Ossenworst is nog geen Osseworst
Inderdaad, Osseworst zonder N is niet helemaal, of eigenlijk helemaal niet hetzelfde als de Ossenworst met N die wij tegenwoordig in de supermarkt aantreffen.
Het verschil is geen schrijffoutje of alleen de schrijfwijze maar om aan te geven dat we het enerzijds hebben over de traditionele oud Amsterdamse koosjere Osseworst en anderzijds hebben over de fabrieksworst Ossenworst.
Osseworst bestaat al, voor zover men dit kan achterhalen, sinds vroeg 17de eeuw. Deze werd traditioneel gemaakt van, u kunt het wel raden, het betere vlees van de Os.
Destijds werden veel ossen uit Denemarken en Duitsland gehaald en naar Noord Nederland gedreven. Met de intrede van gemotoriseerd transport werd dat natuurlijk een stuk makkelijker, maar het was juist toen dat men ophield met het gebruiken van ossenvlees voor de Osseworst.
Tegenwoordig maakt men Ossenworst, met N, van rundvlees. En dat is jammer want ossenvlees is steviger dan rundvlees en heeft ook meer marmering. Dat geeft vanzelfsprekend een andere smaak en mondgevoel dan rundvlees.
Dat men tegenwoordig rundvlees gebruikt is natuurlijk één ding. Je zou als je een goed stuk rundvlees van het been bijvoorbeeld gebruikt dat smaakverschil redelijk tot een minimum kunnen beperken. Maar er veranderde veel meer in de productie van Osseworst naar het tegenwoordige Ossenworst.
Om te beginnen slaat men bij de productie van Ossenworst vaak de rijping van het nu rundvlees over. Ossenvlees voor de traditionele Osseworst moest tenminste 10 dagen rijpen. Dat geeft extra smaak en malsheid aan het toch al van naturen malsere ossenvlees. Het rijpen heeft men vooral laten vervallen uit kostenoverweging, het rijpen van vlees kost tijd en voorzieningen en het vlees zal daardoor duurder zijn, maar ook omdat men tegenwoordig moet voldoen aan zeer strenge veelal volstrekt overdreven EU regelgeving inzake veiligheid en volksgezondheid.
Omdat men tegenwoordig mager rundervlees, of liever rundergehakt gebruikt laat men ook een heel smaakbepalende procedure achterwegen. Namelijk het (koud) roken van het vlees. Hierdoor werd het Ossenvlees niet alleen langer houdbaar maar kreeg ook een specifieke smaak. Voor het roken gebruikte men vooral eiken en beukenhout. Meer over rookhout kunt u hier lezen.
Een belangrijk ander aspect van echte Osseworst was dat deze gestopt werd in runderdarm. Tegenwoordig doet men het gekruide rundergehakt in plastic, en sommige slagers gebruiken natuurvezeldarm ofwel collageendarm om de indruk te wekken dat het om echte ambachtelijke traditionele Osseworst zou gaan. Collageendarm is in ieder geval al beter dan plastic, het is tenminste van rund gemaakt, maar als men werkelijk echte Osseworst wil maken en verkopen dan gebruikt men runderdarm.
Maar dat is nog niet alles. Men maakt het nog triester.
Ook het kruiden van hetgeen dus vroeger echte Osseworst en tegenwoordig grofgemalen magere rundergehakt in een velletje is, is totaal anders geworden. Natuurlijk had ook destijds iedere slager zijn net even andere kruidenmelange om zich te onderscheiden van de andere slagers, maar in Osseworst ging in ieder geval peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Tegenwoordig gebruikt men vooral witte peper, zout en een berg E-nummers.
Eigenlijk smaakt en lijkt de tegenwoordige Ossenworst in geen velden of wegen meer naar en op de traditionele Amsterdamse koosjere Osseworst van weleer. Het mag ook eigenlijk helemaal geen Ossen- laat staan Osseworst meer heten.
Je kunt het nauwelijks nog een specialiteit noemen. Men laat de voornaamste procedures die juist zo belangrijk zijn voor de smaak achterwegen, men gebruikt niet meer het juiste vlees, niet de juiste verpakking en ook de kruiden zijn anders. Met andere woorden: Wat is er nog Osseworst aan de tegenwoordige fabrieksworsten? Niets.
Helaas kan ik niet beschikken over Ossenvlees en runderdarm en heb ik ook niet de faciliteiten om zelf échte Amsterdamse en nog het liefst koosjere Osseworst te maken. Dus ook ik ben aangewezen op fabrieksworsten.
Nu heb ik u al eens laten weten dat wij ons vlees altijd kopen bij De Worstenmakerij. Dat doen wij enerzijds omdat je daar nog betaalbare prijzen betaald voor het vlees. Maar anderzijds komen wij daar omdat veel zaken nog op een relatief ambachtelijke wijze worden geproduceerd. Zoals bijvoorbeeld hun Ossenworst.
Inderdaad, helaas ook geen Osseworst zonder N want ook hier gaat het om rundvlees en niet om ossenvlees. Helaas ook niet verpakt in runderdarm maar in ordinair plastic. Maar het voordeel is wel dat men het vlees in ieder geval heeft laten rijpen. Sterker nog, als ik de Ossenworst bij hen koop dan moet ik hem vaak nog minstens een etmaal door laten rijpen in onze koelkast omdat hij dan nog donkerbruin is. Na het etmaal trekt de Ossenworst keurig mooi rood op.
Wat mij bevalt aan de Ossenworst van De Worstenmakerij is dat de worst mooi grof is en goed op smaak. Bovendien, ook niet onbelangrijk in deze economisch barre tijden, betalen we slechts € 3.00 voor ruim een pond Ossenworst. Dat is nog geen € 0,60 per ons!
Vooralsnog is dit tot op heden één van de betere Ossenworsten die wij gevonden hebben en die wij ons ook veroorloven kunnen. Want échte traditionele Amsterdamse koosjere Osseworst, jawel… zonder N dus van echt ossenvlees, zou als ik deze al kon vinden voor ons onbetaalbaar zijn. Dat is nu eenmaal de tegenwoordige realiteit.
Kortom, we zijn tevreden over de Ossenworst van De Worstenmakerij, maar ik ben de eerste om toe te geven dat het behelpen blijft. Want helaas, sommige dingen waren vroeger inderdaad beter.
Laat een reactie achter