Zelf Gerookte Bacon Maken (stap I)

Het kan u niet ontgaan zijn. Meneer Veelkantie heeft een varkensbuik van 5 kilo… gekocht. Onder andere met het doel zelf eens Bacon te produceren. Gerookte licht zoetige Bacon in traditionele Amerikaanse Stijl.

Waarom Amerikaanse Stijl? En nog wel gerookte Bacon ook? Omdat in Nederland zo ongeveer alles voor Bacon door kan gaan. Zelfs voorgekookte varkenskont, terwijl dat toch echt ham is. En nee, zelfs schouderham is geen ham in de klassieke authentieke zin.

Ik wil echte Bacon produceren. Want zoals gezegd gaat in Nederland zo ongeveer alles door voor Bacon. Goed, Bacon dat van rugvet gesneden is kan er nog mee door als het maar vet genoeg is. Maar men gebruikt tegenwoordig ook andere delen van het varken waaraan een flinke hoeveelheid vet zit en legt dit in de winkel als spek, bijvoorbeeld spekblokjes of zelfs bacon.

Het is vaak moeilijk of niet van elkaar te onderscheiden voor de gemiddelde consument. En gelukkig is de Nederlandse consument in dat opzicht relatief naïef en weinig kritisch. Maar echte Bacon maak je van buikvet, en echte Bacon wrijf je in met een zogenaamde droge rub dat je dagenlang in laat trekken, en vervolgens laat je het minstens 2 weken drogen of rook je het op een lage temperatuur (circa 80 graden Celsius tot het goed door en door gaar is en daardoor goed geconserveerd is. Daar snij je bijv. dan plakjes van en bakt dit op!

Nu kent u mij niet als een groot purist. Maar ik ben wel van mening dat als je iets verkoopt als een bepaald product, zoals Bacon, dat het wel moet voldoen aan hetgeen men zegt te verkopen. Dus geen dik gesneden opgeblazen bewerkte varkenskont als Bacon aanbieden. Dat is oplichting!

De zogenaamde Bacon die men doorgaans in supermarkten verkoop mag deze naam niet hebben. Niet alleen omdat het niet van het correcte stuk vlees gemaakt is, maar ook omdat men alle andere bereidingsmethodes volledig aan de laars lapt. Zo pekelt men het niet meer maar legt men het stuk vlees dat men tot Bacon wil bombarderen in een oplossing van zout en water en injecteert men water, natriumnitraat en fosfaat in het vlees waardoor het rijpingsproces wordt versneld en het volume van het vlees vermeerderd in plaats van krimpt door het drogen of roken.

Wat de klant krijgt is opgeblazen rommel. Rommel dat nergens naar smaakt, dat van een totaal inferieure kwaliteit vlees is gemaakt, wat op een totaal inferieure manier is bereid en waar zelfs niet ongevaarlijk toevoegingen, zoals natriumnitraat aan toegevoegd zijn. En daar laat men u ook nog eens de hoofdprijs voor betalen! En dat beste mensen is schandelijk en laaielichterij!

Goed, voor zover even mijn gemopper. We gaan dus authentieke Amerikaanse Bacon maken. Maar dat heeft best wat voeten in de aarde. Daarom beginnen we met stap I van het proces:

Stap I:

Om te beginnen moeten we het stuk varkensbuik zouten en in dit geval ook zoeten. Want wij willen een licht zoetige gerookte Bacon maken. Om te beginnen snij ik van de varkensbuik een stuk van ongeveer een kilo af.

Bij het te selecteren stuk dat ik van de varkensbuik afsnij let ik op een aantal zaken. Een varkensbuik bestaat uit verschillende delen die dunner of dikker zijn, en ik wil een mooi dik stuk omdat ik wil dat er meerdere lagen vlees vertegenwoordigd zijn in de uiteindelijke Bacon.

In dit specifieke stuk zijn 5 lagen te onderscheiden. Van onder naar boven ziet u de huid, een licht roze laag, vet, een iets donkerdere laag, wat bindweefsel, een mooie donkere laag, weer wat bindweefsel en wederom een iets lichtere laag. Ik kan ze niet voor u benoemen, maar iedere soort vlees laag geeft een andere smaaksensatie en mondgevoel. En dat is wat ik wil!

Zo is het geen Bacon, zelfs niet als je het zou roken. Wat we eerst moeten doen is het vocht aan het vlees onttrekken. En dat doe je met zout. Op zich zou het onttrekken van vocht en wat drogen er al Bacon van maken, maar het is natuurlijk lekkerder om er bijvoorbeeld een kruidig smaakje aan toe te voegen.

Dat smaakje kun je met van alles en nog wat bereiken. Bijvoorbeeld door kruiden aan het zout toe te voegen. Maar ik wil een rokerige zoetige smaak aan het vlees toevoegen. Dus men ik 2 delen zout op 1 deel rietsuiker op een ½ deel karamelsiroop en meng dit met elkaar.

Voeg circa 2 tot 3% nitrietzout toe aan het mengsel om botulisme tegen te gaan!

Nu kan het zijn dat u in veel recepten leest dat het koosjer zout moet zijn. Dat is niet nodig. Iedere soort zout is in feit koosjer. Het valt echter wel aan te raden om een grove korrel zout te nemen, bijvoorbeeld koosjer of zeezout. Dat heeft eigenlijk maar één doel. Er zit geen jodium in en het blijft ‘smeerbaar’. Met gewoon fijn zout zal het mengsel erg aan elkaar klonteren tot een grote harde massa waardoor er van ‘smeerbaar’ geen spraken meer is. Nu had ik geen zeezout meer, zo ontdekte ik, dus heb ik gewoon fijn zout gebruikt zonder jodium en een beetje aan lopen klooien om de droge rub op het vlees te plakken. Wat uiteindelijk prima lukt.

Het is ook, buiten dat het bij het rubben wat klooien is, niet van levensbelang omdat het zout in het mengsel weldra vocht zal onttrekken aan het vlees waardoor zowel het zout alsook het suiker in het vleessap opgelost zal worden, en dan is het ‘probleem’ helemaal opgelost en verleden tijd.

U treft in veel recepten ook aan dat u esdoornsiroop (Maple Syrup) zou moeten gebruiken. Ook dat is geen harde voorwaarde. Iedere soort siroop, helemaal naar eigen smaak, volstaat. Esdoornsiroop geeft een specifiek en extra smaakje aan het vlees. Net als appelsiroop of, zoals ik gebruikte, karamelsiroop. En dat is waar het om gaat. Een extra smaakje aan de Bacon meegeven.

Wat mij nu nog rest is het stuk varkensbuik goed stevig in te pakken in plastic. Want zoals gezegd komt er in de komende dagen een aanzienlijke hoeveelheid vocht vrij en dat wil ik behouden om daarin het zout en het suiker te doen oplossen zodat dit goed in het vlees kan trekken.

Het vocht is ook de reden waarom ik er een schaal onder doe. Er bestaat altijd een kans dat de plastic zakken (ik deed er twee omheen) gaan lekken. En u wil het vleesvocht en het kleverige suiker en zout niet in uw koelkast hebben.

Nu is het zaak om het stuk varkensbuik minstens iedere 24 uur om te draaien, liefst vaker dus iedere 12 uur, om zodoende telkens een andere deel in het vocht te doen staan. Dat doe ik gedurende tenminste zeven (7) dagen! Want zo lang heeft de varkensbuik minstens nodig om veel vocht te verliezen en om het suiker en de siroop er goed in te doen laten trekken.

Bij leven en welzijn kom ik dus over zeven dagen terug op deze blogpost met stap II in het proces.

Zie ook:

• Zelf Gerookte Bacon Maken (stap II) 
• Zelf Gerookte Bacon Maken (stap III & finale)

---

Deel dit op Social Media...