Pittige Barbecue Spareribs Rub/ Saus (en grill tips)

Via Twitter kreeg ik de volgende vraag binnen:

Lars Jansen @larsjansen84 @Veelkantie ik zoek zelf een goed recept spare ribs met spicy saus, tip voor me?

Zelf gebruiken wij altijd gewone standaard droge kruidenrubs van bijvoorbeeld de Lidl. Dat zijn uitstekende rubs die redelijk goed uitgebalanceerd zijn. We houden ook niet zo van de zogenaamde ‘sticky ribs’ waarbij men een kleverige vloeibare rub heeft gebruikt of waarop men een zogenaamde ‘bast’ heeft aangebracht met een veel suiker of stroophoudende ‘basting saus’.

Toch kan en wil ik je wel voorzien in wat receptjes en tips om de ribben lekker pittig te kruiden.

Je hebt pittig en je hebt PITTIG. Het is dus voor mij even de vraag wat je bedoeld met spicy. Spicy in de zin van ‘bekverbrandend’ of van ‘een pittig achtergrondsmaakje’. Bedoel je een vloeibare of droge rub om de ribben te kruiden dan wel marineren, of simpelweg een sausje voor bij de ribben?

Ik beantwoord voor het gemak maar een aantal opties, zo kun je linksom of rechtsom ermee voort.

Pittige Grove Mosterd als Basis voor de Kruidenrub

Wil je een pittige smaak aan de ribben brengen dan zou het al kunnen volstaan om een pittige bijvoorbeeld Franse of  een Zaanse grove mosterd te gebruiken. Meng daar doorheen de kruiden die u wilt gebruiken en breng dit mengsel aan op de ribben. Het gebruiken van mosterd heeft een aantal voordelen. Het zorgt ervoor dat de kruiden dieper doordringen in het vlees. Een ander voordeel, en dat klinkt misschien vreemd, is dat de smaak van en de mosterd nagenoeg geheel zal verdwijnen tijdens het roken of (indirect) grillen. Wat dan rest is de kruiden en, als je lekkere scherpe grove mosterd gebruikte, de stukjes mosterdzaad die in de mosterd zat. De stukjes mosterdzaad geven een geweldige scherpe smaak waarvan je ogen even zullen gaan wateren, je sinussen even open springen maar die ook weer snel verdwenen is. Je zult er niet, zoals bij het gebruik van chilipeper, lang last van hebben en na een half uurtje nog de brand in je mond voelen. Dus ideaal. Uiteraard gaat hier op dat hoe meer je gebruikt hoe pittiger het zal zijn. En vul het desgewenst gerust aan met andere pittige kruiden.

Pittige droge of ‘sticky’ Rub met Sambal Oelek en/ of Zoete Chilisaus

Je kunt in het geval je een lekkere droge kruiding, dus geen sticky rub of ‘bast’, wilt hebben op je spareribs de ribben gewoon vooraf even insmeren met wat gepureerde chilipeper met zout (of gewoon Sambal Oelek, hetgeen hetzelfde is maar dan al in mooie vloeibare vorm). Op deze basis breng je vervolgens je kruidenrub aan en rookt of grilt de spareribs zoals je gewend bent. Klaar! Vervolgens kun je bij de spareribs nog een lekkere pittige Chilisaus eten. Bijvoorbeeld een zoete chilisaus. Wil je wel of alsnog een ‘bast’ op de ribben hebben dan kun je dezelfde (dan beslist) zoet chilisaus gebruiken om de ribben tijdens het roken of (indirect) grillen om de 10 à 15 minuten even in te smeren. Doe je dit een flinke tijd achtereen dan krijg je op zeker moment vanzelf een glimmende donkere pittige ‘sticky bast’ op de ribben. Want zoete chilisaus bestaat voor een groot deel uit pure suikerstroop. En het voordeel van suiker is dat het gaat karamelliseren.

Een mooie, al dan niet pittige, ‘basting saus’ annex Barbecue Saus

Het mooiste zou natuurlijk zijn als je een ‘basting saus’, dus een smeersel waarmee je een zogenaamde ‘bast’ aan kunt brengen op spareribs (maar ook bijvoorbeeld kip en andere mooie stukken vlees die zich ervoor lenen), heb die je ook als je dit wilt kunt gebruiken als gewone Barbecue Saus bij de spareribs of ander vlees. Je zou het zelfs of/ of en en/ en kunnen gebruiken. Dus u maakt met de saus eerst een mooie ‘sticky bast’ op het vlees, en vervolgens gebruikt u dezelfde saus ook nog eens voor bij, op of over het vlees. Zo’n ‘all purpose’ saus kunt u zelf maken. Ik geef u even de ingrediënten en uiteraard ook de bereidingswijze van deze BBQ-Saus:

Ingrediënten:

• 2 kopjes gewone tomatenketchup
• 1/2 kopje appelazijn of witte azijn
• 1/2 kopje basterdsuiker (bruin, maar indien niet voorradig volstaat wit of rietsuiker ook)
• 1/2 kopje appel of gewone stroop (u kunt ook ordinaire schenkstroop gebruiken)
• 1 theelepeltje kaneel
• 1 theelepeltje foelie (of, en dat is iets sterker van smaak, nootmuskaat)
• 1 theelepeltje (gerookte of anders gewone) paprikapoeder
• 1 theelepeltje zout
• 1 theelepeltje komijnpoeder
• 1/2 theelepeltje peper (wit voor iets milder, zwart voor iets scherper)
• 1/2 theelepeltje cayennepeper of
• 1/2 theelepeltje gemberpoeder (optioneel voor een scherp Oosters tintje aan uw vlees)
• 2 tot 4 theelepeltjes Sambal Oelek of Tabasco (optioneel voor redelijk tot flink pittige saus)

Bereidingswijze:

1. Doe alle vloeibare ingrediënten (dus ketchup, azijn, stroop en eventueel de Sambal Oelek of tabasco) in een steelpannetje (voor koken op gas of elektriciteit) of een pannetje dat geschikt is voor op de barbecue (voor als u in stijl de saus op de barbecue wilt bereiden).
2. Breng het onder voortdurend roeren, zodat de ingrediënten en dan met name de suikerhoudende niet direct aanbakken aan de bodem of wanden van het pannetje, op laag en in een latere instantie op middenhoog (op de barbecue doe je dit niet direct boven maar naast de gloeiende kolen, hoe dichterbij hoe heter het is) vuur aan de kook. Als u wat bubbels ziet dan is de massa heet genoeg.
3. Doe nu de basterdsuiker bij de vloeibare massa en roer de massa door tot het suiker geheel door de massa is opgenomen en u geen ‘krassende’ geluiden meer waarneemt tijdens het roeren in het pannetje.
4. Voeg nu één voor een, met telkens goed roeren tussendoor, de andere ingrediënten bij de massa. Uiteraard proeft u zo nu en dan tussendoor om te proeven of het op smaak is.
5. U kunt, als u in eerste instantie de sambal of tabasco uit het recept liet, alsnog de sambal of tebasco toevoegen tot u de juiste scherpte naar smaak bereikt. U kunt desgewenst ook meer van de andere ingrediënten toevoegen tot de saus helemaal op uw smaak is.
6. Laat de saus, terwijl u de saus af en toe flink doorroert (ook goed over de bodem gaan om zo eventueel bezonken ingrediënten weer los te maken van de bodem en op te lossen in de saus) nog een minuut of 20 doorpruttelen.
7. Neem nu de dikke saus van het vuur en laat het een flink poosje afkoelen.
8. Smeer nu uw ribben (of andere vlees) om de 15 minuten in (bij grillen) of om de 30 minuten (bij roken) in met de saus en u krijgt op den duur een ‘sticky bast’ (kleverige laag) op uw ribben. De laag zal op den duur flink donker kunnen worden, dus kijk daar niet vreemd van op. Dat is normaal. De suikers in de saus zullen namelijk karamelliseren en dus bruinen.
9. Zet als u de kans krijgt (de rest van) de saus even in de koelkast om goed af te koelen en serveer dit, of u de saus nou als ‘basting saus’ gebruikte of niet, bij het vlees. Heerlijk!

Wat Algemene Barbecue Tips:

De meeste mensen grillen de spareribs (of ander vlees) direct boven de hete kolen. Het resultaat is vaak taaie of zelfs van binnen niet gare maar desalniettemin aan de buitenkant verbrand vlees.

Taai vlees is niet lekker, dat hoef ik u vast niet te vertellen. Maar ongaar en ook gaar maar flink verbrand vlees is niet alleen niet lekker maar ook nog eens erg ongezond. Dat terwijl dit met iets meer geduld en iets meer nadenkwerk gemakkelijk te voorkomen is. Ik leg u uit hoe u dat doet:

Indirect is het Sleutelwoord:

Een grote vergissing die mensen maken is dat als je vlees niet direct boven de gloeiende kolen, of houtskool,  legt dat het vlees niet bruin zal worden. Dat is beslist wel het geval, alleen zal het iets langer duren dan u gewend bent. Zelfs in het geval dat u delicate mooie stukken rundvlees grilt of bakt is het beter om het vuur lager te houden. Het vlees zogenaamd ‘dichtschroeien om de sappen te behouden’ is klinkklare lariekoek. U bereikt het tegenovergestelde.  Lees daarover meer onder de blogposten Hoe bak ik een lekker stukje vlees? 10 + 1 bonus Tips! en eveneens onder Meneer Veelkantie maakt korte metten met 20 kookmythes.

Een lage hitte is vrijwel altijd beter dan een hoge temperatuur als het aankomt op het bakken of grillen van vrijwel alle en willekeurig welke soorten vlees. Zeker in geval van grillen op open vuur, zoals in het geval van barbecueën, is het altijd beter om het vlees niet direct boven de hete gloeiende kolen of houtskool te plaatsen. U voorkomt daarmee zogenaamde ‘flares’ door vet en vleessappen die op de gloeiende kolen lekken.

Zelf gebruik is een Offset Smoker Barbecue om mijn vlees klaar te maken. In dit geval een 21 Inch XXL Oklahoma Smoker. Ik rook doorgaans mijn vlees. Zelfs als het gaat om bijvoorbeeld een mooie rosbief. De hitte komt in dit geval vanuit een apart compartiment dus het vlees zal in feiten nooit verbranden en de gemiddelde temperatuur waarmee ik mijn vlees klaarmaak is niet hoger dan 120 tot maximaal 140 graden Celsius. Maar ook zonder Offset Smoker kunt u een heel eind komen.

Heeft u een zogenaamd Weber-model barbecue dan kunt u ervoor kiezen om hitte-zones aan te leggen. Simpel gezegd komt het erop neer dat u aan één kant, of twee kanten, van de barbecue hete kolen plaatst. U kunt zelfs bij drie zones (zonder, met weinig en met veel kolen) variëren door aan de ene kant veel en aan de andere kant weinig kolen te leggen, en een ruimte zonder kolen onder het rooster open te laten. Een zilverfolie bakje kan dienen als lekbakje en om de kolen op z’n plaats te houden. Zo heeft u drie hitte-zones. Een hele hete (want veel brandstof is meer hitte) een wat minder hete (want minder brandstof is koeler) en een ‘koude’ zone (zonder brandstof). U kunt dan, afhankelijk van de vleessoort, kiezen voor de hete, de minder hete of de ‘koude’ zone. Even bruinen op de hete, eerste garing op de koelere en dan doorgaren op de ‘koude’ zone. Of gewoon uw vlees langzaam laten garen op de ‘koude’ zone. Een deksel bij de barbecue is altijd een uitkomt. Zo kunt u de hitte behouden en beter verdelen. Zonder deksel op uw barbecue is het veel lastiger om deze techniek toe te passen, maar het kan! Zorg dan voor minstens twee hitte zones aan beide kanten en draai het vlees met regelmaat even om zodat het vlees aan alle kanten evenwijdig zal garen.

Behouden van Vocht:

Of u de spareribs nou op uw Smoker, Weber-model of zelfs in de oven bakt, het behouden van vocht is van groot belang. Maar zou u de spareribs of andere soort vlees direct in bijvoorbeeld zilverfolie verpakken dan stoomt of kookt u het vlees. En dan is het vlees weliswaar heel mooi sappig, mals en als je dat maar lang genoeg doet door en door gaar, maar lekker is het niet.

Bij rundvlees is het altijd van belang om het vlees na het roken, grillen, bakken, stomen of na het klaarmaken in de oven, even 5 tot 10 minuten tot rust te laten komen onder een dekbedje van zilverfolie. Zo kan het vlees weer even ontspannen, want het is en blijft spierweefsel. En spierweefsel verkrampt door verhitting. Door het rusten zal het vlees wat doorgaren en ontspannen. Of de sappen zich ook weer verdelen, zoals men beweerd, betwijfel ik heel sterk. Ik vrees dat dit één van de vele kookmythes is die de ronde doen. Maar ontspannen door het wat langzaam wat te laten afkoelen en tot rust te laten komen doet het zeker.

In geval van varkensvlees is het zaak om te zorgen dat het vlees niet verkrampt, want eenmaal verkrampt bindweefsel ontspant nooit meer, en ook niet te droog zal worden. Dat kun je bereiken door op een lagere temperatuur te grillen, bakken, stomen of klaar te maken in de oven. Het vocht behouden kun je doen door na een initiële grill, bak of oventijd het vlees even in te pakken in zilverfolie en daarna wederom te verwarmen. Voegt u ook nog wat olijfolie toe, hetgeen u later niet of nauwelijks terug zult proeven, dan trekt de olie wat in de korst om het vlees.

Olijfolie is hoe dan ook een goede manier om het vlees te beschermen tegen uitdroging tijdens het grill, bak of oven-proces. Ik gebruik zoals gezegd nooit natte rubs, maar wat ik wel doe is de spareribs goed insmeren met olijfolie. Daarna breng ik de rub er op aan. Voordeel daarvan is dat het zout in de rub ‘smelt’ tijdens de periode dat we de ribben laten ‘marineren’. Een veel groter voordeel is dat het vlees voorzien is van een laagje olie waardoor het vocht in het vlees veel minder snel en makkelijk zal verdampen. Zodra ik zie dat de ribben wat droog beginnen te worden tijdens het ‘slow cooking’ dan wel roken, dan smeer ik deze weer even in met wat olijfolie. Zodra er een uurtje of drie à vier en een half tot vier uur verstreken zijn pak ik de spareribs in, in zilverfolie tezamen met nog een scheutje olijfolie. En dan mogen ze nog een uurtje terug op de smoker. Ook handig al u nog wat andere gerechten hebt te bereiden, toch?

Op deze manier maak ik de mooiste, sappigste en gaarste Spareribs waar je het botje zo uittrekt.

Ik wens u veel succes. En uiteraard heel smakelijk eten 😉

---

Deel dit op Social Media...