Vers of bevroren?
De gemiddelde Nederlander is geobsedeerd door versheid. Je kunt geen verpakking uit het schap trekken of de versheid en de houtbaarheidsdatum checken we.
Nu is versheid echter een zeer relatief begrip. De vleeswaren, zuivel of andere producten die wij kopen in ondermeer de supermarkt is veel langer, vaak dagen en soms wel weken langer vers dan de datum aangeeft als u dit onder de juiste omstandigheden (maximaal 4 graden Celsius of in bevroren toestand) heeft bewaard. Of een eventuele verpakking open is geweest is slechts een factor in het geheel.
De houdbaarheidsdatum is slechts een hele ruime indicatie van de versheid en door overheidswegen verplicht gesteld. Zonder THT (Tenminste Houdbaar Tot) datum mag in principe niets in de Nederlandse winkels liggen.
Bij deze houdbaarheidsdatum, versheids of THT datum zijn allerhande veiligheidsmarges, en die zijn zeer ruim, ingecalculeerd. Men heeft natuurlijk niet de mankracht om alle producenten en verwerkers fysiek te controleren, dus calculeert men bijvoorbeeld in dat een producent of verwerker zich niet aan de vereiste productie of verwerkingsmethoden zal houden. Dit kan soms dagen maar bij sommige producten wel weken schelen.
Met andere woorden: Sommige producten kunnen dagen tot weken, en ja ingeval van zaken in bijvoorbeeld blik of pot wel eens jaren langer vers zijn dan de uiterste houdbaarheidsdatum op het product aangeeft. U bent zich daarvan alleen niet bewust.
In geval van barbecueën hebben we het vooral over vleesproducten. Maar hoe vers is uw vlees tegen de tijd dat het op uw bord verschijnt nu werkelijk? Veel vlees, en vis moet besterven voordat het voor consumptie geschikt is. Dat kan variëren van enige uren tot enige weken of langer. Dit is erg afhankelijk van welke vlees of vissoort dit is.
Door het besterven breken de eiwitten tussen de spierstrengen af, want we eten voornamelijk spierweefsel, waardoor het vlees mals zal worden. Echter, meestal beperkt men de bestervingsperiode tot het minimum omdat daarbij een zeker percentage van het vlees verloren gaat. Dat is ook de reden waarom veel biefstukjes niet te kanen zijn. Ze zijn niet of onvoldoende bestorven waardoor de structuur van het vlees te hard is.
Men noemt het ook wel het rijpen van het vlees. In wezen, en dat zal vast niet zo smakelijk klinken, dient uw vlees het eerste stadium van ontbinding in te gaan wil het lekker mals zijn. Uw vlees is, als het goed vlees is, dus in geen gevallen 'vers' zoals wij dit voor ogen hebben. Namelijk zo van het dier op ons bord. Versheid is daarmee al een zeer relatief begrip geworden.
Nu doet de discussie wel eens de ronde wat kwalitatief en van smaak beter is. Bevroren vlees of 'vers' vlees. Ik zeg het maar klip en klaar… dat is een non-discussie. Vrijwel ieder vlees, er zijn praktisch geen uitzonderingen, is in een zeker stadium bevroren geweest. Het transport van de slachter naar de slager of vleesverwerker heeft in 99% van de gevallen in bevroren toestand plaats. En ook daarna zal de slager of vleesverwerker het meer dan eens terug invriezen om het bedervingsproces, of eigenlijk de ontbinding stil te leggen.
En dat kan zonder problemen. Zolang de slager of verwerker het vlees onder de juiste omstandigheden behandeld dan kan het zonder problemen meermaals van de vriezer (-20 of kouder) naar de vitrine (+4 of kouder) en weer terug verplaatst worden. Met andere woorden kan een stuk vlees dat u koop minimaal één keer maar maximaal zo vaak als nodig bevroren zijn geweest. En u weet daar niets van.
Feit is echter dat het merendeel van de mensen vlees dat de slager heeft laten ontdooien voordat hij het u verkoopt associëren met 'vers' vlees en vlees dat nog bevroren is associëren met 'niet vers' vlees. U begrijpt dat deze associatie onzin is. Vlees, maar ook andere producten zijn vers tot ze bedorven zijn. Zo eenvoudig is het eigenlijk.
Nu bent u zich er allemaal van bewust dat u niet bevroren vlees dat u koopt bij de slager of supermarkt slechts één keer in de vriezer kunt doen. Dat raad men ons ook aan. Na ontdooien niet meer invriezen. Het staat soms zelfs op een verpakking. En daar is een reden voor. En de reden is dat men er geen controle over heeft onder welke omstandigheden en welke temperatuur u het vlees heeft vervoerd, u het heeft ingevroren en u weer laat ontdooien en misschien weer in zal vriezen. Dus ook hier bouwt men een zeer ruime veiligheidsmarge in. Better safe then sorry, zo denkt men en gaat men dus uit van het worst case scenario.
Het is dan ook voor uzelf van groot belang dat u op een juiste wijze omgaat met 'versproducten' zoals vlees, vis en zuivel. Niet alleen bij het transporteren en het bewaren, maar zeker ook bij het behandelen, klaarmaken en consumeren. Als u zich daar eens in zou verdiepen dan kon het zo maar eens zijn dat u veel minder zaken weg zult gooien omdat de houdbaarheidsdatum volgens het etiket is verstreken.
In dit geval gaat overigens ook op dat u het beste uw instinct het werk laat doen. Ruikt iets onaangenaam of ziet het er onfris uit dan doet u er goed aan om het niet meer te bereiden en te eten. Zelfs al zou het etiket zeggen dat het zo vers als wat is. Maar dan moet u natuurlijk wel weten hoe iets hoort te ruiken of eruit te zien in 'verse' toestand. Omdat veel mensen dat niet weten nemen ze liever geen risico's. En dat is soms best jammer omdat men heel vaak prima producten weggooit.
Aanvulling:
Nu wil het toeval dat ik op het BBQ forum een topic tegen kwam waarin een forumlid vroeg of hij een kilo gehakt nog wel kon gebruiken omdat het deels bruin was geworden. Zoals zoveel mensen associeerde hij de bruine kleur van het gehakt met een zekere mate van bedorvenheid.
Ik maak hier melding van omdat ik in de laatste alinea boven deze aanvulling opmerkten dat je iets niet meer moet bereiden of eten als het er onfris uitziet. Nu zou het eeuwig zonde zijn als dit forumlid een kilo gehakt weg zou mikken omdat het bruin geworden is. Want in tegenstelling tot wat u misschien denkt is de bruine kleur geen teken van onfrisheid.
Dat u het mogelijkerwijs met 'onfris' of 'bedorven' associeert heeft alles te maken met het idee dat wij hebben over in dit geval gehakt. Dat moet volgens ons namelijk roze zijn. Echter, dat is niet het geval. Ik kon dit forumlid dan ook geruststellen met het antwoord:
Het gehakt is nog prima eetbaar. Het is alleen in contact geweest met zuurstof (zat waarschijnlijk een scheurtje in de verpakking) en daardoor is het myoglobine (het zuurstofbindende eiwit in spierweefsel, dus ook gehakt) in het vlees gaan oxideren (roesten, in de volksmond). Als gehakt bedorven is dan heeft dit een hele nare penetrante zurige geur. Ik begrijp dat het gehakt niet onaangenaam ruikt, dus je kunt het prima gebruiken. Ik zou het echter zeker wel vandaag gebruiken en het gehakt inderdaad boven de 80 graden Celsius verhitten. Dan zijn de eventuele bacteriën wel de pijp uit. De kleur zal overigens geen effect hebben op de kleur en smaak van het eindproduct.
Myoglobine is overigens één van de bestandsdelen van hemoglobine, en dat is weer een bestandsdeel van het bloed, dat zorgt voor de rode kleur in het spierweefsel van mens en dier. Bloed bevat ijzer en vandaar dat de bestandsdelen, zoals myoglobine van dit bloed kunnen 'roesten' (oxideren, in dit geval door het element protoporphyrine). En dit geeft een bruine, soms grijsbruine (ziet men soms aan voor een groene) verkleuring. Kortom, er is met het vlees niets aan de hand, behalve dat het wat is gaan 'roesten' door het directe contact met de buitenlucht (zuurstof).
Zou het nou heel zuur ruiken, dan was het wat anders. Dan zou ik zeker geadviseerd hebben om het weg te mikken. Ik adviseerde wel om het gehakt nog dezelfde dag te gebruiken omdat het kennelijk in aanraking is geweest met een wat warmere (dan 4 graden) buitenlucht. En dat kan op den duur wel tot bederven leiden!