Kun je Hamburgers maken van puur Varkensvlees?

De eerste vraag die ons bereikte via het contactformulier, bedoeld voor onze rubriek Vraag & Antwoord, komt van trouwe lezer en commentator Henk. Henk had de volgende vraag voor ons:

Vraag:

hallo Veelkantie;

Ik heb gisteren hamburgers gemaakt van runderhaas, en die waren heel lekker.. Nu vraag ik me af of je eigenlijk burgers kan maken van varkensvlees, en of die ook lekker zijn???? Ik had het vlees gekruid met peper, zout, rozemarijn, nootmuskaat, gesnipperd uitje, knoflook, 2 eitjes (voor 1 kilo vlees) en paneermeel. Heb jij nog aanvulling??

Antwoord:

Hamburgers van uitsluitend varkensvlees kan zeker. Sterker nog, die zijn doorgaans veel smakelijker dan hamburgers van uitsluitend rundvlees omdat varkensvlees veel meer van de kruiden opneemt en afgeeft dan rundvlees. De hamburgers van uitsluitend varkensvlees zullen alleen lichter van kleur zijn na het bakken dan je gewend bent van de hamburgers van rundvlees.

Het beste gebruik je een wat magerder stukje varkensvlees voor het bereiden van de varkenshamburgers. Een klein randje vet mag en zal het vlees ook sappig houden. Maar teveel vet zou de smaak kunnen gaan overheersen en ook het mondgevoel niet ten goede komen. Buikdelen zou ik bijvoorbeeld niet doen, maar hamlappen, filet of een beetje magere karbonade zouden weer heel goed kunnen. Zolang het niet al te vet is volstaat het prima om gehakt van te draaien.

Wat belangrijk is, is dat je de hamburgers niet al te veel door bakt. Dan krijg je een vrij droge hamburger. Net aan gaar zou het mooiste zijn. Als de kerntemperatuur van de hamburgers net even de veilige 72 graden Celsius heeft aangetikt zijn de varkenshamburgers op hun sappigste.

Veruit de lekkerste methode is grillen. Het liefst op een houtskoolvuurtje. Varkensvlees laat bij het bakken vrij veel sappen los waardoor de pan methode iets minder geschikt is omdat je de hamburgers dan al snel aan het koken bent in plaats van aan het bakken. Grill je de hamburgers op een houtskool vuurtje, doe dit dan indirect, dus naast en zeker niet direct boven de gloeiende kolen. Door het lekken van de sappen zou je anders heel veel flares (zeg maar steekvlammetjes) krijgen waardoor het vlees eerder verkoolt dan gaar is. En dat willen we natuurlijk niet.

De kruiden zoals je deze beschreef lijken me meer dan uitstekend voor de varkenshamburgers. Persoonlijk zou ik de rozemarijn eruit laten en heel weinig van de nootmuskaat gebruiken. Dat zijn vrij dominante smaken. En aangezien varkensvlees veel meer smaak oppakt en afgeeft dan rundvlees zou dit al snel teveel smaak kunnen geven. Maar vervang gerust de rozemarijn voor bijvoorbeeld platte peterselie of selderijblad. En zie je de kans gebruik dan gepureerde knoflook en uienpoeder. Varkensgehakt valt vrij snel uit elkaar. Gesnipperde ui zou dat bevorderen.

Voeg ook eens een in heel weinig water opgelost half kippen bouillonblokje toe aan het vleesdeeg. Dat geeft ontzettend veel smaak en net dat beetje extra. Om de smaak te testen kun je altijd even een heel klein beetje van het gekruide gehakt in een pannetje bakken. Je kunt beter nog iets meer kruiden toe moeten voegen, want eruit halen gaat achteraf helaas niet meer.

Ik hoop dat je met bovenstaande adviezen iets kunt. En ik verneem graag het resultaat van je.

---

Deel dit op Social Media...