«

»

Apr 06 2011

Bericht afdrukken

Wat is, doet en kun je met een Offset Smoker BBQ?

Smoking Food

Je hebt verschillende soorten barbecues. Ik laat een aantal verschillende type barbecues voorbij komen in mijn artikeltje: Welke eisen te stellen aan een barbecue?

Ik koos een jaar geleden, na jarenlange ervaringen met andere barbecue- en grillmethoden, voor een Offset smoker omdat dit meer variaties qua bereiding toestaat en smakelijker en ook nog eens gezonder is.

Op de afbeelding rechts kunt u zien wat het basisprincipe is van het roken of langzaam garen van ondermeer vlees en andere soorten voedsel met een offset smoker.

Bij het conventionele barbecueën plaats je het te grillen voedsel direct boven de hittebron. Dat kan gas, elektriciteit of open of gloeiend vuur zijn van briketten, houtskool of hout. Dat heeft een flink aantal nadelen. In de regel is directe hitte te heet en zal de hitte het vlees of ander voedsel doen verbranden nog voordat het goed en wel gaar is.

Ook krijg te te maken met zogenaamde flares doordat vet en andere soorten brandbaar vocht op de hittebron druipt. Hierdoor zie je dat de meeste mensen niet aan het grillen maar aan het cremeren zijn. Dat is erg ongezond en bovendien niet zo lekker eten als het voedsel verkoolt is.

Indirect GrillenDaar zijn in geval van een conventionele barbecue wel een aantal aanpassingen voor, zoals het aanleggen van verschillende hittezones door bijvoorbeeld de hittebron aan één zijde van de barbecue te plaatsen, maar het blijft behelpen. Niet in de laatste plaats omdat je daarmee het grilloppervlakte van je barbecue al snel zult halveren.

Ook doe je niet al te veel aan het voorkomen van te hoge temperaturen in de ketel. De mogelijkheid de hoeveelheid hitte te reguleren zijn in geval van de meeste conventionele barbecues beperkt en weinig effectief.

Je kunt zelfs met een conventionele gesloten barbecue, zoals een Weber-model, voedsel warm roken, maar het blijft gekunstelde noodgrepen waarmee je toch altijd moeizaam een fraai resultaat bereikt.

Met een offset smoker bent u van deze problemen verlost. De hitte of zelfs het open vuur bevind zich namelijk niet in hetzelfde maar in een volledig separaat compartiment. De firebox. Het te bereiden voedsel bevind zich in het grotere grillcompartiment en zal slechts indirect met de hitte in contact komen via een opening tussen de firebox en het grillcompartiment.

Het roken of indirect grillen van vlees met een offset smoker neemt meer tijd in beslag omdat je met een veel lagere temperatuur (in de regel circa 100 tot 150 graden Celsius) werkt dan bij direct of zelfs indirect (via verschillende hittezones) grillen.

Nu klinkt dit misschien als een nadeel, maar dat is het kwalitatief gezien beslist niet!

Ten eerst is het, zoals ik al opmerkte, zo dat je bij het indirect grillen op een conventionele barbecue een flink deel van je bereidingscapaciteit moet inleveren. Je wilt immers het voedsel niet direct boven de hittebron bereiden, dus doe je er automatisch langer over grotere hoeveelheden te bereiden. Dus daar vloeit een flink deel van je tijdswinst alweer weg als je wat meer monden wilt kunnen voeden.

Er zijn ook nog diverse andere voordelen te benoemen als je vlees voortaan rookt of langzaam laat garen.

Doordat je het vlees langzaam laat garen zal het minder krimpen. Minder taai worden. Gaarder worden. Het eten en met name vlees zal smakelijker worden, want je kunt zowel natte als droge kruidenrubs/ marinades gebruiken, hetgeen bij conventionele barbecues niet gaat vanwege het verbranden.

Je kunt rookhout gebruiken in tal van smaken om het voedsel meer en/ of extra smaak te geven. Het roken van vlees is een dankbare bezigheid. De meeste mensen weten niet wat ze proeven als ze een mooi stuk gerookt vlees of gerookte groenten e.d. proeven.

Je kunt met de rook methode ook veel meer soorten vlees bereiden. Denk maar aan gerookte soorten spek, gerookte kipfilet, spareribs, aan verse en het liefst zelfgemaakte rookworsten, aan Pulled Pork, Makreel of Paling, gerookte groente zoals mais en dergelijke. Opeens hoef je het niet meer te houden bij de tot vervelens aan toe standaard hamburgertjes, kippenpoten en worstjes.

Of je vlees of anders voedsel nu indirect laat garen of rookt, één groot voordeel heb je altijd. Het voedsel en met name vlees ziet er veel beter uit.

En je bent ook nog eens af van het verkoolde maar vaak evengoed niet goed gegaard voedsel dat erg slecht is voor de gezondheid. Niet alleen omdat de warmte waarmee je werkt lager is, maar vooral ook omdat er geen sprake is van druipend vet e.d. op het vuur dan wel de gloeiende massa en er hierdoor geen flares kunnen ontstaan.

Ik hoef u vast niet te vertellen dat vlees dat niet op een juiste temperatuur is geweest of ongaar is heel nadelig kan zijn voor uw gezondheid! Je kunt niet alleen heel ziek worden, maar ook permanente schade aanbrengen aan uw gezondheid en zelfs doodgaan aan voedselvergiftiging!

Je hebt met een offset smoker ook meer controle over de warmte die van de firebox naar het grillcompartiment stroomt omdat je beschikt over een aantal methoden om het vuur in de firebox, en derhalve in het grillcompartiment, te temperen of juist wat op te schroeven. Zo kun je de luchttoevoer naar de firebox afknijpen of juist verder open zetten, je kunt de hoeveelheid brandstof beperken en je kunt hitte laten afvloeien via de schoorsteen of juist behouden en laten opbouwen door de klep op de schoorsteen te sluiten.

Natuurlijk lenen niet alle soorten voedsel, zeker vleessoorten (denk aan rundvlees zoals biefstuk en entrecôte) zich voor langzaam garen of roken, maar ook dat is geen probleem.

Uiteraard kun je met een smoker evenzogoed op conventionele wijze je vlees grillen door de warmtebron onderin het grillcompartiment te plaatsen. De meeste offset smokers zijn uitgerust met een verstelbaar kolenrooster in het grillcompartiment. En je hebt hoe dan ook meer ruimte dan op de reguliere conventionele barbecues als je dit indirect wenst te doen.

Als u eens kennis gemaakt hebt met deze vorm van slow cooking dan wilt u eigenlijk niets anders meer. En het is weliswaar geen slow cooking in traditionele zin, zoals met een Crock-Pot, maar doormiddel van het langzaam garen van flinke stukken vlees of spareribs via indirecte warmte op de barbecue bereikt u net zo'n heerlijk resultaat maar dan met als extra ook nog eens die overheerlijke barbecue smaak en beleving.

Sinds ik kennis heb gemaakt met deze vorm van barbecueën wil ik niet anders meer. En jawel, ik barbecue ook op mijn smoker wel eens op de conventionele manier zoals ik boven omschreef. Maar dat valt niet te vergelijken met de sensatie die het roken en langzaam garen van voedsel met zich meebrengt.

Al was het maar in het kader van het onthaasten en het verbeteren van hetgeen u eet.

Ik ben nu nog in het bezit van een 16" offset smoker die mij meer dan uitstekend bevalt, maar ben van voornemens om binnenkort Ben nu in het bezit van een groter model aan te schaffen. En dat alleen al vanwege het feit dat wij steeds meer mensen krijgen die, nadat zij onze gerookte en slow cooking gerechten proefden, graag bij ons aanschuiven en hun conventionele barbecue niet meer zien staan.

Zie ook:

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2011/04/06/wat-is-doet-en-kun-je-met-een-offset-smoker-bbq/

6 reacties

Naar het reactie formulier

  1. Hilfe

    Geachte meneer Veelvakantie,

    Ik ben erg gespannen. Maandag is het zover. Dan krijg ik voor mijn verjaardag een Smoker XXL!!! Mijn hele leven ben ik een fanatieke barbecuer. Nadat ik ruim dertig jaar geleden op een markt in Siena De Ferraboli Picnic ontdekte, heb ik er altijd eentje gehad. Standaard in de kofferbak van de auto en eentje op de boot. Ik heb er nog een nieuw in de doos (je weet maar nooit; voor je het weet zijn ze niet meer verkrijgbaar). In de tuin staat startklaar een grote RVS Ferraboli. Ik heb in de jaren een enorme vaardigheid ontwikkeld om alles toch goed te garen zonder enige verbranding. Het nadeel is dat je keihard moet werken om iedereen van goed gegaard eten te voorzien en zelf dus helemaal niet aan eten toekomt laat staan dat je participeert in de gezelligheid. Ja, als iedereen klaar is, dan kan ik mijn stukje vlees eten.

    Tijdens een groot evenement zag ik een gigantische smoker, een Oklahoma Joe, op het onderstel van een aanhangwagen. Het “beest” werd in bedwang gehouden door slechts twee man, die ook nog eens de verkoop van de hamburgers deden. Ongelooflijk, wat een kalmte en rust. En dit sprak mij zo aan. Ik wil ook die rust en kalmte. Ik wil niet meer als een dolleman het vlees moeten draaien en verplaatsen om verbranding te voorkomen.
    Uw site gaat zeker een bron van inspiratie voor mij worden en als u het goed vindt, zal ik bij tijd en wijle eens een ervaring noteren.

    Met vriendelijke groet,

    Hilfe

    1. Meneer Veelkantie

      Hilfe,

      Allereerst natuurlijk gefeliciteerd 😉

      Ik zou zeggen welkom, en als je wat (mede) te delen hebt… graag.

      Goeie keuze, de XXL, ik ben er uitermate tevreden over. En inderdaad, met de juiste voorbereidingen en inschatting (bij benadering) van de gaartijden kunnen wij, de fanatici, ook weer gezellig meedoen in plaats van constant aan het grillen te zijn. Alles dat je hoeft te doen is de boel een beetje in de gaten te houden en de gasten alvast het water in de mond te doen lopen door de heerlijke geuren die van de smoker afkomen 😉

      Ik heb er vertrouwen in, ook al is het toch een hele andere discipline, dat het met jouw ervaring wel goed gaat komen. En anders helpen we je toch gewoon een handje 😉

  2. Hilfe

    Eerst moest er op vakantie gegaan worden. Nu we weer terug zijn, heb ik direct de BBQ in elkaar gezet. Dat was wel even een werkje, maar alles paste goed en de bouten en moeren draaiden soepel. Gelukkig werd ik geholpen door mijn klusmaatje, onze dochter van (nu) 3,5 jaar. Meteen een schoorsteentje briketten gestookt en omgekieperd in het stookcompartiment. Nog wat hout van de houtkachel toegevoegd en langzaam de temperatuur op laten lopen om het zaakje in te branden en de verf en wat dies meer zij, te ontgiftigen. Het viel mij meteen op dat de temperatuur goed te regelen is met de luchtschuif. Toen de 250* Celsius bereikt was, smoorde ik de boel, wat tot het komische effect leidde, dat om de drie tellen uit het schoorsteentje een dikke rookwolk werd uitgebraakt. Het leek verdorie wel een locomotief! Voor de zekerheid vastgebonden, zodat ie niet wegrijdt op die grote wielen van ‘em, hahaha.

    Na uren branden rond de 150* Celsius of iets hoger, het eerste vlees erop gedaan. Sparerib (doe ik anders nooit) kipfilet (zelf gemarineerd), hamburgers en gemarineerde varkenslapjes.
    Tja …………………. en daar stond ik dan; ik hoefde niets te doen! Ik kon gezellig erbij zitten! Maar dat ben ik niet gewend; dus nerveus hipte ik rond de BBQ, keek in het stookvak, rommelde nog wat rond, opende de kap te vaak. Kortom, ik moet nog heel wat leren. Om te beginnen de rust over mij te laten komen, die ik zelf zo graag wil.

    Maar (en daar gaat het om) het is direct duidelijk geworden, hetgeen mijn vrouw bevestigde, dat alles veel smaakvoller was met nog een aparte toevoeging aan de smaak, die we niet eerder kenden.

    Vandaag de start van een nieuwe fase in mijn barbecue-avonturen. Machtig!

    1. Meneer Veelkantie

      Hilfe,

      Kijk, dat is leuk om te horen. Vaak hebben mensen in het begin best wat moeite om de boel op temperatuur te krijgen, te houden en het vlees goed te garen en dergelijke. Maar jij hebt zo te lezen een vliegende start gemaakt 😉

      Ja, vlees garen met een smoker is een totaal andere ervaring. Je gaat er nog heel veel smakelijk zaken vanaf halen en plezier van te beleven. En als je ons dan ervan laat meegenieten is het helemaal top 😉

  3. Bartje

    Onze smoker komt morgen (eindelijk) met de container aan in Nederland en van het weekend gaan we deze zeker uitproberen!

    Alle tips voor het aanschaffen van goed rookhout zijn meer dan welkom….

  4. jerry

    ik heb vandaag een smoker alabama gekregen ik zou graag gerookte makreel maken maar weet niet hoe
    mss enkele tips

Laat een reactie achter