De vorige keer dat wij kroketten maakten was het een hele klus. Beste wel een rotklus om eerlijk te zijn. Iets waarvan ik toen bezwoer dat het een leuke eenmalige oefening was.

Maar nadat ik onze werkwijze toen nog eens goed analyseerde ontdekte ik dat ik een aantal dingen minder handig aanpakten dan strikt noodzakelijk was. Dingen waardoor wij het ons toen behoorlijk en onnodig lastig maakten. Tijd om die zaken eens recht te zetten.

De grootste verandering in de methode is dat we nu meerdere dagen hebben genomen om de kroketten te maken. De voornaamste reden daarvoor kan ik samenvatten met: koelen, koelen en nog eens koelen! Want koelen blijkt de belangrijkste factor te zijn bij het maken van kroketten.

In principe zijn de ingrediënten hetzelfde gebleven. Nog altijd zeeft u eerst de benodigde hoeveelheid bloem. In dit geval 210 gram.

U weegt nog steeds de benodigde hoeveelheid ongezouten roomboter af. In dit geval 375 gram.

U neemt nog steeds runder (of kippenbouillon als u kipkroketten wilt maken) en giet de bouillon af en maakt het vlees in de bouillon klein. In dit geval twee potjes en nog een potje water.

De vorige keer gebruikten we gedroogde peterselie, maar deze keer namen we verse peterselie.

En als u dan alle voorbereidingen hebt getroffen kan het maken van de ragout beginnen. Om te beginnen met het op het laagste vuur laten smelten van de roomboter.

Zodra de roomboter gesmolten is knalt u in één keer alle bloem in de pan en roert u zich met een vork een slag in de rondte tot alle bloem opgenomen is in de roomboter.

En dat is best wel een klusje. In dit geval mocht mevrouw Veelkantie dit klusje klaren.

Maar wanhoop niet. Uiteindelijk merkt u dat het mengsel loskomt van de wand en bodem van de pan. Als dat zover is dan blijft u nog even stevig doorroeren want het is de bedoeling dat de bloem gaar gaat worden. Dat is erg lastig om te constateren, maar hou het op een minuut of vijf.

Nu dat u een mooie gladde massa hebt is de tijd gekomen om dit weer te verpesten. Want nu schenkt u langzaam al roerende de bouillon in de pan. En opeens heeft u weer een dunne massa.

Nu begint het grote roeren weer. In het begin gaat het makkelijk maar de vloeibaarheid zal langzaam verdwijnen. Na een paar minuten roeren op een laag vuur bemerkt u dat de massa weer dikker gaat worden. Ook in dit geval is het zo dat de massa op den duur vanzelf weer loskomt van de wand en bodem van de pan.

Dan is het tijd om de overige ingrediënten toe te voegen. Dus de peterselie…

… en als u dat door de massa heeft geroerd, ook het fijngemaakte vlees.

De ragout, want dat is het inmiddels, zal wat donkerder worden door het vlees, maar ook door het garen van de bloem.

Goed… nu is het makkelijkste onderdeel gekomen. U schept namelijk de ragout in een schaal, of desnoods laat u het in de pan…

… en dekt de boel af en zet het minstens een hele nacht in de koelkast!

Nu hebben wij een nul graden zone in onze koelkast, dus daar ging de schaal in. Want we willen de ragout niet bevriezen, maar wel zo koud mogelijk maken zonder te bevriezen.

Want dat is het voornaamste wat we bij de vorige gelegenheid leerde. Toen plaatsten we de ragout een uur of twee in de koeling, en voor het verwerken plaatste wij het nog een minuut of tien in de vriezer, maar dat bleek niet voldoende te zijn.

Tijdens het maken van de kroketten smolt de ragout in onze handen. Hierdoor werd het maken van kroketten een hele toer. We konden de ragout ook niet in de ei doen want anders kreeg je het er niet meer als rolletje uit. Het loste gewoon op! Daardoor werden het ook niet zulke mooie kroketten als wij voor ogen hadden.

We lieten er dus gerust een nachtje flink afkoelen overheen gaan voordat we verder gingen met het uiteindelijke fabriceren van de kroketten zelf. En dat heeft meerder voordelen. Uiteraard is de ragout dan veel kouder en dus makkelijker om te verwerken, maar het is ook niet zo'n enorm berg werk in één keer. Want als iets ons was bijgebleven dan was dat het erg veel werk was.

Zoals gezegd is het koelen en koud houden van de ragout een verhaal apart. Maar erg belangrijk.

Door het intensieve koelen, zo koelden wij ook de eieren, maakten wij onze handen koud met koud water en zelfs de lepels waarmee ik de ragout uit de schaal schepten koelden we, werd het opeens allemaal veel makkelijker. En de kroketten zien er ook veel mooier uit.

De werkwijze is overigens nog steeds hetzelfde. Behalve dan dat we de ijskoude ragout nu eerst in model konden kneden voordat we er de eerste paneerlaag overheen deden. En nadat we de eerste paneerlaag er overheen deden konden we de nog altijd koude kroket zonder probleem onderdompelen in het geklutste ei. Het smolt niet direct weg en bleef prima in vorm.

Na het badje van ei ging de tweede paneerlaag eroverheen. En alles dat ons dan nog resten was de kroket nog even wat na te fatsoeneren op een stuk keukenpapier door een beetje te rollen.

Met het rollen rol je de losse restjes paneermeel eraf en maak je het oppervlakte van de kroket iets minder ruw. Je zou zo zeggen dat het professioneel gemaakte kroketten zijn.

Ondertussen warmde de ragout evengoed een beetje op. Dus plaatsten we de schaal met ragout inclusief lepels zonder pardon in de vriezer (-24 graden Celsius) en het geklutste ei plaatsen we in de koeling. We namen lekkere een pauze van een half uurtje voordat we weer verder gingen.

Na de pauze maakten we de klus af en produceerde in totaal 23 normaal formaat kroketten, en één reuze kroket. Want we hadden niet voldoende ragout meer voor twee kroketten, maar wel voldoende voor nog een laatste uit de kluiten gewassen kroket. Die ligt op onderstaande foto op de voorgrond. We gaan eens kijken wie die morgen gaat krijgen

Na het produceren van de kroketten plaatsten we deze in de vriezer. Want het is geen probleem als de kroketten bevroren zijn als je deze wilt frituren. Het duurt hoogstens iets langer.

Ook het bevriezen van de kroketten is onderdeel van de aangepaste methode. De kans op lekken of barsten in de frituurpan is daardoor veel kleiner. Of je moet ze natuurlijk veel te lang in de pan laten zitten. De kroketten zullen ook nog beter hun vorm behouden. En… je zet jezelf ook niet zo onder tijdsdruk als je doet als je de kroketten nog dezelfde avond wilt opeten.

Deze keer maakten we de ene dag de ragout. De volgende dag maakte we van de ragout de kroketten. En morgenavond eten we de kroketten (deels) op op een lekker broodje. Relaxed!

Veel zullen we er niet overhouden. Morgen eet het vriendje van dochter Veelkantie hier. Die kan aardig wat bunkeren. Vier stuks gaan er naar mijn maatje Teun en zijn vrouw. En vier gaan er naar de buurtjes. Ik ben dan ook blij als ik er een stuk of zes in voorraad weet te houden...

Morgen vul ik deze blogpost nog wel even aan met een foto van de gefrituurde kroketten.

Update:

Ik zou nog even een foto van het gefrituurde product plaatsen. Dus bij deze.

We deden de bevroren kroketten circa zes minuten n de frituurpan bij circa 170 tot 180 graden.

En dat was voldoende om de kroketten mooi heet en de ragout mooi vloeibaar te maken in de kroketten.

De paneerlaag was mooi dun en heerlijk krokant. De ragout was heel smakelijk, maar iets wat aan de zoute kant. Vandaar dat we het recept ietsjes hebben aangepast naar twee potjes bouillon en één potje water. Maar voor de rest zouden heel wat snackbars die zelf hun kroketten produceren hier een puntje aan kunnen zuigen! Vooral de heerlijke roombotersmaak, die bij vleugen door de ragout te proeven was, was fantastisch. Met iets minder zout is deze kroket gewoonweg perfect en kan beslist concurreren met de grote merken 'ambachtelijke' en 'banketbakker' kroketten.

Zie ook:

• Zelfgemaakte rundvlees & kipvlees Kroketten (voor aanvullende informatie, maar let op, de hier bovenstaande methode is beter en eenvoudiger).