoorten.
In geval van klipvis en bakkeljauw, wat in wezen hetzelfde is, voegt men flink veel zout toe aan de vis voordat men deze te drogen legt of hangt om, vanwege met name het warme (sub)tropische klimaat in Suriname, op de Antillen, in en rondom het middellandse zee gebied en in Afrika, bederf tijdens het drogen te voorkomen.
In geval van stokvis, die zo heet omdat men de vis daadwerkelijk traditioneel op stokken droogt, voegt men doorgaans geen zout toe voor het droogproces. Dat is in het koude winderige klimaat in met name Noorwegen en andere Scandinavische landen, waar men de meeste stokvis produceert, niet echt nodig.
De naam klipvis (dus de voor drogen gezouten versie) heeft er overigens, voor de geïnteresseerde, inderdaad mee te maken dat de vis na het zouten daadwerkelijk op de klippen te drogen werd gelegd. Voor de houdbaarheid van gedroogde vis maakt het toevoegen van zout overigens niet zoveel uit. Ze zijn beide, na de voltooiing van het droogproces, zo'n jaar houdbaar zonder koeling en in droge omstandigheden.
Benodigdheden voor 4 personen
-
Circa 400 tot 500 gram Klipvis/ Bakkeljauw/ Stokvis - Circa 400 tot 500 gram aardappelpuree
- Een pakje ongezouten roomboter
- Een pot doperwten
- Een flinke paprika
- Een flinke ui
- Wat sambal (naar smaak)
- Wat peterselie (naar smaak)
- Een paar teentjes knoflook (naar smaak)
- Peper en zout
- Overige kruiden (naar eigen inzicht en smaak)
Hoe de gedroogde vis te behandelen voor bereiding
Voordat de gedroogde vis weer verwerkbaar en eetbaar is dient deze eerst geweekt te worden. Met dit weken voegen we eigenlijk gewoon weer vocht toe aan de vis die eerst door het drogen aan de vis is onttrokken. Het weken is ook nuttig om, in geval van klipvis en bakkeljauw, het zout te onttrekken aan de vis. Want door het zout is de vis oneetbaar. De vis dient minimaal 36 uur in de koeling geweekt te worden terwijl u om de circa 8 uur het water ververst. Langer weken tot wel 5 dagen kan ook, maar gaat dan wel ten kosten van de smaak.
Het is zo dat hoe langer u de vis weekt hoe meer vocht deze op zal nemen, dus hoe zwaarder en hoe witter deze zal worden. Maar meer vocht is ook stukken minder smaak. Dus langer weken is eigenlijk geen aanrader.
U kunt overigens ook gewoon verse kabeljauw gebruiken. Dan negeert u gewoon bovenstaande instructies, maar dan dient u wel wat meer zout toe te voegen aan het gerecht om dezelfde smaak te bereiken.
De bereiding
Als eerste bakken we de vis even lichtjes aan in de koekenpan om deze wat te garen. Bijvoorbeeld in wat roomboter voor de smaak. Door dit voorbakken, later doen wij de vis met de overige ingrediënten van de ovenschotel nog in de oven, garen wij de vis waardoor deze daarna makkelijker uit elkaar te plukken is.
Na het voorgaren maken we de vis alvast wat kleiner. Dat is handiger bij het verder bereiden en bakken.
Nu dat de vis is voorgegaard en in wat kleinere stukjes is gebroken gaan we verder met de overige ingrediënten voor de schotel. Daartoe fruiten we wat kleingesneden ui, paprika, knoflook, peterselie (of selderij) met wat kruiden naar uw keuze, peper en zout en wat sambal in de pan tot dit lekker beetgaar is.
Nu voegen wij de klipvis weer toe aan de overige ingrediënten en maken de vis nog even wat kleiner en mengen het geheel goed. Helaas is meneer Veelkantie, dom dom domoor, vergeten hiervan een foto te maken... Hoe dan ook, als u dit gedaan heeft draait u het vuur uit en begint u aan de opbouw van de ovenschotel. En als eerste leggen wij een laag aardappelpuree, bijvoorbeeld met kaas, onderin de schotel.
Daarop legt u een laagje doperwten en wat schijfjes tomaat.
Hierop verdeelt u de klipvis met de overige ingrediënten uit de pan. En daarop legt u nog wat tomaat en geschaafde roomboter. De roomboter is geen verplichting maar het maakt het gerecht lekker smeuïge, zorgt voor extra smaak en zorgt er eveneens voor dat het gerecht lekker bruin bakt in de oven.
Nu mag de schotel een minuut of 15 in een op 200 graden voorverwarmde oven. Daarna doet u nog een minuut of 5 de grill aan en uw gerecht is klaar om opgediend te worden!
Tja, wat moeten we ervan zeggen... Het ruikt heerlijk, het smaakt heerlijk, het is gewoon heerlijk!
1 reactie
Kees
16 december 2013 om 9:26 am (UTC 1) Koppeling naar deze reactie
Tijdens het weken kan inderdaad smaakverlies optreden als men water gebruikt. Een alternatief voor het weken in water kan bijvoorbeeld visbouillon of witte wijn zijn in combinatie met passende kruidenen/of specerijen.