«

»

Jun 28 2012

Bericht afdrukken

Varkensribben kiezen, kopen, voorbehandelen en bereiden



Eindelijk morgen weer een beetje zomerse dag. En dan spreekt het vanzelf dat meneer Veelkantie in de weer gaat met de Offset Smoker. En het spreekt ook vanzelf dat er ribben op komen te liggen om langdurig te garen en roken. Naar schatting zo’n 4,5 tot 5 uurtjes zeker.

Nu hoort u mij, of andere barbecue-us-fanaticus, wel eens reppen over het strippen rippen & rubben van varkensribben. Of andere woorden met gelijk strekking. Wat dat allemaal betekend leg ik u hieronder graag uit. Maar eerst maar even wat informatie en een soort herhalingsoefening van een portie eerder informatie. En uiteraard informatie die u wellicht niet eerder ergens las.

Helaas had onze vaste slager deze keer niet echt fatsoenlijke spareribs in huis. Wel voldoende lenderibben ofwel loinribs. Het verschil leg ik u met behulp van een afbeelding graag nog eens uit.

Waar zitten wat voor ribben bij een varken?

Het plaatje dat ik voor u fabriceerde, voorstellende een doorsnede van een varken, zou eigenlijk een beetje voor zichzelf moeten spreken. Maar voor zover dit het niet doet geef ik u er nog een aanvullende verklarende uitleg bij.

Natuurlijk bevinden zich tussen wervelkolom en borstbeen nog veel andere zaken, maar we concentreren ons alleen even op deze varkensribben.

Want er zit een aanzienlijk verschil tussen de ribben, afhankelijk uit welk deel van het varken de ribben gezaagd en gesneden zijn. Het verschil zit ‘m vooral in zaken als de vlezigheid, de doorregenheid en ook de eetbaarheid.

De afbeelding zal anatomisch ongetwijfeld niet helemaal correct zijn, zoals een dierenarts of een slager u zou kunnen vertellen, en er is ook geen groot tekenaar aan mij verloren gegaan, maar het gaat erom u aan te duiden waar ongeveer wat vandaan komt en hoe het er ongeveer uit ziet.

Hoe herken ik wat voor ribben de slager of supermarkt mij wil verkopen?

Hoe hoger naar de wervelkolom van het varken de ribben gezaagd worden hoe minder vlezig en doorregen de ribben zullen zijn. Hoe lager naar het borstbeen toe hoe vleziger en doorregen de ribben zullen zijn. Uitzonderingen natuurlijk daargelaten, want ook dieren zijn net als mensen niet allemaal hetzelfde gebouwd. De ene mens heeft een speknek en de andere heeft een bierbuik(je).

De varkensbuik loopt zowel in hoogte als in de lengterichting van het varken tot ongeveer halverwege door. Dat kun je ook zien als je een deel van een varkensbuik koopt. Daar waar de rondlopende uitsparing zit in de buik (linkerbovenhoek) daar zaten nog ribben.

De varkensbuik snijden de uitbeners dan wel de slagers los van de ribben. Maar tussen de ribben zit nog vlees. De ribben zaagt men vervolgens in lengterepen en dat is dan wat wij in de volksmond allemaal spareribs noemen.

Nu zijn er slachterijen en slagers die, vaak doelbewust, de ribben te hoog op te laag afzagen. De reden is dat spareribs hen in de reguliere handel veel meer op zal leveren dan bijvoorbeeld krabbetjes. U kunt dat zien als u bijvoorbeeld een sparerib heeft waarbij het aan de dikke zijkant van de ribben lijkt alsof er dubbele ribben in zitten. In wezen zijn die dubbele ribben geen ribben maar kraakbeen dat naar het borstbeen loopt. Aan de rugzijde kunt u het zien als de ribben wel heel dun uitlopen aan het dunste gedeelte doordat men veel te hoog in de lende heeft gezaagd.

Beide varianten is niet wenselijk en mogen in feite geen spareribs heten. De ribben met de zogenaamde dubbele ribben, dus in wezen kraakbeen, zijn vaak moeilijk te knagen. Dus u gooit meer weg dan strikt wenselijk is, maar u betaald er wel gewoon de kiloprijs voor. Te dunne ribben, dus de ribben die te hoog in de lende afgezaagd zijn, zijn niet wenselijk omdat je verhoudingsgewijs veel mep |Up |UP/{U2|U؅ |U |U@ |U om echte loinribs gaat, dusdanig dun ofwel weinig vlezig en doorregen, dat de kans erg groot is dat de ribben bij het grillen, ‘low & slow’ garen en/ of roken veel minder mals worden dan de veel vlezigere en goed doorregen spareribs. Want een goed stukje vet tussen het vlees, ofwel doorregenheid, heb je gewoon nodig voor de smaak en om het vlees mooi mals te kunnen garen. Het vet zal namelijk ‘smelten’ bij verhitting en dat zorgt er weer voor dat het vlees minder compact is en ook sappiger is door het vocht (dus vet) tussen het vlees.

De voor en nadelen van de verschillende soorten ribben

Ik heb u dus al wat herkenningspunten gegeven waaraan u kunt zien welke ribben u aangeboden worden. Ik zet ze hieronder nog eventjes op een rijtje voor u zodat u beslagen ten ijs zult komen:

Te hoge lenderibben (niet goed!):

De ribben lopen te smal uit aan het uiteinde. De ribben zijn ook veel te dun en er zit nauwelijks enig vet op de ribben. Het risico dat de ribben na het garen te droog en daardoor stevig uitvallen.

Echte lenderibben, ofwel loinribs of ook wel babybackribs genoemd (redelijk goed!):

De ribben lopen heel gelijkmatig taps toe van breed naar smal. De ribben zijn evenwel aanzienlijk smaller dan spareribs. De ribben zijn redelijk vlezig maar weinig doorregen. Maar met de juiste behandeling, dus op een lage temperatuur (circa 100 tot 120 graden Celsius) gedurende langere tijd (4 uur) garen en/ of roken, kunnen ze alsnog behoorlijk mals uitvallen. Kunst is om ze sappig te houden, dus regelmatig insmeren met olijfolie, om het vocht in het vlees enigszins behouden.

Echte spareribs (de allerbeste keuze! Dus heel goed!):

De ribben zijn mooi vlezig en flink doorregen. Laat u niet afschrikken door het vet (wit) want dit zal tijdens het ‘low & slow’ garen en/ of roken nagenoeg volledig ‘smelten’. Het geeft extra smaak en vochtigheid in het vlees, en het vlees zal minder compact zijn doordat er ruimte in het vlees ontstaat door het ‘gesmolten’ vet. De ribben zijn doorgaans redelijk aan de brede en dikkere kant.

Te lage spareribs (minder wenselijk, maar beter dan te hoge lenderibben!):

De breedte van de ribben kunnen nogal variëren. De ribben kenmerken zich vaak doordat ze vrij scherp van breed naar smal lopen. Hoe smaller ze zijn, zeker op het smalste gedeelte, hoe minder aantrekkelijk het is. Ik dat geval heeft de slager of slachter erg veel kraakbeen mee gezaagd. Hoeveel kraakbeen er mee gezaagd is kunt u zien doordat op het bredere en vaak behoorlijk dikke (te) vette deel van de ribben, aan de dikste zijkant, meerdere rijen ribben te zien zijn. Doorgaans twee, maar drie kan ook gebeuren. Alleen zijn dit geen ribben maar de kraakbeen verbindingen met het borstbeen van het varken. Hoe minder of geen dubbele rijen ribben te zien zijn hoe beter ze zijn. In dat geval kunnen de ribben toch nog heel mooi mals uitvallen door de doorregenheid. Het is van belang de ribben lang te garen bij maximaal zo’n 135 graden Celsius om het vet te doen ‘smelten’ en om het vlees rondom het eventuele kraakbeen zo mals te maken dat het los zal laten.

Vleeskrabben (afrader!):

Vleeskrabben, dus van tussen het borstbeen en de spareribs afgesneden, kunnen erg variëren qua kwaliteit. Meestal koopt u het echter gemengd. Dus pure oneetbare zenige en benige vette rommel met alleen maar kraakbeen, vet en bindweefsel gemengd met stukken die wel redelijk, mits goed gaar, te eten zijn. Vleeskrabben kosten doorgaans praktisch niets per kilo. Maar vergist u niet. Het is weliswaar heel goedkoop, en het kan er van een afstand en zelfs als u het in handen heeft goed eetbaar uitzien, maar u gooit minstens 50% (doorgaans veel meer) weg omdat na garen blijkt dat het vol zit met kraakbeen, vet en bindweefsel. Goedkoop is dan dus erg duurkoop.

Nog een laatste advies. Wees zo brutaal als u kunt als u varkensribben gaat kopen. Het gaat immers om uw zuurverdiende geld. En het is nog zuurder als u thuiskomt met ribben en na enige uren garen en/ of roken, als de hele familie klaar zit voor het feestmaal waarmee u hen zo lekker maakte, blijkt dat de ribben een stuk minder mals of misschien zelfs oneetbaar zijn dan verwacht.

Vraag gerust aan de slager of u de ribben zelf mag uitkiezen. En vraag gerust of hij de ribben van uw keuze even iets dichterbij wil houden zodat u de kwaliteit beter in kan schatten. Durf ook nee te zeggen. Als u denkt dat de ribben niet zullen voldoen aan uw wensen, laat ze dan liggen. En heeft de slager of supermarkt u evengoed enorme rommel verkocht, ga dan gerust de volgende dag terug om te reclameren en financieel gecompenseerd te worden. Maar wel netjes en zakelijk!

Het voorbehandelen van de varkensribben

Het is natuurlijk van belang dat u de ribben niet te lang buiten de koelkast bewaard. Het is immers varkensvlees, en dat kan bij voldoende warmte (zeker zomers) binnen enkele uren bederven. Koop de ribben dus het liefst zo laat mogelijk tijdens uw boodschappenronde, en neem als het even kan een koeltas mee. Bedorven varkensvlees is niet te eten, en zo wel kunt u er erg ziek worden. Laat vlees, zeker gevogelte en varkensvlees, geen uren achtereen in de achterbak liggen.

Koel de ribben bij thuiskomst eerst even een paar uur voordat u er verder mee aan de slag gaat. Zo zorgt u dat de kerntemperatuur van het vlees niet te hoog zal worden. Hou ook de periode dat u aan het vlees werkt zo kort mogelijk en let op met vliegen. Die kunnen eitjes in het vlees leggen.

De eerste bewerking die u moet doen is al teveel overtollig vet weg te snijden of knippen. Zeker aan de buitenkant heeft dat niet zoveel nut. Dus weg met die witte vetkwabben aan de buitenkant. Maar snij niet in het vlees zelf om vet te verwijderen. Want zoals gezegd geeft het vet ook smaak en zal het er voor zorgen dat het vlees mals en sappig zal worden. Dus vet mag best!

Vervolgens is het zaak om het membraam aan de achterkant van de ribben te verwijderen. Dat is taai, er dringt geen kruiden of marinade doorheen en het is en blijft oneetbaar. Hieronder breng ik even voor u in beeld hoe u het beste tewerk kan gaan om het membraam geheel te verwijderen.

Schuif de achterkant van bijvoorbeeld een lepeltje op een rib onder het membraam

Werk het membraam met het lepeltje voorzichtig zonder scheuren los van het vlees en de rib

Neem een stuk keukenpapier (voor de grip) en trek het membraam langzaam los van de rib

Als u het goed heeft gedaan, en soms gaat het wat lastig of ontbreekt het membraam zelfs, heeft u nu een rib zonder membraam dat de kruiden veel beter doorlaat en dat een veel prettiger eet.

Het rubben van de ribben

Wat volgt is een kwestie van verschillende meningen en inzichten. Sommige mensen zijn van mening dat je de ribben moet insmeren met een azijnhoudende vloeistof of met mosterd. Dit zou het vlees malser maken en de mosterd zou de rub (droge kruidenmengsel) beter aan de ribben doen kleven. Nu is mij gebleken dat dit niet perse onzin is, maar ook niet heel erg zinvol. Ja azijn kan het vet helpen te smelten waardoor het vlees malser zou worden en de kruiden in het vlees trekken. Maar het vet smelten doet het evengoed wel als u de ribben ‘low & slow’ gedurende enige uren gaart en/ of rookt. Azijn kan de boel ook doen uitdrogen omdat het vet te snel oplost en bij verhitting wel erg snel vloeibaar zal worden en uit het vlees zal lekken. En het kan wellicht de kruiden sneller in het vlees doen trekken, dus ook het zout, maar ook dat kan het vlees wat droger maken dan strikt noodzakelijk. Dus het heeft zo z’n voor en nadelen. Hetzelfde gaat een beetje op voor de mosterd. Enerzijds gebruikt men het omdat het eveneens azijn bevat, en u weet inmiddels de voor en nadelen daarvan, maar ook omdat het de rub beter vast zou kleven op de ribben. En dat laatste doet het inderdaad. Nadeel is echter dat u door de mosterd een korst van kruiden krijgt. Een korst kan er ook weer afvallen. En dan vallen dus ook uw kruiden eraf. Bovendien bijt u dan eerst bij het eten door de kost met kruiden heen, want van de mosterd proef je helemaal niets meer, en dan pas in het vlees. De kans bestaat dus dat de kruidenkorst wel heel erg de smaak bepaald, en niet het vlees. Anderzijds twijfel ik aan het positieve effect van mosterd op het overbrengen van de kruiden op, en zeker in het vlees. Mosterd blijft toch een pasta en is dus slecht semi vloeibaar. Door de pastavorm kan het overbrengen van de kruiden op, en zeker in het vlees, ook worden vertraagd. Mosterd kan behulpzaam zijn als u bijvoorbeeld haast heeft en weinig tijd heeft gehad om het vlees voor te bereiden en de kruiden erin te doen laten trekken.

Uiteraard ben ik een eigenwijze druif, dus ik heb mijn eigen theorie en methode bedacht. En die is heel eenvoudig. Het vet snel vloeibaar laten worden hoeft wat mij betreft niet, want ik gaar en rook de ribben langdurig waardoor dat toch wel gebeurd, maar dan heel geleidelijk en met het behoud van vocht. Om te zorgen dat het vocht in het vlees niet (te snel) verdampt smeer ik de ribben flink in met olijfolie. Dit functioneert min of meer als beschermlaag want olie blijft op vocht liggen. Hierdoor kan het vocht niet weg. Om dit effect te behouden spray of smeer ik de ribben gedurende het garen en roken regelmatig in met olijfolie. Hierdoor worden de ribben lekker sappig.

Ik begin al met het insmeren met olijfolie, waarvan u later overigens ook niets meer proeft dus ook toepasbaar als u geen olijfolie lust, tijdens het rubben (in de kruiden zetten) van de ribben. Ik breng eerst een flinke laag olijfolie aan op het vlees. Ik overgiet de ribben en smeer ze dan aan weerszijde flink in met de handen. Daarna breng ik de rub (het kruidenmengsel) aan op de ribben.

Na het bestrooien van de ribben met de rub smeer ik de rub lekker stevig in de ribben. Zo vermeng ik de rub met de olijfolie. Het mooie daarvan is dat de zouten in de rub vrijwel direct beginnen te smelten. Feitelijk pekel ik de ribben dus in zekere zin. Ook de gedroogde kruiden en de kruiden in poedervorm in de rub beginnen zich te mengen met de olijfolie. De gedroogde kruiden zullen hierdoor zacht worden en min of meer ‘wellen’, en de poederkruiden worden hierdoor eveneens weer vloeibaarder. Zo krijg je een veel betere verdeling van de kruiden en het zout over het vlees.

Nadat ik de ribben op deze wijzen in de rub heb gezet pak ik ze in in plastic zakken. Indien ik meerdere smaken of soorten rub gebruik verpak ik iedere smaak apart zodat ze geen smaken op elkaar overbrengen. En dan mogen ze enige uren op z’n minst, liefst nog een hele nacht, in de koeling min of meer ‘marineren’ in de olijfolie en kruidenmelange. Hierdoor zal het zout en de kruiden goed doordringen in het vlees. Het resultaat zijn zeer smakelijke ribben zonder dat de kruiden de smaak al teveel de smaak van het vlees overheersen. Je proeft dus vlees met kruiden, en geen korst en hopelijk ook nog wat van het vlees. Want het is de bedoeling dat de kruiden de smaak van het vlees completeren en niet dat de ribben als soort van ‘drager’ voor de kruiden zijn.

Het grillen, garen en/ of roken van de ribben

U heeft kortweg drie keuzes, alhoewel de eerst besproken optie geen optie is, om ze te bereiden.

Kort, direct en hevig:

De eerste is de ribben op hoge temperatuur direct boven de gloeiende massa te grillen. Voordeel daarvan is dat ze met pak ‘m beet maximaal een half uurtje klaar zijn. Nadeel is dat ze erg donker, zo niet verbrand, kunnen zijn en alsnog niet goed gaar zijn. Zijn ze wel gaar dan zal het vlees erg stevig zo niet taai kan zijn. Vlees, dus ribben ook, bestaat uit spierweefsel, vet en bindweefsel. Als vlees in aanraking komt met hevige hitte dan verkrampt en krimpt het. Is dat eenmaal zo dan zal het niet meer ontspannen, niet goed doorgaren, het vet zal niet goed ‘smelten’ en het vlees zal stevig zo niet behoorlijk taai zijn. Gevolg is dat u goede tanden moet hebben om het vlees van de ribben af te scheuren. En eenmaal afgescheurd van de ribben is het flink kauwen. Geen optie dus!

Iets langer, indirect en gematigd:

Als u toch al haast heeft, of u beschikt over een barbecue waarmee u niet echt langdurig op een lage temperatuur kunt garen en/ of roken, dan is het altijd de beste optie om de ribben indirect te garen. Dat gaat overigens op voor het meeste vlees op de barbecue. In praktijk komt het erop neer dat u het vlees aan één kant van het rooster plaatst terwijl de gloeiende massa aan de andere kant van het rooster ligt. U plaatst het vlees dus niet direct boven de gloeiende massa. Gevolg is dat het vlees langzamer zal garen, in dit geval in ongeveer een uur, doordat de temperatuur aan de kant van het vlees gematigder is. U voorkomt zo wel dat het vlees verbrand of erg donker is maar niet door en door gaar. U zult geen zogenaamde flares, ofwel het open vuur dat ontstaat door druipend vet op de gloeiende massa, hebben waardoor het vlees niet zal verbranden. Het kan wel verbranden, maar dat komt dan omdat u het vlees te lang laat liggen. Het resultaat is een veel ‘ontspannener’ stukje vlees. Want de verkramping van het vlees zal aanzienlijk minder zijn dan bij het direct grillen op een hogere temperatuur. Het vlees is dus malser, niet verbrand of te donker, veel sappiger want het vet kreeg veel meer tijd om te smelten.

Low & Slow:

Het beste resultaat bij ribben, maar bij nagenoeg ieder andere soort vlees, bereikt u door het vlees gedurende langere tijd (kan afhankelijk van het soort vlees en het doel variëren van enkele uren tot soms wel een etmaal of meerdere etmalen) op een lagere temperatuur (ergens tussen de 80 en de 120 à 135 graden Celsius) te garen. Dat kunt u bereiken met bijvoorbeeld een Offset Smoker. De gloeiende massa bevind zich dan in een ander compartiment ( de firebox) dan het vlees (grillcompartiment). In de firebox kan de temperatuur makkelijk tot 200 of veel meer graden oplopen, maar door de weg die het moet afleggen om bij het vlees te komen is de grootste hitte er al vanaf. Door met behulp van de luchtschuiven op de firebox en het klepje op de schoorsteen een airflow te veroorzaken van de firebox, door het grillcompartiment, naar de schoorsteen aan de andere kant van de Offset Smoker zorgt u dat de sterk afgekoelde maar evengoed nog voldoende hete lucht langs het vlees stroomt. Het gevolg is dat het vlees nauwelijks of pas na uren garen gaat verkrampen. Maar tegen die tijd is de binnenkant van het vlees door en door gaar, hebben heeft het vet in het vlees voldoende tijd gehad om nagenoeg zo niet geheel te ‘smelten’ en is het resultaat bijzonder mals en zeer sappig vlees dat van gaarheid net niet van de ribben zal vallen. Dat wil zeggen, als je het goed doet met voldoende inzicht en gevoel, want ook op een Offset Smoker of een vergelijkbaar apparaat kunt u het vlees doen uitdrogen (veel te lang, te heet of door het vlees niet beschermen tegen uitdrogen door bijvoorbeeld in te smeren met olijfolie) en zo verknallen. Maar als u het Offset Smoken eenmaal onder de knie heeft dan wil u nooit anders meer. En een andere mooi voordeel is, en daar slaat dat Smoker op, is dat u gedoseerd een rooksmaak kunt toevoegen aan het vlees door wat rookhout op de gloeiende massa te gooien.

Wel of geen Sticky Rub?

We hebben het tot zover alleen nog over droge kruiden rubs gehad. Maar er zijn ook voldoende mensen die vloeibare rubs gebruiken tijdens het (indirect) grillen of ‘low & slow’ garen en/ of roken van het vlees. Deze vloeibare rubs bestaan in ieder geval voor een flink deel uit suiker. Het suiker zal namelijk door de hitte smelten en op den duur tot op zekere hoogte karamelliseren. Door op zeker moment, als het vlees het gaarpunt nadert, de ribben of ander vlees met enige regelmaat en tussenpose in te smeren met deze vloeibare rub krijg je een laagje op het vlees. Het resultaat is een gekaramelliseerde laag op de ribben of een ander stuk vlees dat men ook wel een bast noemt. Als de timing goed is, dus niet te lang of te kort, dan zal de vloeibare rub niet te vloeibaar blijven, uitdrogen of te hard worden. Vandaar de benaming Sticky Rub. Het is een kwestie van smaak of u deze techniek wilt toepassen. Het kan namelijk tijdens het garen, maar vooral eten van de ribben, een beetje een kliederboel geven. En het kan de smaak van het vlees erg overheersen. Voelt u er wel wat voor dan kunt u altijd eens beginnen met onze veelzijdige Pittige Barbecue Spareribs Rub/ Saus (en grill tips). U kunt deze saus voor velerlei doeleinden gebruiken. Waaronder dus ook voor het aanbrengen van een bast op de ribben of op een ander stukje vlees.

En nu bent u aan zet

Ik heb u hierboven een stortvloed aan informatie aangereikt waarmee u in ieder geval weer een stuk verder kan komen dan cremeren van vlees. Nu is het aan u om daarmee te doen wat u wilt 😉

Permanente koppeling naar dit artikel: http://veelkantie.nl/blog/2012/06/28/varkensribben-kiezen-kopen-voorbehandelen-en-bereiden/

89 reacties

Naar het reactie formulier

  1. Andy

    Tja wat zal ik hier eens aan toevoegen
    Just do it en ik zeg LOW&SLOW

  2. Jos W.

    Ook ik ga vanmiddag low & slow de loin-ribs roken. Ze liggen nu in een Smokey BBQ marinade. Ik heb wat te weinig marinade (of te veel ribben ontdooid). Ik ga ze insmeren met olijfolie, maar geen rub. Is hier ook nergens te krijgen!
    Kan ik die zelf maken??

    1. Meneer Veelkantie

      Andy,

      Ik zeg amen! 😉

      Jos,

      Sorry, zie je reactie net pas. Maar ren naar je keukenkastjes en type even wat je allemaal aan kruiden in poedervorm en eventueel gedroogde vorm hebt staan dan zetten we samen even een rubje in elkaar.

  3. Jos W.

    Komt ie:
    gemberpoeder, sesamzaad, nootmuskaat, kerrie, paprikapoeder, rozemarijn, thijm, dille, komijn, marjolein, kaneel, sambal, mosterd, peper, zout, knoflookpoeder, kruidnagelen.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Dat valt niet tegen. Denk denk, maal maal… Om hoeveel ribben gaat het ongeveer? Ik ga even uit van een stuk of drie die je niet hebt kunnen marineren.

      Oké. Allereerst zout, altijd erg belangrijk. Neem ongeveer twee eetlepels. Komijn, altijd lekker. Gooi eens een theelepeltje of twee bij het zout. Peper, ook niet te missen in een lekkere rub. Doe er maar een theelepeltje bij. Knoflookpoeder… heel mooi. Drie theelepeltjes. Paprikapoeder, helemaal niet gek en best wel een beetje vaste gast in rubs, dus een theelepeltje of twee is altijd mooi. Gemberpoeder… geeft een beetje pit en een klein oosters tintje aan de rub. Doe maar een theelepeltje. Sesamzaad, heel of poeder? In geval van poeder volstaat een theelepeltje, in geval van hele zaadjes mag je best een theelepeltje of drie gebruiken (gaan lekker smaken zodra ze een beetje roosteren). Klein snufje kerrie (als je een beetje de oosterse trend door wilt zetten, en neem anders evenveel kaneel), een afgestreken theelepeltje, geeft een lekker extra tintje aan de rub.

      Meng de kruiden even door elkaar, even de wijsvinger nat maken en proeven. Laat het allemaal even inwerken op je tong en probeer je voor te stellen hoe dit in afgezwakte vorm zou smaken op de ribben. Van de sesamzaad proef je nog niet zoveel, maar probeer je voor te stellen hoe geroosterd sesamzaad smaakt en incorporeer dat even in je beoordeling van de rub. Wat vind je ervan, en wat mis je, of wat heb je volgens jou teveel?

  4. Jos W.

    VK,
    Ik ben gewend altijd grote hoeveelheden te maken, dus heb ik denk ik teveel.
    We zijn met 5 personen en ik heb er 8 gemarineerd!
    Wat kan ik het best doen? Kan ik die ik teveel heb terug in de vriezer doen?
    Wat denk je dat de goed hoeveelheid is?

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Are you crazy! Nee man, roken met die donder, en morgen wat je over hebt lekker in de smoker of in de oven opwarmen (180 tot maximaal 200 graden gedurende circa 30 tot 40 minuten) en weer smikkelen, of lekker het vlees van de ribben pulken (en eventueel met een beetje ketjapmarinade) in de wok op hogere temperatuur beetje bakken. Heerlijk 😉

      Als je alleen ribben eet dan zou, beetje afhankelijk van hoe grote eters het zijn, zo’n 1,5 per persoon voldoende moeten zijn, dus je zit wel aardig goed in de richting hoor.

      Wel even de ribben twee keer na anderhalf uur helemaal omdraaien. Dus de ribben aan het uiterste tegenovergestelde van de firebox naar voren leggen en andersom om een beetje evenredige garing te krijgen. Bij de firebox is het immers heter dan aan het andere einde. En ieder uur even sprayen of insmeren met olijfolie. Maar snel werken zodat je niet zoveel warmte verliest.

      Maar euh, hoe smaakt het rubje? Kun je er wat mee?

  5. Jos W.

    Rubje ga ik dadelijk maken, bedankt!
    Met die 8 ribs wordt het wel een beetje dringen in mijn 16 inch smoker, haha.
    Ik heb nog geen rekje.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Wil niet zeuren hoor, maar hoe laat ga je beginnen dan? Want het rubje mag wel even een uurtje de kans krijgen in te trekken.

      Oh ja, was even in de veronderstelling dat je een 21 Inch had… Dat gaat inderdaad wel dringen worden 😉

      Leg even, nadat je de ribben een uurtje op de smoker hebt gehad, een stuk zilverfolie over het rooster aan de kant van de uitgang van de firebox. Gewoon één strook over de breedte, en leg daar dan de ribben die het aller verste weg lagen bij de firebox op en leg de ribben die het dichtste bij de firebox lagen aan de uiterste andere kant, want ik ben bang dat de ribben gaan verbranden als je dat niet doet. Is geen ideale oplossing, maar beter dan uitgedroogde ribben die verbrand zijn.

      Nog een half uurtje, drie kwartier op z’n meest, en dan ga ik het eerste houtskool in de firestarter doen. De bedoeling is om, om 13.10 uur te beginnen met het warm stoken van de smoker.

  6. Jos W.

    Rub is klaar en ribben mee ingewreven. Ziet er lekker uit. Ook de marinade van Smokey BBQ met olijfolie zit er al vanaf 8.30 op.
    Volgens mij heb ik nog wel even tijd. je gaf aan dat loin-ribs ca. 3,5 uur moeten en dan nog 45 minuten in folie.
    Als ik 14.00 begin tot 17.30, dan in de folie en kunnen we 18.15 eten.
    Ga dadelijk bij de Blokker en Marskarmer kijken of ze echt niet zo’n rekje hebben voor de borden.

  7. Jos W.

    PS: je hebt het steeds over zilverfolie.
    Aluminimumfolie kan toch ook..?

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Hey Jos… jij het het over folie… bedoel je dan plasticfolie? Niet doen hoor. Neem beter aluminiumfolie, in de volksmond ook wel zilverfolie genoemd, want dat smelt tenminste niet 😉

      Rekjes voor borden… zou een leuke creatieve oplossing kunnen zijn. Wel van RVS of verchroomd metaal dan.

  8. Jos W.

    Ja..dûhhh
    Zo slim ben ik wel om geen plastic te gebruiken. Nooit geweten wat zilverfolie is, nu wel.
    Net terug uit de stad. Geen rekje bij HEMA, Marskramer en Blokker. Dus mijn ribben moeten maar een beetje strak tegen elkaar liggen.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Echt? Kende je het begrip ‘zilverfolie’ niet? Wat had jij er voor voorstelling van dan?

      Joh, dan geen rekje. Gaat evengoed wel lukken hoor 😉

  9. bob

    was weer een zeer interessant stukje weer veel van opgestoken . Had al een paar keer ribben gemaakt . Waren zeker niet taai maar kwa smaak wat neutraal . Ga het nu eens doen met de door jou beschreven methode. En weer bedankt voor de uitgebreide info

    1. Meneer Veelkantie

      Bob,

      Goed plan man 😉

      Hoor graag hoe ze geworden zijn.

      Iedereen (en Jos in het bijzonder),

      De loinribs liggen nu op de smoker:

      De temperatuur van de smoker is keurig circa 125 graden Celsius:

      Hey Joske… hoe ga die? Fotootje mailen? Zet ik hem bij je reactie 😉

  10. Jos W.

    Foto’s komen zo.
    De ribs (6 stuks nu ivm de ruimte) liggen sinds 14.00 te roken. Temperatuur wil nog niet echt goed. Zit rond 100 graden.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      En die andere 2 dan? Gooi ze in de oven op 120 graden. Kun je direct ook het verschil proeven 😉

      100 graden is wel oké, maar dan duurt het even wat langer voordat ze helemaal goed zijn. Maar dat moet wel hoger kunnen. Ik moet nu op de 21 Inch XXL juist de zuurstof wat afknijpen omdat hij over de 150 graden wil…

      Voldoende of juist teveel houtskool of briketten in de firebox? Schuif op de firebox helemaal open en de schoorsteen beetje afgeknepen? Beetje rookhout erbij?

  11. Jos W.

    Die andere 2 in de vriezer gedaan, want echt te weinig ruimte.
    temp gaat goed nu 125 graden. beetje schuiven met klepje links.

    Hierbij de foto’s:

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Mooie foto’s man!

      Inderdaad, de smoker is echt te krapjes. Zeker in de breedte. Volgend jaar een 21 Inch XXL?

      In de vriezer? Had je ze tot die tijd wel goed koel gehouden?

      Inderdaad, beetje meer zuurstof erbij en de temperatuur gaat vanzelf omhoog. 125 graden is perfect. Houden zo 😉

    2. Meneer Veelkantie

      Kan nu niet achterblijven hé 😉

      Ribjes na een uurtje roken. Lekker vettig van de olijfolie, want het blijven loinribs, en die zijn een stuk minder dik en doorregen dan ‘echte’ spareribs:

  12. Jos W.

    Nou eerst deze 16 inch maar eens goed onder de knie krijgen. 21 inch misschien ooit eens.
    Ga dadelijk het linker-rek in alu-folie verpakken op jouw aanraden.
    Meest linker rib begint inderdaad al aardig te bakken.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Gezien de wat beperkte ruimt is een strookje van iets meer dan de helft van zilver- schuine streep aluminiumfolie ook wel voldoende denk ik. En even de uiterst rechtse omwisselen met de uiterst linkse bij de firebox. Komt helemaal goed man 😉

    2. Meneer Veelkantie

      Loinribs na twee uurtjes roken, en even wat kipstukken erbij die de rest van de sessie mee mogen roken:

      Hey Jos, Gabber!

      Hoe gaat tie? Heb je nog een fotootje voor de belangstellende?

  13. Jos W.

    Temperatuur blijft constant op 125 graden, dus dat is mooi.
    Buitentemperatuur ruim 28 graden! Heerlijk dit weer, dit is BBQ weer.
    Dadelijk maar eens mijn eerste drankje gaan nuttigen.
    Die 2 ribs die over waren, waren niet echt koel. Ze hebben ongeveer een uurtje afgdekt bij kamertemp. gestaan. Maar ik ben niet zo bang voor voedselvergiftiging.
    Later ga ik ze toch weer verhitten, toch?

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Dat is zeker mooi.

      Hier is het wat winderig en bewolkt, maar zeker niet koud. Zit topless in de tuin, dus het is wel te doen 😉

      Chips, terwijl ik dit type gaat het net regenen (zit met de laptop en wifi van het wijfie in de tuin)… Wat een zomer hé 🙁

      Tja, de ribben… Eigen risico. Ik ben in dat opzicht een stuk voorzichtiger. Heb ooit eens een echte voedselvergiftiging gehad van een broodje achterham op Sail ’85 en ben daar drie maanden doodziek van geweest en heb daar nu bij tijden nog last van.

      Heb even geen mail tot mijn beschikking dus mocht je een foto insturen laat het me dan even hier weten.

  14. Jos W.

    Gaat goed denk ik!
    3 foto’s : eerste is na 1 uur en 20 minuten, tweede na 2 uur en 10 minuten.
    derde is detailfoto

    1. Meneer Veelkantie

      jos,

      Ziet er goed uit man 😉

      Heb je trouwens het membraan niet van de ribjes gehaald?

    2. Meneer Veelkantie

      De ribjes na drie uurtjes (en de kipjes na een uurtje):

      Jos,

      Ja, ik zie inderdaad, althans dat denk ik, een vlies zitten. Kan het niet verklaren 😉

    3. Meneer Veelkantie

      Loinribs na vier uurtjes (kipstukken na twee uurtjes) lekker rub sausje erbij gemaakt want we gaan twee sticky ribs maken:

      Twee van de vijf ribjes in de Spicy Sticky Rub:

      Joske… als je, je mond leeg hebt, vertel me dan even hoe het ervoor staat 😉

    4. Meneer Veelkantie

      Saaaaaappig en Maaaaaals:

      Hoe zou het eigenlijk met Jos zijn?

  15. Jos W.

    Jawel dat was een dun taai vliesje. Veel moeite mee gehad om het er af te halen.
    Het leek of daar onder nog een vliesje zat, die heb ik laten zitten.

  16. Jos W.

    Hallo Veelkantie,
    Het was een geweldige ervaring. Heerlijk gegeten!
    Tussendoor steeds om het uur wat olijfolie er overheen gestreken.Het vlees viel er bijna vanzelf af. Goed gekruid, gelukkig niet te zoet. Ik heb ze wel eerder in de folie gedaan, want de ribben begonnen flink donker te worden na 3 uur. Toen nog een uur in folie gegaard. Werkelijk heeeeerlijk!!
    Volgende keer ga ik voor iets pittiger smaken.
    Foto komt morgen wel. Nu even EK kijken.

  17. hylander

    Veelkantie,

    Wat zit er in die dry rub ?

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Mijn complimenten man! You did it 😉

      Ziet er geweldig uit. De malsheid straalt er gewoon vanaf. En goed gehandeld naar eigen inzicht. Helemaal top, en vanaf hier nu verder toch?

      Hylander,

      Ik weet het niet precies want het was een kant en klaar kruidenmix van Badia (Complete Seasoning). Maar er zit in ieder geval knoflook, ui, zout, peper, peterselie, komijn, enzovoort, in. Erg lekkere kruidenmix, dat zeker. Ik heb deze gekocht bij de C1000, maar ik begreep al van Jos dat niet iedere C1000 dit heeft. Je kunt het ook online kopen bij diverse webshops.

  18. hylander

    Badia Complete Seasoning Mooi, dan gaan we dat eens halen.

    Ik heb m’n dry rubs altijd zelf gemaakt met een granieten vijzel.
    Maar ben benieuwd hoe deze rub smaakt.

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Mocht ik eens zonder kant en klaar rub zitten dan mieter ik wel wat zaken bij elkaar en dan hebben we ook een rubje. Maar in de regel denk ik… ach, waarom moeilijk doen als je het zo uit een potje kunt halen 😉

      Wij vinden deze rub bijzonder goed. Ben benieuwd of jij er hetzelfde van vind.

  19. Jos W.

    Veelkantie,
    Nog even mijn diepe waardering voor al je adviezen.
    Als ik jouw site niet ontdekt had, dan zat ik nog steeds gecremeerd vlees te eten op mijn simpele BBQ en was ik nooit op het idee gekomen te roken en spareribs te gaan eten.
    Het smoken is zo’n geweldige ervaring. Heerlijk vuurtje stoken en dan de hele middag staat er iets in je tuin te roken. Steeds die spanning, van: zou het goed gaan? Nog wat rookhout of niet? Loopt de temperatuur niet te ver op?
    En dan uiteindelijk heerlijke, malse ribs. Helemaal top.
    Nogmaals diepe buiging voor je.
    Jammer dat je geen visliefhebber bent, want vis op de BBQ kan ook erg lekker zijn. Misschien ga je nog eens een artikeltje daarover schrijven.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Zonder liegen… ik zit hier nu met een rood hoofd van verlegenheid en weet even niet wat ik zeggen moet. En dat is best uniek als je me een beetje kent 😉

      Geweldig tof dat het allemaal zo goed uitgepakt heeft. Maar vergeet niet jouw eigen aandeel. Je hebt er beslist feeling voor en je beschikt over een gezond stukje inzicht. Je gaat zonder twijfel nog ontzettend lekkere dingen maken op je smoker. En ja, het zal vast ook wel een keertje mislukken, maar dat is gewoon onderdeel van het spel, toch?

      Vis? Ik zal er eens over nadenken. Je bent nooit te oud om te leren en nieuwe dingen te ontdekken. Dus wie weet binnenkort 😉

      Even nog een woordje in het algemeen over de sfeer op Veelkantie:

      Ik moet zeggen dat Veelkantie de laatste tijd erg leuke bezoekers aantrekt (en daar ben jij er één van Jos). Eindelijk eens niet van die verzuurde betweters, die eigenlijk maar één doel lijken te hebben, en dat is de boel hier te frustreren en te provoceren. Ik ben blij dat ik de beslissing heb genomen om dit soort figuren gewoon de deur te wijzen. Heel lang heb ik het principe volgehouden dat uitdelen ook incasseren betekend en er ook ruimte moest zijn voor negatieve geluiden over de kook perikelen van meneer Veelkantie, en zoals blijkt ook over ‘de persoonlijkheid’ van ondergetekende. En dat is er nog altijd mits dit goed onderbouwd is. Maar figuren die alleen maar Veelkantie bezoeken om de boel af te zeiken komen er gewoon niet meer in. Dit is mijn virtuele plekje op het internet. Waarom zou ik hier gedrag van mensen pikken waarvoor ik ze bij mij thuis met garderobe en al op straat zou flikkeren?

      En zo te zien voelen mensen zich nu ook minder bezwaard om gezellig mee te babbelen. En daar ben ik maar wat blij mee! Dat neemt natuurlijk niet weg dat ik een autistische idiot savant ben en blijf met een scherpe tong 😉

  20. Jos W.

    Nou krijg ik weer een rood hoofd van verlegenheid…moet niet te soft gaan worden hier. 🙂
    Helemaal mee eens! Ik vond het al zo belachelijk dat je een pagina beschikbaar stelde voor iedereen die kritiek op je had. Laten ze lekker wegblijven! Die pagina bestaat toch hopelijk niet meer?
    Kan wel zo lijken dat die kritiek je niets doet, maar het gaat toch aan je vreten.

    Blijf ons lekker verwennen met al je mooie recepten en adviezen. Je hebt al 565.000 bezoekers gehad, dus je doet het niet slecht!

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Kusjes!!! Hehehehe… kwijl slijm lebber 😉

      Die pagina was ervoor bedoeld om de verdere blogposten een beetje verschoond te houden van al het gekrakeel. Maar die heb ik inderdaad, gelijktijdig met desbetreffende sujetten, offline gezet 😉

      Ach, ik kan erg goed tegen kritiek. Zelfs kritiek waarin ik me totaal niet herken. Ik heb een hele brede rug dus ik kan best wat hebben. En zoals gezegd deel ik ook wel eens uit, en is ieder vezel in me zo politiek incorrect als het maar kan… en ben ik standaard een bijdehandje met een net even te groot rechtvaardigheidsgevoel. Dat bijdehante en het scherpe is grotendeels humor en sarcasme, maar dat komt niet altijd over in platte geschreven teksten. Dat onderschat ik wel eens.

      Wat me heeft verbijsterd is dat er dus mensen op deze wereld rondlopen die er de hand niet voor omdraaien en er zelfs een dagtaak van maken om niet alleen mij, maar ook mijn gezinnetje, te beledigen en te bedreigen omdat men het niet eens is met mijn opvattingen of kennelijk zo weinig incasseringsvermogen hebben en geen kritiek verdragen. Dat zou andersom niet eens in me opkomen. Wat voor een volkomen losgeslagen idioot moet je wel niet zijn om iemands gezin te bedreigen vanwege een mening op het internet. Onvoorstelbaar! Maar ik ben dan ook geen psychopaat 😉

      Ik moest dus op zeker moment, tot mijn spijt, wel ingrijpen, kinderachtige regeltjes opstellen en deze mensen buiten de blogdeur zetten. En dan nog zijn er idioten die er alles aan doen om via bijvoorbeeld een proxy hier binnen te komen met het uitsluitende doel om mij en mijn gezin te beledigen en te bedreigen.

      Maar zoals gezegd, ben blij dat ik deze stap genomen heb, want het komt de sfeer beslist ten goede, en ik verwelkom de nieuwe wel leuke bezoekers die hier komen om iets te leren of te laten weten en kennis met andere bezoekers te delen.

      Hylander,

      Het is ook geweldig om te zien dat het ‘low & slow’ garen en roken van vlees, vis en andere zaken telkens weer een hele openbaring is voor mensen. Daar doen we het toch voor 😉

  21. hylander

    Jos,

    De eerst keer dat in zelf indirect spareribs heb gerookt kon ik mezelf wel voor me kop slaan dat ik het indirecte bbq’en niet eerder ontdekt had.

    Jaren lang heb ik lopen rotzooien met tefal elektrische cremeer apparaten, of die ellendige skottelbraaien die veels te heet worden en maar te zwijgen over de gas bbq waar je shaslick zwart blakerd door de flare’s

    Ik moet me nu nog een klein beetje behelpen met een Weber, maar wil in de toekomst een mooie smoker kopen. Dat is toch wel het betere werk.

    Je laat er trouwens geen gras over groeien…..wat een spare ribs…Volgende keer een half speenvarken in de smoker ? 🙂

  22. Jos W.

    Hylander,
    De toekomst is nu! Nu die smoker kopen en dat is pas het echte werk.
    Veelkantie heeft aandelen bij de Gaswinkel geloof ik.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Hahaha, had ik maar aandelen bij gaswinkel.nl. Helaas niet. Maar ik ben wel van mening dat als ik gegronde en bepaald geen malse kritiek heb op ondernemers die er een rotzooi van maken, ik ook zo fair moet zijn om een ondernemer die het gewoon beter dan goed doet een steuntje in de rug te geven. En ook op deze manier handel weg te kapen voor de neuzen van de rommelaars en oplichters. Als voormalig ondernemers, en jij als huidig ondernemer als ik het goed heb begrepen, snap je hoe ontzettend belangrijk mond op mond reclame is. En dat verleen ik graag in dit geval 😉

  23. Hylander

    Jos,

    Drie weken na aanschaf van mijn Weber ondekte ik deze website en aangezien een tweedehands Weber echt geen drol opbrengt op marktplaats,doe ik het er maar even mee.

    Maar ik baalde er wel stevig van.

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Zou me bijna schuldig gaan voelen 😉

      Maar ook een Weber kan heel veelzijdig zijn, toch?

  24. hylander

    Veelkantie,

    Jahoor gaat best 🙂 Er gaan gewoon wat minder ribben op.
    En roesten doet ie ook prima net als de smoker.
    Dus wat dat betreft is er weinig verschil 🙂

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Een Weber, geëmailleerd en al, zou toch niet mogen roesten?

  25. hylander

    Ik maak wel even een foto morgen ( als ik er aan denk )

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Heb inmiddels even de door jou ingestuurde foto bij jouw reactie geplaatst, zoals je ziet.

      Hoe oud of jong is de Weber? Zit deze nog binnen de garantietermijn (zo niet dan doet Weber daar doorgaans ook niet al te moeilijk over, maar wel is makkelijker natuurlijk)?

      Voor zover ik weet mag dit niet gebeuren bij een Weber. Daarom betaal je immers een bult geld. Ik zou dus reclameren bij Weber. Doorgaans zijn ze niet erg lastig met garantie (vaak zelfs als die al vervallen is).

  26. hylander

    Bedankt voor het vermelden, ik zal eens kijken wat ik er mee ga doen.
    Van binnen laat hier en daar ook wat coating los. Of het de glas-emaille is weet ik niet.
    Kan me ook niet herinneren dat ik er ooit gekke dingen mee heb gedaan. Jah, een paar keer rendang gemaakt in de wok maar daar zou ie tegen moeten kunnen. Ook niet de deksel op de straat laten vallen ofzo, die hang ik altijd keurig in een speciale beugel die ik erbij heb gekocht.

    Dus….misschien is een Weber wel gewoon niet zo goed zoals ze dat zelf beweren.

  27. hylander

    Bedankt voor het vermelden, ik zal eens kijken wat ik er mee ga doen.

    Aan de binnenkant laat hier en daar ook wat coating los. Of het de glas-emaille is weet ik niet. Ik kan me ook niet herinneren dat ik er iets aparts mee gedaan heb ofzo. Heb er een paar keer rendang op gemaakt in de wok maar volgens mij zou gewoon moeten kunnen.
    De deksel van de ketel is ook niet gevallen ofzo ( dat daardoor de emaille beschadigd is) Die hang ik altijd keurig in een speciale beugel die ik erbij gekocht heb.

    Kortom ook een Weber roest! 🙁

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Het is geen glas-emaille maar Porselein emaille. Wat het verschil precies is weet ik zo niet even. Ook geeft men aan dat het weerbestendig zou moeten zijn. Je hebt hoe dan ook, want ik meen dat het een One-Touch is, 10 jaar (beperkte) garantie. Beperkt betekend in dit geval 10 jaar garantie op ketel en deksel en 2 jaar op roosters en andere onderdelen. Het kan niet anders dan dat het roesten, wat dus niet zo zou mogen zijn, daaronder valt.

  28. hylander

    Veelkantie,

    Mijn vorige 2 reactie’s zijn volgens mij niet helemaal doorgekomen.
    Ik denk dat tijdens het fabriceren het laagje glas- emaille met name op de scherpe randen van de ketel wat dunner zijn ( en dus kwetsbaarder).
    Goed, ik ga eens nadenken wat ik hiermee wil. Misschien vind ik het ook wel best zo. Want eigenlijk wil ik in de toekomst gewoon een offset smoker kopen 🙂
    Hou ik m’n Weber ernaast voor de rendang ( of andere smoor gerechten) pruttel sessie’s 🙂

  29. hylander

    hhm ik snap er niks van, ik kan op dit draadje niet meer reageren ?

  30. hylander

    hhm ik snap er niks van, ik kan op dit draadje niet meer reageren ?
    krijg je mijn berichten wel door ?

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Jazeker wel, maar het gaat om meer dan 50 reacties, dus zijn deze verdeeld over 2 pagina’s. Als je onder de reacties op ‘Older comments’ klikt zie je de oude reacties (waar je nu dus bent), en klik je op ‘Newer Comments’ dan krijg je de nieuwere en dus de rest van de reacties te zien.

  31. hylander

    Aaaaaah…hier zijn we weer 🙂

    1. Meneer Veelkantie

      Hylander,

      Ik zie al wat er mis ging. Als je nu in het veldje in de zijbalk een reactie aanklikt die op een 2de reactie pagina staat dan stuurt hij je niet direct door naar desbetreffende reactie. Een bug in de software. Die kan ik voorlopig alleen oplossen door de functie (dus de reacties na 50 stuks verdelen in pagina’s) uit te zetten. Dus dat is wat ik zal doen. Excuus voor het ongemak 😉

  32. hylander

    Oke…hier lig de laptop al in 150 onderdelen uit elkaar geschroefd. 🙂 Maar nu ik begrijp dat de fout niet aan mijn kant lig zal ik ‘m weer in elkaar zetten 🙂

    1. Meneer Veelkantie

      Hahahahalander 😉

  33. Jos W.

    Beste VK,

    Uiteraard gaan mijn overgebleven loin-ribs deze week weer op de BBQ. Nu wil ik een rekje aanschaffen en heb op jouw foto’s een rekje gezien. Welke is dat en waar te bestellen? Ook zag ik dat je bij IKEA een bordenrek kunt bestellen dat uitschuifbaar is. Wat is het handigst om te bestellen?

    gr.
    Jos

    1. Meneer Veelkantie

      Hoi Jos,

      Ik heb het rekje mee besteld bij de 21 Inch Smoker bij gaswinkel, maar ik heb begrepen dat deze al een poosje uitverkocht zijn, dus dat is misschien niet de snelste oplossing.

      Ik heb wel vaker gehoord dat men de IKEA ‘dekselhouder’ gebruikt als spareribs rek. Het gaat dan om de Rationell Variera RVS dekselhouder voor € 5,99. Mooi en niet duur. Dus als je er snel over wil beschikken dan zou dat een prima oplossing zijn. Maar… let op dat je de rubbertjes onder de pootjes eraf sloopt voordat je hem gaat gebruiken!

      Mocht het bestellen dan wel ontvangen echter langer duren dan gewenst, dus eerder dan dat jij de spareribs wilt gaan roken, dan kun je altijd nog een beetje klooien met shaslick pennen. Door en door de spareribs steken en de spareribs dan min of meer een beetje scharen zodat ze rechtop staan zonder dat ze elkaar ook echt raken. Zo kunnen er ‘rechtop’ heel wat spareribs op jouw smoker. Werkt ook prima 😉

  34. Jos W.

    Ik denk dat ik maar moet gaan klooien met die pennen, want ik zie dat ik niet online kan bestellen bij IKEA 🙁
    En om nou even 30 km te gaan rijden voor dat ding is ook wat overdreven.
    Ik kan me nog niet echt een voorstelling maken bij die geschaarde ribs. Heb je niet toevallig een foto..? Of een tekening.

    1. Meneer Veelkantie

      Jos,

      Wanhoopt niet mijn beste makker… de redding is nabij: BBQ Tips & Tricks: Geen Spareribs-rekje? Geen Nood!

  35. Ribhead

    Hallo allen,

    De standing ribs is mijn manier van roken (Ik mag de pannendekselrekjes van de IKEA niet gebruiken van mijn vriendin :(). Dit is een ideale en goedkope manier om toch veel vlees ineen sessie te roken! Ik maak mijn eigen rubjes (Ik heb geen rub gevonden die ik echt super vond in de winkels) onderstaand mijn 2 meest gebruikte rubs en mijn barbecue saus om bijv te moppen, maar ook voor gewoon ernaast;

    el = eetlepel
    tl = theelepel
    1 cup = 200 gram ofwel 16 eetlepels
    1/2 cup = 100 gram ofwel 8 eetlepels
    1/4 cup = 50 gram ofwel 4 eetlepels

    Pork rub (genoeg voor 3,5 a 4 kg pork)

    Dit is een basis BBQ rub. Maak deze rub één keer volgens onderstaande ingrediënten en experimenteer daarna zelf wat, beetje meer van het één, beetje minder van het ander, voeg eens iets toe wat er niet bij staat (beetje chili bijvoorbeeld…) kortom, maak eens je eigen rub en geef er een unieke naam aan!

    – 8 el paprika poeder
    – 6 el knoflook poeder
    – 4 el grof zeezout
    – 2 el vers gemalen peper
    – 1 el cayenne peper
    – 3 el uien poeder
    – 2 el gedroogde oregano
    – 2 el gedroogde thijm
    – 2 tl Salie

    BBQ Saus
    – 6 el bruine basterd suiker
    – 1/2 cup appel cider azijn (of gewone azijn)
    – 1/4 cup molasse (ik gebruik gewone pannekoeken stroop)
    – 1/4 cup honing
    – 3 el Jack daniels
    – 2 el mosterd (Hollandse!!! Geen Dijon of grove zeeuwse)
    – 1 el chili poeder
    – 2 tl vers gemalen zwarte peper
    – 2 tl knoflook poeder
    – 1 tl 5 spices (took of appie)
    – 4 cups ketchup
    – Peper en zout naar smaak (meestal niet nodig)
    – Tabasco naar smaak

    Alles ingredienten in een sauspan doen (muv de ketchup) en goed mengen. Breng het aan de kook en daarna op middelmatig vuur, voeg de ketchup toe en breng het aan de kook. Laat het voor ongeveer 30 min pruttelen met de deksel erop. Haal de deksel eraf en laat het 10-15 min op laag vuur indikken.
    Je kan het ongeveer 6 weken in de koelkast goed houden, maar invriezen werkt net zo goed!

    Als je Ansjovis filet gebruikt dan kan je zout weg laten vanwege het zout gehalte. Je kan ook worcestersaus toevoegen (doe ik vaak bij baste saus voor kip).

    Chicken Rub

    – ¼ cup zeezout
    – ¼ cup paprika poeder
    – ¼ cup donker bruine basterdsuiker
    – 3 eetlepels versgemalen peper
    – 1 eetlepel uienpoeder
    – 1 eetlepel knoflookpoeder
    – 1 eetlepel chilipoeder

    Burgers

    – 500gr half om half gehakt
    – 4 eetlepels gehakt kruiden
    – 1 eetlepel cayenne poeder
    – verse gemalen zwarte peper (ongeveer 4 theelepels)
    – gesnipperd knoflook teentje
    – 1 theelepel salie
    – 2 theelepels thijm
    – Gesnipperde ui (heel fijn)
    – evt gekruimeld beschuit
    – 1 theelepel worcester saus
    – 2 thee lepels kikoman
    – 1 theelepel maggi

    Alles mengen en burgers van maken. Kan zowel gerookt als gegrilled worden!

    1. Meneer Veelkantie

      Ribhead,

      We maken jou Afdelingshoofd Sauzen en Rubs 😉

      Bedankt voor de bijdrage. Hoop dat veel mensen de Ribhead Rub & Saus gaan gebruiken 😉

  36. Ribhead

    Ik zal als ik thuis ben wel meer sauzen voor barbecue hier neer zetten!

    1. Meneer Veelkantie

      Ribhead,

      Zou helemaal te gek zijn! Maar mag ik je dan verzoeken om dit onder het ‘sauzen & rubs‘ artikel te doen? Dan is de kans dat mensen jouw sauzen en dergelijk vinden een stuk groter 😉

  37. Ribhead

    Geen probleem, ik heb bovenstaande daar ook al naar toe gekopieerd.

    1. Meneer Veelkantie

      Ribhead,

      Je bent een toppert 😉

  38. hylander

    Veelkantie,

    Misschien een rare maar misschien een interessante vraag. Zou het mogelijk zijn om een hele batch low/slow ribben te maken die je niet direct gaat opeten ?

    Stel je hebt een kleine bbq zoals ik 🙂 en je krijgt gasten die niet 4 uur lang willen wachten op een sparerib. Met andere woorden er wordt sneller gegeten dan het gaar proces aankan.

    Kan je dan ook een hele partij spareribs bijvoorbeeld natural low en slow garen en dan koel wegleggen ? Zodat je de dag daarna zelf met dry of sticky rub je eigen smaak aan de sparerib kunt geven ?

    Even een voorbeeld, je doet ik noem maar wat een stuk of 8 spareribs een uur of 3 low en slow op de bbq. Daarna laat je ze afkoelen en doe je ze de dag daarna nog 1 tot 2 uur om de bbq. Dan voeg je de smaak toe die je lekker vindt

    Zou dit mogelijk zijn zonder dat de smaak en de structuur van het vlees daaronder te lijden heeft ?

  39. Peter H

    Hallo! Ik heb een paar dagen geleden je site ontdekt en ik lees me te pletter. Wat een info en wat een humor! Eindelijk een bbq-master die down to earth is, respect!

    Om met de deur in huis te vallen: ik heb mijn smoker (Cactus Jack Longhorn) al enige tijd maar tot nu toe nog bijna niet gebruikt. Daar moet en zal dringend verandering in komen :-). Heb spareribs (echte, bedankt trouwens vr je duidelijke beschrijving!) bij de slager om de hoek laten uitsnijden tegen maandag.

    Plan:
    Membraan weg (ook nog spoelen?)
    Inwrijven met olijfolie
    Dry Rub op
    In de ijskast voor een nachtje.
    Smoker op 110 graden voor 3h. Dan 2h in aluminiumfolie met appelsap in. Dan 1h terug op bbq.

    Bij een vorige test met lenderibben had ik geen rubs gebruikt, ook geen hout, enkel cocos br’n, maar het resultaat was barslecht, veel teveel rooksmaak.

    Probleem is, als de temp plots begint te zakken geraak ik bijna in shock, smijt er dan cocosbr’n uit snelstarter bij met als gevolg: veel rook.

    beter starten met meer of toch regelmatig bijvullen?

    Groetjes uit Vlaanderenland,Peter (momenteel vanop z’n mobieltje)

    1. Meneer Veelkantie

      Peter H,

      Zoals je ziet heb ik even een H achter jouw naam gezet omdat we anders de Peters (populaire naam zo blijkt) die reageren op Veelkantie niet meer uit elkaar kunnen houden. Zou jij dit willen aanhouden, of anders een suggestie kunnen doen waaraan we jou kunnen herkennen?

      Allereerst bedankt voor de complimenten. Altijd leuk om te vernemen 😉

      Ik heb geen ervaring met kokosbriketten. Dus ik kan je eerlijk gezegd niet aangeven of de overdreven rooksmaak veroorzaakt is door deze briketten. Gezien het feit dat je geen hout hebt gebruikt of iets dergelijks is deze conclusie echter onvermijdelijk. Ik heb in deze dan ook maar één advies. Volgende keer gewoon houtskool gebruiken. Ik moet de eerste nog tegenkomen die de ribs verpest met alleen maar houtskool.

      Jouw plan klinkt prima. Je kunt na het verwijderen van het membraan nog spoelen. Is niet echt noodzakelijk maar je hebt wel kans dat je nog wat botfragmentjes van het zagen wegspoelt, dus kwaad kan het zeker niet. Echter wel even na het spoelen goed deppen met keukenpapier om de boel een beetje droog te maken.

      Ik zou altijd een rub gebruiken. Ook al smeer je de ribben later in met een vloeibare sticky rub. Anders bestaat de kans dat het een erg flauwe boel gaat worden en inderdaad de rooksmaak gaat overheersen.

      De temperatuur komt niet zo heel kritisch. Een temperatuur die varieert tussen de 90 en de 140 graden, met een gemiddelde van 110 à 120 graden is prima. Je hoeft dus ook niet in paniek te raken als de temperatuur wat zakt. Gewoon nog wat koude houtskool erop, niet teveel, en geduldig wachten tot de temperatuur weer opkruipt is voldoende. Dan bestaat de kans dat de temperatuur dan wat doorschiet, zodra het verse houtskool ontsteekt, maar die zakt ook weer vanzelf. Dus ook dat is geen reden tot paniek.

      Je gaat dus voor de 3-2-1 methode. Moet geen probleem zijn. Ikzelf doe altijd de 4-1 methode met als laatste uurtje de ribben in aluminiumfolie met wat olijfolie besprayd (is dat wel Nederlands?). Ik zou geen appelsap gebruiken wat dan heb je kans dat de smaak erg richting een palingsmaak gaat. Dat vinden wij niet zo lekker, maar als jij een liefhebber bent… waarom niet.

      Ik verneem graag van je wat het geworden is en welke zaken je in deze tekst geïmplementeerd hebt. Een foto (kan via het contactformulier verzonden worden) is ook altijd leuk 😉

  40. Peter H

    Bedankt voor je snelle reactie! Ik ga je raad opvolgen door met houtskool de 4-1 methode toe te passen. Zal zeker een update geven met foto(s)!

    (Oja, Peter H perfect voor mij, groeten!)

  41. Bartje

    Zo, gister de smoker (en een paar heerlijke rubs) opgehaald bij m’n schoonouders en vandaag gaan we er voor het eerst tegenaan! Om het uit te proberen hebben we een paar spareribs volgens de ‘Veelkantie wijze’ klaargemaakt en deze liggen nu lekker te roken in de smoker.

    Ben benieuwd hoe ze smaken…… In ieder geval bedankt voor het recept!

    1. Meneer Veelkantie

      Bartje,

      Spannend zo’n eerste keer met een jou onbekend apparaat. Ben benieuwd of alles naar je zin gaat. Ik verneem het graag van je. Oh, en ik check met regelmaat de reacties, dus heb je nog wat ondersteuning nodig dan hoor ik het graag van je.

  42. Bartje

    Advies is altijd welkom 😉

    We hebben net de spareribs gegeten en ze waren een beetje aan de droge kant. Ze hebben 3,5 uur met een constante temperatuur van 125 à 130 graden in de smoker gelegen. Daarbij 2 handjes hickorie snippers. Elk uur heb ik ze ingesmeerd met olijfolie en na 3,5 uur in folie verpakt en nog 45 minuten in de smoker.

    Ik heb het vermoeden dat de spareribs aan de dunne kant zijn en eigenlijk loinribs zijn. Dus te hoge temperatuur?

    Ik hou me aanbevolen voor tips voor een nieuwe poging volgend weekend..

    1. Meneer Veelkantie

      Bartje,

      Ik hoop eigenlijk dat je me een foto van de ribben kunt mailen. Dat helpt altijd enorm bij het bepalen van de oorzaak van het ‘probleem’.

    2. Meneer Veelkantie

      Bartje,

      Heb inmiddels de door jou ingezonden foto’s bij jouw reactie geplaatst. Dank je voor het inzenden.

      Alleen maken de foto’s het er niet makkelijker op. Want het zijn weliswaar geen sprareribs, het zit een beetje tussen spare- en lenderibben in, maar het zijn mooie ribben om te zien. Misschien ietsjes aan de magere kant. Een beetje mooie vette ribben kan geen kwaad om ze lekker sappig en mals te houden. Wat ik me wel afvraag is welke positie op de grillrooster je de ribben hebt gelegd? Links, rechts of het midden… en aan welke kant zit de firebox? Ik heb namelijk het idee dat ze misschien iets te dicht tegen de firebox aan hebben gelegen gedurende het roken en garen. Je kunt ook zien dat ze vrij hard zijn gegaan doordat de ribben aan de bovenkant bijna vrij liggen. Dat heeft vaak twee mogelijke oorzaken. Te hoge temperatuur in het grillcompartiment, of te dicht tegen de firebox aan alwaar de temperatuur vanzelfsprekend een stuk hoger is dan op de uiterste tegenovergestelde kant van de firebox. Zou dat misschien het antwoord op jouw vraag kunnen zijn?

  43. Bartje

    Bedankt voor het meedenken!

    We hebben een Weber Smokey Mountain Cooker waarbij je de ribs eigenlijk alleen in het midden van het rooster kunt leggen. Ik heb het bovenste rooster gebruikt en de thermometer zit vlak boven dat rooster. Wellicht dat ik gewoon met een iets lagere temperatuur aan de slag moet? En deze week ga ik sowieso op jacht naar de echte spareribs.

    1. Meneer Veelkantie

      Bartje,

      Dat van die lagere temperatuur is het. Ik was er, dom van me misschien, vanuit gegaan dat je een offset smoker hebt. Het blijkt echter een ‘rookvat’ te zijn. En dan is de hitte inderdaad een stuk directer omdat het zich precies onder het te roken/ garen product bevind. Ik denk dat een temperatuur van tussen de 90 en 110 graden Celsius meer dan voldoende is. En dan moet je de ribben desnoods iets langer garen. Kortom, denk dat je zelf hebt uitgevonden wat er scheelde aan jouw spareribs 😉

      Zie nu pas jouw daaropvolgende reactie. En je hebt wederom gelijk. De waterpan, in geval van een ‘rookvat’, dempt de hitte een beetje en zorgt voor een goede vochtigheidsgraad waardoor je een beetje een stoomeffect krijgt. Die zul je inderdaad meermaals moeten controleren tijdens langere sessies.

  44. Bartje

    Oja, er zit een (koel)waterbak in de smoker. Het kan mogelijk zijn dat ik deze onvoldoende heb bijgevuld, met een hogere temperatuur richting de roosters tot gevolg. Wat aansluit op uw theorie…

  45. Bartje

    Ik ga er volgend weekend mee aan de slag en zal dan laten weten hoe het is gegaan. Thanks!

  46. Bartje

    Afgelopen zaterdag hebben we een nieuwe poging gewaagd en dit keer is het stukken beter gegaan. De smoker deze keer tot 100 graden opgestookt en vervolgens het hele ritueel hetzelfde uitgevoerd. De spareribs waren lekker mals en smaakte prima. De komende tijd ga ik het zeker nog een aantal keer doen om de perfecte spareribs te krijgen…. Smoker gewoon onder een afdakje en knallen maar 😉

    Omdat we bezoek hadden en er kids over de vloer waren ben ik helemaal vergeten foto’s te maken. Stom van me! De foto’s kome. Er de volgende keer ook bij.

    1. Meneer Veelkantie

      Bartje,

      Helemaal goed man! Blij dat het zo uitgepakt is. En… die foto’s komen wel een keer 😉

  47. Remco

    Beste rokers,

    2 weken terug mijn 16inch offset-smoker ontvangen. Nog net op tijd voor de house-warming en na s ochtends nog inbranden s avonds de eerste 40 hamburgers erop. Toch mooi om wat meer ruimte te hebben. Daarna een keer aan de spare-ribs gewaagd, maar helaas was de slager al dicht en werden het toch voorgegaarde en gemarineerde exemplaren uit de supermarkt. Van de week bij de Makro een mooie hoeveelheid ribs gekocht. Een tijdje terug stuitte ik al op dit blog en gisteren heb ik veel zitten lezen. Zojuist het membraam verwijderd en achteraf gelezen dat een keukenpapiertje meer grip geeft…. voor de volgende keer. Mooi om zo bewust met je eten bezig te zijn. Ik had het artikel al gelezen over de geur van rauw vlees. Aangezien wij niet veel varkensvlees eten en ik mij niet kan herinneren dat ik er in een wat grotere hoeveelheid mee bezig ben geweest viel het mij net op hoe het vlees rook… eigenlijk best aangenaam en naar peper (het was echt onbewerkt!) of misschien namen mijn hersenen vast een voorproefje op het eindresultaat.

    Het pakketje vlees staat nu in ieder geval te trekken in de koelkast. Ik heb de rub die Ribhead beschreef als basis genomen en daar een draai aan gegeven, de boel ingewreven met olie en de rub en zoals gezegd netjes weggezet in de koelkast. Morgen hopen op de laatste mooie dag van het jaar en rond het middaguur het vlees in de smoker.

    Het gaat vast goedkomen en ik heb al wat ervaring opgedaan met binnenshuis op een tafelmodel wat roken (vis groente noten). Vooral zalm en gerookte paprikasoep vallen hier goed in de smaak.

    Waar ik nog niet achter ben gekomen is wat ik aan hout ga gebruiken, wat voor, hoeveel en hoe lang… Ik heb hier nog een stapel haardhout liggen, maar weet niet wat voor hout het is is. In het tuincentrum zag ik wat aanmaakhout liggen dat wel een mooi formaat leek het soort is dan ook weer onbekend. Bij hetzelfde tuincentrum hadden ze ook wat grovere houtsnippers in grootverpakking… eigenlijk voor knaagdieren. Zou dat wat zijn? Voor het tafelmodel gebruik ik rookmot en snippers appelhout. Die snippers zijn echt in een zucht weg in de 16inch. Ben benieuwd of iemand hier advies over heeft…

    Dan de toepassing… Is het de bedoeling dat er continue wat hout ligt te smeulen of doe je dat maar een gedeelte van het proces? wordt het vlees anders bitter of geeft het juist een fijne smaak? Raad is welkom!

    De komende 24 uur kan ik het vlees mooi laten liggen om mij morgen aan de garing te wijden. Ik ben benieuwd of er nog tips komen vanmiddag…

    Groet,

    Remco

    1. Meneer Veelkantie

      Hoi Remco,

      Als je lid bent van Veelkantie kun je al dit soort vragen in het forum kwijt. Voor nu beantwoord ik even kort jouw vragen zodat je verder kunt.

      Als je niet weet wat voor hout het is wat je hebt liggen dan kun je het beter niet gebruiken.

      Aanmaakhoutjes zijn vaak gemaakt van zachtere soorten hout. Om te roken gebruiken we hardhout. Ik zou ook die niet gebruiken. Ten eerste geeft het geen of de verkeerde soort smaak en kan nog giftig uitpakken bovendien.

      De snippers die als bodembedekker voor dierenkooien zijn bedoeld zijn goed. Meestal is dat beuken (zou op de zak moeten staan). Die kun je prima gebruiken om te roken. Om de snippers langer mee te laten gaan kun je ze een paar uur daarvoor in water leggen.

      Je hoeft niet constant te roken. Daardoor zou de smaak te overweldigend worden en inderdaad bitter kunnen worden. Als je een sessie van een uur of 4,5 tot 5 gaat houden dan kun je om de circa 30 tot 45 minuten er een handje beuken (of andere soort) snippers of 1 of 2 stukjes (gekliefd) hout (nooit hele grote stukken gebruiken) opgooien.

      Lees hier meer informatie over rookhout.

Laat een reactie achter