Meneer Veelkantie maakt korte metten met 20 kookmythes

Fabels en mythen schijnen voor sommige mensen noodzakelijk te zijn om het leven leuker te maken. Er zijn zelfs mensen die denken dat er zonder mythische fabelachtige god en goden geen leven mogelijk zou zijn. Nu moet iedereen natuurlijk lekker geloven, denken en doen wat ze zelf willen. Wie ben ik om er over te oordelen zolang u mij niet ophangt aan uw sprookjes?

Maar één ding staat wel vast. Fabels en mythen compliceren het leven en alledaagse dingen onnodig. Zelfs in de professionele en amateur keuken!

Want neemt u van mij aan dat veel van wat u denkt te weten voor wat betreft koken is totale onzin. Het zit evenwel soms zo geraffineerd in elkaar en is soms zo doorgedrongen tot in iedere porie van het culinaire wereldje dat zelfs grote chefs soms de meest baarlijke nonsens vertellen.

Hieronder treft u de 20 meest vertelde, vertoonde en gehoorde fabels en mythen aan die u zelfs bij serieuze koksopleidingen tegen kunt komen. Meneer Veelkantie zocht het allemaal voor u uit, want zo is ik nu eenmaal, en maakt speciaal voor u voor eens en voor altijd gehakt van deze onzin. Dus lees snel verder en verbaas u over kook fabels en mythen die ook u blijkt te koesteren!

1 - Zout toevoegen aan kokende bonen maakt ze niet taai of hard

Sommige mensen schijnen te denken dat als je zout aan bonen of het water toevoegt als u bonen welt of kookt dat de bonen daardoor hard zullen blijven en taai zullen worden. Dit is onzin. Als uw bonen hard blijven of taai zijn dan zijn het gewoon oude bonen. Onderzoek wijst zelfs uit dat bonen sneller garen door het toevoegen van zout aan het water.

2 - Champignons wassen met water is geen probleem

Waar u ook leest ontraden mensen elkaar met nadruk en veel uitroeptekens dat je champignons nooit af mag wassen. Want champignons zouden zich volzuigen met water en dat zou de smaak niet ten goede komen, enzovoort. In plaats daarvan dient u volgens de ‘kenners’ champignons af te borstelen met een zacht speciaal daarvoor bestemt borsteltje. Nee geen ordinair borsteltje want die zou te hard zijn, enzovoort. Dit is wel één van de meest en alom verbreide mythes die er bestaat. Iedereen praat elkaar in deze na. Maar is het daarom ook waar? Gewoon even een vraagje… Heeft u na een flinke regenbui langs de weg of in een bos of tuin wel eens volgezogen champignons of paddenstoelen zien staan? Zeg maar een soort van volgezogen nattige slappe wattenbollen? Niet? Dus als champignons of paddenstoelen in het wild groeien en een flinke plensbui over zich heen krijgen dan zuigen ze zich niet helemaal, of helemaal niet vol met water, maar zodra ze bij u in de wasbak terechtkomen of als u ze een paar seconden onder een waterstraal houd dan wel? We hebben dus te maken met een soort van ‘bewustzijn’ onder paddenstoelen die aangeeft wanneer ze zich wel en wanneer ze zich niet vol moeten of mogen zuigen met water? Zelfdenkende paddenstoelen? Kortom, het is onzin van de bovenste plank! Om te beginnen bestaat een champignon al voor 90% uit water. Hoeveel water kan een champignon dan nog opzuigen? Volgens de theorie niets meer want dan zou de champignon niet meer bestaan. Dan heeft u, als dat kleine beetje vezel dat een champignon heeft verzadigd zou raken met water of zelfs omgezet zou worden in water, namelijk alleen maar water. Testen wijzen ook uit, en voer deze test gerust thuis uit, dat er geen verschil zit in champignons de met water afgespoeld zijn of geborsteld zijn. Als er al verschil in zit dan in positieve zin. Want als u toch een voordeel wilt hebben, laat de champignons dan minstens tien minuten in water dobberen. Dan kan het water namelijk een beetje doordringen onder de hoed en kunnen de sporen van de champignon wat water opnemen. Dep de champignons vooral niet droog! Het is weliswaar procentueel en in gewicht niet uit te drukken om hoeveel water het werkelijk zou gaan, maar dan toch. Alle beetjes helpen. De  champignons die namelijk een poosje in water hebben gelegen en nat in de pan gaan hebben veel minder de neiging om de boter of olie waarin ze gebakken worden op te zuigen. Het resultaat is een champignon die gaarder, sappiger en voller van smaak is dan de champignon waarop u minutieus heeft staan poetsen met een speciaal borsteltje. Ja u leest het goed! Sappiger en voller van smaak! Kortom, champignons en water zijn geen gezworen vijanden van elkaar. De kans dat een champignon water opneemt als u deze even afspoelt onder de kraan is exact 0,00%. En als u de champignon ook nog af dept na het wassen dan is het zelfs –0,00%.

3 - Olie toevoegen aan het water maakt pasta niet minder kleverig

Veel mensen denken dat als men wat olijfolie toevoegt aan het water tijdens het koken van pasta dat de pasta daardoor minder snel aan elkaar zou kleven. Dat is onjuist. Olie drijft op water dus de kans dat de olie rondom de pasta gaat zitten is uitgesloten. Wat olie na het koken bij de uitlekkende pasta voegen kan wel weer zin hebben. Een ander nut van olie toevoegen aan het water terwijl u pasta kookt is dat het water hierdoor minder snel of zelfs niet zal overkoken.

4 - ‘Vers’ (vlees, vis, groente, enzovoort) is niet verser of beter dan bevroren

Wist u dat vrijwel al het vlees en vis op zeker moment diepgevroren is geweest? Voor vis is dit zelfs een wettelijke bepaling om de zogenaamde haringworm te bestrijden. Nu is de naam ‘haringworm’ erg misleidend want deze worm komt in alle soorten vis voor. Deze worm is zeer schadelijk voor zowel de  vis als de mens. Hij kan zelfs dodelijke gevolgen voor mens en dier hebben. Haring en andere vissoorten moet daarom wettelijk minimaal een etmaal diepgevroren (-20 graden Celsius) zijn geweest voordat dit aan de consument aangeboden mag worden. Zo hoopt men de worm te doden. Ook veruit het meeste vlees, denk daarbij aan tenminste 90%, is op enig moment bevroren geweest. De discussie of ‘vers’ beter zou zijn dan bevroren is onzin. Het feit dat de slager de vis of het vlees heeft laten ontdooien (en vaak weer meermaals invriest en ontdooit voordat u het eenmaal koopt) voordat hij het in de vitrine legt wil niet zeggen dat het vlees daardoor ‘vers’ zou zijn. In heel veel gevallen, en dat gaat zeker op voor vis, vlees maar bovenal groente, is het feit dat men het bevriest juist een garantie dat het verser dan vers is. Want de groente die u bij de supermarkt, op de markt of bij de groenteboer koopt is in de regel minder vers dan bijvoorbeeld bevroren of ingeblikte groente. Die prachtige uitgestalde ‘verse’ groentes liggen daar namelijk in de regel vele uren, dagen en soms wel meer dan een week. De afbraak dan wel ontbinding is daardoor meestal in een behoorlijk ver gevorderd stadium. Bij fruit placht u dit zelfs ‘rijp’ te noemen terwijl de juiste term ‘aan het ontbinden’ zou moeten zijn. Groente (maar ook vlees en vis) worden doorgaans direct of binnen hooguit een uur of vier ingeblikt of ingevroren waardoor deze onder welke omstandigheid ook verser is dan zogenaamde ‘verse’ (vis, vlees of) groente. Met deze wetenschap in uw achterhoofd kunt u ook de praatjesmakers op waarde schatten die stellen dat ze zouden kunnen proeven of iets vers is of niet. Of van die gezondheidsfreaks die claimen dat ‘vers’ gezonder zou zijn. Onzin dus!

5 - U moet pasta niet, en zeker niet met koud water, afspoelen na het koken

Ook deze mythe is zwaar ingeburgerd bij vooral de niet-Italiaan. De mythe dat je pasta na het koken moet afspoelen met water om het zetmeel te verwijderen. En dan nog het liefst met koud water, als je de meeste mensen moet geloven. Vervolgens zit u koude pasta te eten, of u moet deze in de pan met saus weer opwarmen wat bepaald niet authentiek is, die zo glad is als een aal want doordat u het zetmeel afspoelde blijft de saus niet aan de pasta kleven maar glibbert er zo weer vanaf. De vraag is ook waarom u het zetmeel van de past af zou moeten spoelen? Is daar een logische reden voor? Nee. Het zou volgens velen het aan elkaar plakken van de pasta verhinderen. Maar in dat geval is het toevoegen van een scheutje olijfolie of eventueel een klontje boter effectiever, en u zit geen koude, in de saus verzopen of weer opgewarmde pasta te eten. Het zetmeel is zelfs bevorderlijk voor de consistentie van uw saus. Giet daarom bijvoorbeeld wat van het kookvocht van de pasta bij uw pastasaus en kook dit in. U zult nu een mooiere gladdere en smeuïgere saus hebben doordat het zetmeel zorgt voor wat binding van de saus.

6 - Plastic zak is funest voor uw brood

In tegenstelling tot wat veel mensen denken is het niet uitdroging wat uw brood oud, korrelig, droog en niet te vreten maakt. Het is juist teveel vocht. In vers (af)gebakken brood zit veel vocht in de vorm van onder andere condens. Dat ziet u ook als u een pas afgebakken brood koopt bij bijvoorbeeld de supermarkt. In de plastic zak ontstaat allemaal condens. Fout, fouter, foutst! Door het vocht gaat het zetmeel in het brood kristalliseren. Dit maakt het brood korrelig en hard. Ofwel in de volksmond ‘oud’. Een plastic zak om het brood is dus funest voor de versheid van het brood. Het brood laten drogen aan de open lucht is net zomin aan te raden. Dan droogt deze inderdaad uit. U kunt brood het beste bewaren in een papieren zak. Dat werkt als een soort ‘humindor’ in de zin dat het teveel vocht opneemt maar het brood toch beschermt tegen de buitenlucht, de elementen en tegen uitdroging. Dan blijft het brood het langste vers en de korst knapperig.

7 - De meeste hitte van pepers zit niet in de pitjes

Heel veel mensen hebben zich wijs laten maken dat je de pitjes uit de peper moet verwijderen omdat daar de meeste hitte dan wel pittigheid vandaan zou komen. Dit is niet juist. De meeste hitte zit in het witte vruchtvlees dat u aantreft aan de binnenkant van een peper. U doet er dus goed aan, als u uw eten niet al te pittig wilt hebben, om deze witte ‘ribben’ weg te snijden en ook de pitjes te verwijderen. Niet alleen omdat de pitjes hard blijven en���{�U���{�UP%�{�U�n�{�U���{�U���{�U@���{�Uaking komt met de pitjes.

8 - Van (rood) vlees krijgt u geen kanker

Het grote probleem met veel belangenorganisaties is dat ze doorgaans gelinkt zijn aan ideologische en politieke bewegingen. Het is zelfs zo dat veel van deze organisaties ontstaan zijn uit politiek ideologische (linkse) bewegingen of partijen die bijvoorbeeld om ideologische redenen het consumeren van vlees willen terugdringen of liever zelfs geheel zouden willen verbieden. Niet toevallig trekken deze dan ook samen op tegen bijvoorbeeld zaken als alcoholgebruik, roken en… het eten van vlees. Vreemd genoeg is men echter zelden tegen bijvoorbeeld het gebruik van drugs. Ook al moet je dit inhaleren via een sigaret (joint). Zou dit iets te maken hebben  met het door links idealiseren van de jaren ‘60 van de vorige eeuw? Men is doorgaans, naast multinationals die bijvoorbeeld nicotinepleisters produceren, elkaars belangrijkste ideologische en financiële sponsors.  Zou je de geldstromen en ideologische bindingen dan wel ontstaansgeschiedenis van en tussen deze organisaties blootleggen dan schrik je je rot.  Wiens brood men eet wiens waarheid men spreekt gaat zeker op in deze ‘gezondheids’, ‘dierenwelzijn’ en ‘milieu’ industrie. Daarnaast nemen dit soort bewegingen meer en meer religieuze vormen aan en mag er niet meer aan het bestaan van bepaalde mythische zaken getornd noch getwijfeld worden. Het probleem is dat men elkaar en elkanders propaganda, vaker onterecht dan terecht, versterken waardoor een ondoordringbaar web van beweringen en niet zelden pure propagandaleugens ontstaan waarvoor ieder objectief wetenschappelijk bewijs ontbreekt. En daar waar men ook maar enigszins de gelegenheid ziet zetten politiek ideologisch gedreven ‘wetenschappers’ de wetenschap in om bepaalde zaken te demoniseren. Denkt u maar eens aan het totaal frauduleuze ‘vleeseters zijn hufteriger’ onderzoek van Diederik Stapel, Roos Vonk en Marcel Zeelenberg. Dat bleek op z’n best pure politieke propaganda te zijn. Dit fenomeen, dat veel en veel vaker voorkomt dan u in uw engste nachtmerries durft te dromen, doet zich bijvoorbeeld voor bij de beweringen die het World Cancer Research Fund (WCRF) deed over bijvoorbeeld de vermeende link tussen roodvleesconsumptie, de consumptie van ‘samengesteld vlees’ (dus uw gehaktballetje en braadworst) en kanker. Het onderzoek is door tal van wetenschappers onder de loep genomen en daaruit bleek dat er zoveel ‘fouten’ (doelbewust naar een gewenste conclusie redeneren) werden gemaakt tijdens deze onderzoeken dat er totaal niets van deze beweringen overbleef. Kankerspecialisten, en niet de minste, geven aan dat er totaal geen relatie bestaat tussen het eten van rood- of ‘samengesteld’ vlees en kanker en WCRF een redeloze irrationele kruistocht voert tegen de vleesindustrie en vleesconsumptie. Het WCRF wenst dit echter niet toe te geven en blijft bij haar standpunt ondanks dat ze totaal geen steekhoudende bewijzen kan leveren voor haar beweringen. En helaas zijn er tal van mensen, en ook niet de minste, die deze propaganda onzin na blijven kraaien. Doorgaans eveneens uit politiek ideologische motieven.

9- Rauwe groenten bevatten geen betere, hogere of gezondere enzymen e.d.

Steeds meer mensen, laat ik hen idioten noemen, gaan over tot het eten van rauwe groenten omdat dit zogenaamd beter zou zijn voor de gezondheid. Door het koken zouden we zogenaamd de enzymen en vitaminen in de groente vernietigen of reduceren. Dat is maar deels waar, maar totaal niet relevant voor de mens en zijn gezondheid. Koken breekt bepaalde enzymen inderdaad fractioneel af. Maar dat doet het verteringssysteem van het lichaam met rauwe groente ook. Want het lichaam heeft geen baat bij plantenenzymen die alleen iets doen voor de plant en niets voor de mens. Het is dus puur afvalstof voor het lichaam en u plast en poept het linearecta weer uit.

10 - Werkzaamheid Actimel, Activia, Yakult, enz. onbewezen, omstreden en zeer twijfelachtig

Uit de voorgaande mythe en de gezondheidshype zijn ook de drankjes ontstaan die op de markt gebracht worden met de leugen dat deze levende enzymen of bacteriën zouden bevatten die uw stoelgang, gezondheid, uw balans en dergelijke zouden bevorderen. Onzin. Enzymen zijn proteïnen, ofwel chemicaliën om dat gedemoniseerde woord maar eens te gebruiken, en die leven überhaupt niet. Ook het hele bacteriën verhaal is een enorme wassen neus. De fabrikanten verzinnen prachtig klinkende namen, zoals Lactobacillus Casei Defensis, Lactobacillus Casei Imunitass, Bifidus Regularis, Bifidus Actiregularis, Bifidus Digestivum, Bifidobacterium Lactis, enzovoort. Klinkt heel wetenschappelijk en moet de suggestie wekken dat het iets doet, zoals defensis (defensie?) of imunitass (immuniteit?) of regularis (regelen?) enzovoort. Maar het doet gewoon kortweg helemaal niets voor u. Men heeft het namelijk altijd over dezelfde bacterie waar men vervolgens een fantasiewoordje aan vast heeft geplak om het te doen voorkomen alsof het om iets revolutionairs en een andere bacterie dan van de concurrerende kwakzalvers zou gaan. U heeft letterlijk miljoenen soorten bacteriën in uw darmstelsel. Denkt u werkelijk dat het toevoegen van een ‘handjevol’ van één specifieke bacterie uw gezondheid zal bevorderen? Precies, lariekoek! De onder tal van fantasienamen vermelde bacterie heeft men simpelweg nodig om yoghurt of een yoghurtdrankje te produceren. Yoghurt maakt men namelijk door aan melk deze bacterie (Lactobacillus) toe te voegen om daarmee de natuurlijke suikers om te zetten in melkzuren. Zonder deze toevoeging krijg je namelijk geen yoghurt. Men maakt dus handig reclame voor een bestandsdeel in yoghurt dat er hoe dan ook in moet zitten. Ook in doodnormale yoghurt of yoghurtdrank. Actimel, een submerk dan wel branche naam van Danone, is in de Verenigde Staten zelfs veroordeeld voor valse claims. Danone trof een schikking van 35 miljoen dollar en mag niet meer claimen dat Actimel de gezondheid en natuurlijke weerstand zou bevorderen. Ook in Engeland mag Danone niet meer claimen dat het de natuurlijke weerstand van kinderen zou bevorderen. Ook voor de meeste andere merken en branche namen van deze merken bestaat er geen enkel wetenschappelijk bewijs dat deze drankjes bevorderlijk zijn voor de gezondheid, de weerstand of de stoelgang. Yakult is de enige die haar claims enigszins heeft weten te onderbouwen door aan een aantal technische voorwaarden te voldoen, maar zelfs daarvan kun je je afvragen hoe solide dit ‘bewijs’ in werkelijkheid is en het is zeer twijfelachtig dat Yakult iets  voor uw darmflora of gezondheid doet. Want nogmaals, een druppel van een goedje in een zee van miljoenen liters van dit en miljoenen andere van dit soort goedjes kan onmogelijk bijdragen aan iets goeds of iets slechts. Genoemde merken mogen hooguit claimen dat hun peperdure drankjes niet slecht voor je zijn. Of je moet toevallig acute alvleesklierontsteking hebben, want daarvan heeft wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat het toedienen van zogenaamde ‘pro-biotica’ het sterftecijfer met 150% opschroeft tegenover mensen die geen ‘pro-biotica’ toegediend kregen.

11 - Vers fruit is niet gezonder dan gedroogd fruit

Veel mensen denken dat gedroogd fruit minder voedzaam is en minder vitamine zou bevatten dan vers fruit. Voor zover je vers fruit vers mag noemen natuurlijk nadat het een week of langer in de supermarkt of bij de groenteboer lag. Het kan zijn, maar dat is te marginaal om woorden aan vuil te maken, dat gedroogd fruit een niet procentueel uit te drukken mindere hoeveelheid vitamine of enzymen zouden kunnen hebben. U ziet, kan of kunnen, want het staat alles behalve vast. Maar gestel dat het waar zou zijn dan nog is het minder gezonde effect daarvan op z’n best onbewezen. Want wat is een gezonde hoeveelheid vitamine? De meeste vitamines plast u gewoon weer uit omdat de kwaliteit van onze voedsel garant staat voor een meer dan voldoende inname per dag. Extra vitamines slikken is daarom niet alleen volkomen overbodig maar kan zelfs schadelijk zijn. Wat juist weer in het voordeel spreekt van gedroogd fruit is dat het grotendeels ontdaan is van vocht. Want fruit bestaat voor het overgrote deel uit niets anders dan vocht. Wat rest in het gedroogde fruit is evenveel vitamines en vezels al in vers fruit, maar dan een stuk compacter. Zou u het equivalent aan gewicht of hoeveelheid aan gedroogd fruit eten als dat u van verse fruit eet dan krijgt u per saldo een veelvoud aan vitamines en vezels binnen dan bij vers fruit. Zo bezien is het eten van gedroogde vruchten misschien wel veel gezonder dan verse vruchten!

12 - Vlees zouten of kruiden voor het bakken droogt het vlees niet uit

Het klopt, zout onttrekt vocht aan vlees, groente en vis. Maar daar heeft u flink veel zout voor nodig en voordat het vocht eenmaal aan het vlees onttrokken gaat worden bent u een paar (circa 2) dagen verder. Uw vlees kort voor het bakken zouten heeft geen enkel effect op de droogheid of vochtigheid van het vlees. Wel is vlees dat vooraf gezouten en gekruid lekkerder van smaak dan vlees dat u na het bakken pas zout of kruid. Ook uw jus zal met vooraf zouten veel beter smaken.

13 - Bruine eieren zijn niet gezonder dan witte eieren

Soms zijn kook en keuken mythes gewoon te lachwekkend voor woorden. Zoals de mythe dat bruine eieren beter of gezonder zouden zijn dan witte eieren. De kleur van de schaal van een ei heeft niets te maken met hetgeen erin zit. Het heeft ook niets te maken met hetgeen de kip te eten krijgt of kreeg. Zoveel granen en ‘vrijeloop’ dan wel ‘scharrel’ eieren zijn pure volksverlakkerij. De laatste twee zeggen hooguit iets over de hoeveelheid ruimte die een legkip krijgt of kreeg. Hetgeen in de praktijk niet eens diervriendelijker is dan bijvoorbeeld de verfoeide ‘legbatterij’. Kippen kruipen namelijk, ongeacht hoeveel ruimte ze ook hebben, doorgaans dicht bij elkaar. Meer kippen op een eventueel groter oppervlakte bevorderd ook het pikgedrag waarmee kippen om voer strijden of de pikorde vaststellen. Er vinden dus meer pik-incidenten plaats en is ook de reden dat de snavels van kippen vaak stomp gemaakt worden door er een stukje vanaf te branden met een gloeiend draad of met een kniptang. Hetgeen op haar beurt ook weer niet zielig of pijnlijk is voor het kuiken is omdat het hoornig weefsel is waarin geen gevoel zit. Hoe jonger het kuiken hoe zachter dit weefsel nog is, hoe minder ingrijpend het is voor het kuiken. De voeding bepaald niet de kwaliteit of de kleur van het ei. De kleur van de veren en de kammen van de kip zijn daarvoor verantwoordelijk. Je hebt wel het fenomeen van de zogenaamde maïskippen. Die zijn geler van kleur door de stof in het maïs dat het maïs zijn gele kleur geeft. Zou je kippen wortels geven dan worden ze op den duur oranje. Maar ook dan is de ene niet lekkerder, gezonder of van betere kwaliteit dan de doodgewone vleeskleurige kip.

14 - De magnetron is beter voor het behouden van voedingsstoffen

Waar bepaalde mythes soms vandaan komen is een raadsel. Bijvoorbeeld de mythe dat het koken van bijvoorbeeld groente in de magnetron de voedingsstoffen en vitamines zouden vernietigen. Lariekoek! Feitelijk is het zelfs andersom. Groente koken op de conventionele manier vernietigd meer voedingsstoffen dan de magnetron. Dit heeft alles te maken met de tijdsduur die deze methodes nodig hebben om de groente of andere zaken gaar te maken. Bij de magnetron is dit veel korter dan bij het koken in de pan of een oven. De mythe is mogelijk ontstaan doordat veel groenten die gekookt zijn in de magnetron er verlept uitzien omdat deze te snel garen en daardoor ook vaak te gaar zijn. Dat is dan ook direct het nadeel van het koken met de magnetron.

15 - Alcohol verdampt niet door flamberen of koken

Het is een mythe dat alcohol in een cognac of bijvoorbeeld wodka in een recept of over een dessert zou verdampen door het te flamberen of te koken. Om de alcohol geheel te verdampen moet u dit minstens drie uur koken. Flamberen duurt in de regel hooguit een minuut en ook tijdens het koken van alcoholhoudende dranken is de duur veel te kort om ook daadwerkelijk de alcohol te doen verdampen. Afhankelijk van de methode kan er 85% van het alcoholpercentage resteren in het recept. Hou daar rekening mee als u kinderen een dessert of recept voorschotelt met zogenaamd ‘verdampte’ alcohol erin. Hou er ook rekening mee als u na een heerlijk dinertje, waar u toch net altijd even een extra biertje of wijntje meepakt, en ook tegen het likeurtje bij de koffie of tegen de Irish Coffee dan wel het met alcohol geflambeerde nagerecht geen nee zegt, in de auto stapt. U kon wel eens boven de wettelijk toegestane max uitkomen!

16 - Vlees dichtschroeien maakt vlees taaier

Op de één of andere manier hebben we de volgende mythe allemaal ‘van huis uit’ meegekregen. Namelijk de mythe dat je vlees moet dichtschroeien om het vocht dan wel de sappen in het vlees te vangen. Dit is onzin. Door het ‘dichtschroeien’ van het vlees zorgt u er hoogstens voor dat u een harder korstje aanbrengt waardoor de binnenkant van bijvoorbeeld een biefstuk malser lijkt. Maar het is niet malser. Het vlees is, of het nou een biefstuk, een lamskotelet, een entrecote, een braadworst of een eenvoudige hamburger betreft, door het op hoge temperatuur schroeien van het vlees zelfs droger en taaier dan noodzakelijk is. Al was het maar, afgezien van het uitdrogen, omdat het vlees door de hoge hitte direct zal ‘verkrampen’. De hoge hitte zorgt er juist voor dat u vocht onttrekt aan het vlees. Bakt u bijvoorbeeld een hamburger op een hoge temperatuur dan zal deze enorm taai worden. Bakt u deze rustig op een middelmatige tot zelfs lage temperatuur dan zal deze heerlijk zacht, sappig en mals blijven. Dit gaat op voor alle soorten vlees. De allerbeste bereidingswijze voor met name mooie dure stukken rundvlees of delicate delen van het varken is de zogenaamde ‘sous-vide’ methode. Daarbij kookt u het vacuüm verpakte vlees op een hele lage temperatuur, doorgaans zo’n 60 graden Celsius, gedurende enige uren tot wel enige dagen. Hele goede restaurants praktiseren dit en het enige dat men daarna doet is het vlees kruiden en voorzien van een bruin buitenkantje. Zo krijgt u de mooiste en malste steaks e.d. geserveerd. Het ‘sous-vide’ systeem vereist echter veel geduld en een behoorlijke investering in een apparaat dat instaat is om het water gedurende vele uren op een gelijkmatige temperatuur te houden. Deze methode is dus niet voor de huis, tuin en keukenkok weggelegd. Wat u wel kunt doen is het vlees op een lage temperatuur garen tot het punt dat u het wilt hebben en dan eventueel, nadat u het vlees door en door heeft gekoeld, op hoge temperatuur het vlees even in boter bruinen en voorzien van een krokant korstje.

17 - Kreeften ‘gillen’ niet in kokend water

Een veelgehoorde mythe is dat een kreeft, als u deze levend in een pan kokend water gooit, zou gillen. Reden voor zogenaamde dierenactivisten om de praktijk van levend koken van kreeft te veroordelen als ‘onmenselijk’ of minstens ‘dieronvriendelijk’. Het is evenwel onzin. Al zou het maar zijn omdat kreeften geen stembanden, geen keel en geen longen hebben.  Als u al een ‘gillend’ geluid zou horen dan is dit de stoom die druk opbouwt in de schaal van de kreeft en geen uitweg weet. Tot zich een zwakke plek voordoet door de kracht van de opgebouwde druk en met een ‘fluitende’ toon, alsof het een fluitketel betreft, ontsnapt door een gleufje of gaatje in de schaal. Kreeften en andere schaaldieren hebben, voor zover de wetenschap dit heeft kunnen achterhalen, geen of een zeer eenvoudig zenuwstelsel waardoor ze niet instaat zijn om pijn te ervaren.

18 – De pit van een avocado toevoegen aan avocadopulp voorkomt bruin worden niet

In deze mythe is meneer Veelkantie zelfs getrapt. Ik heb dan ook direct mijn blogpost over zelf Guacamole maken geupdate met deze kennis. Het blijkt onzin te zijn. Het toevoegen van de pit van een avocado aan gepureerde avocado of Guacamole zal niet voorkomen dat de avocado bruin zal worden. Hooguit direct onder de pit wel, maar dat zou zelfs bij een steentje of knikker het geval zijn omdat u dat stukje afsluit voor zuurstof. Het is namelijk zuurstof die het vruchtvlees doet oxideren waardoor het bruin zal worden. Wat wel helpt is wat citroensap (bah!) of gewoon goed afdekken met een stukje plasticfolie zodat er niet meer zuurstof bij kan dan er al in zit.

19 – Zout toevoegen aan water doet het niet sneller koken

Als zout al iets doet als u water aan de kook wil brengen, dan is het het kookpunt verhogen en niet verlagen, dus duurt het langer voordat uw water kookt. Precies het omgekeerde dus. Wij gebruiken niet dusdanig veel zout in het water dat u dit ook echt zult merken qua tijd want het gaat dan om minder dan secondes, maar het is hoe dan ook een domme hardnekkige mythe.

20 – Een beetje eigeel of zelfs hele dooiers voorkomt niet het opstijven van eiwit

Lees een recept voor Merenque en u treft een hele trits mythes aan. Zoals dat u een RVS lepel zou moeten gebruiken, dat het buiten niet zo mogen regenen, dat er beslist totaal en absoluut geen vet of eigeel bij het eiwit mag komen want anders zou u het eiwit niet stijf kunnen kloppen, enzovoort. Wat dan wel weer vreemd is, is dat er gerechten zijn waarin u zowel het eiwit alsook het eigeel tezamen moet opkloppen tot een even zo stijve massa zodat u de kom op de kop kunt houden zonder dat het eruit valt. Dus iets klopt hier niet. Want waarom zou er bij Merenque eiwit absoluut geen eigeel (want vettig) en bij bepaalde soorten cake of taart bijvoorbeeld wel eigeel mogen zitten? En hoe kan het dan dat u hele eieren ook kunt opkloppen tot een stijve massa? Dat komt omdat het grotendeels onzin is. Vroeger, toen men koe nog met een korte oe schreef, beschikte men niet over mixers en keukenmachines die zo ongeveer alles stijf kunnen kloppen. Dus men deed dit met de hand. En aangezien vettigheid, waaronder eigeel, het lastiger (maar zeker niet onmogelijk) maakte om het eiwit stijf te kloppen probeerde men te voorkomen dat er eigeel of andere vettigheid bij het eiwit zou komen. Dat is echter een heel eigen leven gaan leiden. Het maken van bijvoorbeeld Merenque is zo kinderlijk eenvoudig dat sommige mensen er kennelijk grote behoefde aan hebben om de bereiding ervan te compliceren met allerhande onzin.

---

Deel dit op Social Media...